La clásica Ropa Vieja y su nueva fusión

por | 13 noviembre, 2017

La Ropa Vieja, el controvertido, gustado y emblemático plato de la cocina cubana, data de la época colonial. En la obra de Eugenio de Coloma y Garcés titulada Manual del cocinero cubano y repertorio completo y escogido de los mejores tratados del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana, y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la Isla de Cuba (La Habana, 1857), aparecen varias versiones de la receta. En este se hace referencia a la Ropa Vieja Andaluza y la Ropa Vieja Cubana que como característica llevan tomate natural entre sus ingredientes, mientras que la Ropa Vieja Habanera, también mencionada en el libro, no lo lleva.

A través de las diferentes etapas histórico-sociales esta receta ha sufrido modificaciones, al igual que el proceso de elaboración, así como algunos términos o vocabulario técnico asociados a este plato. Para ampliar el conocimiento sobre cultura culinaria le ofrecemos las variantes desde la época colonial.

Ropa Vieja Andaluza

En cuatro onzas de manteca de puerco y tres cucharadas de aceite, ponga a freír veinte o más tomates, tres cebollas, cuatro ajíes dulces, ocho dientes de ajo, sal y una hoja de laurel. Déjelo cocinar hasta que se enrolle el pellejo del tomate y salga el aceite por encima del recado. Agregue entonces la carne de vaca o ternera de la olla del día anterior, deshilachada, pero no picada. Sofría un poco el preparado mientras lo agita. Añada un poquito de caldo y unas goticas de vinagre. Quedará muy apetitosa.

Ropa Vieja Cubana

En cuatro onzas de manteca se deslíe una cucharada de harina, se echan después seis dientes de ajo picados, un poco de perejil, dos cebollas, cuatro tomates y dos pimientos. Se deja sofreír bien y se le vierte media escudilla de caldo, otra media de vino y unas gotas de limón. Se revuelve un poco y se le agregan ya deshilachadas las carnes de vaca y ternera de la olla del día anterior. Se deja cocinar por espacio de un cuarto de hora, y si se seca, se le echa un poco más de caldo. Se sirve en una fuente con unas lonjas de plátanos maduros por encima.

Ropa Vieja Habanera

Ponga en una cazuela cuatro onzas de manteca de puerco, eche a sofreír ajos, perejil, ajíes dulces y una cebolleta, todo picado grueso. Después se le añade una cucharada de harina, un poco de sal, dos escudillas de caldo, una de vinagre y la carne de vaca o ternera cocida ya deshilachada. Se cuece todo hasta que la carne se embeba del caldo. Se sirve con plátanos maduros fritos colocados por encima.

En la receta de Ropa Vieja actual los ingredientes principales son carne de res de segunda hervida y deshilachada, ajo, cebolla, ajíes pimientos, zumo de naranja agria, vino blanco o seco, comino y orégano — estos dos últimos son opcionales—. En la población ha crecido la tendencia a consumirlo con puré de tomate como ingrediente imprescindible. Hoy, por diferentes factores, en la red popular, se elabora a partir de carne magra de cerdo, pollo y carnero. En la gastronomía estatal y privada el índice de popularidad de consumo es alto.

Esta receta es reconocida en el ámbito internacional y elaborada con matices diferentes. Por ejemplo, constatamos en un segmento de mercado, en los Estados Unidos, que la consumen a partir de suprema de pollo deshilachada. Mientras en México otros le añaden un toque de picante. Existe unidad en cuanto a la técnica de base de elaboración y a la vez diversidad, como puede verse en países latinoamericanos como Venezuela, pues cada cual le coloca su sello identitario y nombre. No obstante, la Ropa Vieja continuará siendo un plato insignia de la cocina cubana.

Acela Matamoros
Ingeniera tecnóloga en Alimentación Social. Máster en Gestión Turística. Chef y profesora de cocina. Miembro federativo, asesora y profesora principal de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC). Integra el equipo de chefs de cocina Mujeres de la Federación de la FACRC.