Necesario diálogo entre ciencia y cocina

por | 3 enero, 2018

“La cocina es como un laboratorio de química, pero más complicada”, expresó el brillante profesor Dr. Pere Castells Esqué en el seminario que sesionó el pasado 26 de diciembre en el Hotel Habana Libre, en el que tuvimos el honor de participar. “En el laboratorio de química está todo controlado y en la cocina no”, enfatizó. Precisamente ciencias como la química y la física explican muchos fenómenos o procesos culinarios, pero no solo los explican sino que pueden usarse para perfeccionarlos y lograr resultados que no fueran posibles o fueran más complejos sin el necesario vínculo entre ciencia y cocina. Sobre el Primer Seminario Internacional de Gastronomía Física y Molecular, celebrado en agosto de 1992, comentó el Dr. Castells. Se trató del primer encuentro oficial entre científicos y cocineros que marcó el nacimiento de una nueva disciplina.

Intercambio del Dr. Pere Castells Esqué con el Chef Eddy Fernández Monte (Presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba)

¿Existe la perfección en la cocina? Es una interesante interrogante, que fue abordada por este apasionado conferencista que ha intercambiado y desarrollado proyectos con algunos de los grandes chefs del mundo, como Ferrán Adrià. Resulta que ni el vínculo entre la ciencia y la cocina garantiza la perfección, pues a su juicio “la perfección en la cocina es algo complicado” y “la mejor manera de hacer algo depende de para quién se hace, de sus gustos”.  Concluiría que no existe la perfección en la cocina –como en las demás áreas de la vida en las que aplicamos la conocida teoría de la relatividad del gran físico alemán Albert Einstein-; afirmaría entonces que “todo es relativo”, aunque no se deben violar los principios básicos, tampoco en la cocina. La ciencia dota al cocinero de nuevas herramientas que deberán ajustarse al gusto del cliente y/o estándares del establecimiento gastronómico en cuestión.

Como algunos de los productos o invenciones que han marcado un hito dentro del vínculo entre la ciencia y la cocina destacó: el papel de alumino (surgido en 1919), la nevera (1926) y el microondas (1955), destacando que este último cada vez se emplea más para cocinar y no solo para calentar. Indudablemente el siglo XX marcó una importante etapa en la interrelación entre la ciencia y la cocina. Indicadores como la productividad, eficiencia y eficacia en la cocina fueron mejorados significativamente con estas invenciones, que forman parte del desarrollo de la vida humana y están en función de la calidad de vida del hombre, tanto del cocinero como del cliente.

Y ante tanto desarrollo y todo lo que acontece en el escenario gastronómico actual resultaba inevitable tener curiosidad sobre la cocina del futuro, temática que acertadamente nos había preparado también el profesor Pere Castells. Comentó sobre la posibilidad de introducción masiva de los insectos, algas y otros productos en la alimentación humana; la atracción del cambio de textura (espesamiento, espumas, esferificación, etc.); los sistemas inteligentes; sobre la necesidad de la responsabilidad social y la cocina (variable que evalúa Cubapaladar en los establecimientos gastronómicos cubanos que visita, donde hay múltiples y crecientes ejemplos); sobre la cocina y ciencia en beneficio de la salud, entre otras aristas, siempre enfatizando la necesidad de despertar conciencias. Explicó que cada vez se le otorga más importancia a la imagen y estética de un plato, por el creciente uso de internet y las redes sociales, en que una buena presentación puede lograr atraer clientes.

Dr. Pere Castells Esqué e Ing. Ania Despaigne Grau (Coordinadora de Cubapaladar)

Fue un verdadero lujo poder participar en este seminario. Por supuesto, los presentes no desaprovechamos la oportunidad para que este experimentado investigador de Barcelona, España, país que ha logrado escalar alto en la gastronomía mundial, expresara sus recomendaciones para hacer que la gastronomía cubana traspase más fronteras aún y se convierta en un motivo de viaje. El profesor resaltó la importancia de cultivar la comida local con productos locales. Expresó la necesidad de fomentar la buena cocina criolla, pues un turista querrá probar en Cuba una buena comida cubana, conocer nuestros platos típicos y tradiciones culinarias. Explicó la importancia de escoger lo más representativo y lo que nos haga únicos en la cocina y desarrollarlo, para que logre identificarnos y distinguirnos en el resto del mundo. Citó el ejemplo del concepto de paladar, que es único y a su juicio se puede explotar más desde el punto de vista icónico y comercial y hacer que nos distinga más en el mundo o de alimentos como la merluza negra o el chocolate de Baracoa. Son muchas las instituciones en Cuba y personas que apoyamos este objetivo, que pensamos que Cuba tiene enormes potencialidades para convertirse en un importante destino gastronómico. Continuaremos sumados entonces a esta labor, tomando las experiencias positivas de los que hayan logrado avanzar un poco más en este sentido y abiertos plenamente al necesario vínculo entre ciencia y cocina.

Síntesis curricular del profesor Dr. Pere Castells Esqué    

  • Responsable del Departamento de investigación científico-gastronómica de la Fundación Alicia. Administró y gestionó proyectos de investigación gastronómica desde el 2004 hasta diciembre del 2012.
  • Es miembro de la junta de la ACCA y colaborador científico-gastronómico del curso “Science and cookingen HarvardUniversity desde el 2010 hasta el presente.  Actualmente también On-line dentro de la plataforma EDX.
  • En el 2003 se incorpora al equipo de investigación de Bulli – taller, del que surgirá el Departamento científico de elBulli Restaurante.  
  • Ha sido coordinador de la Unidad  Bullipèdia de la Universidad de Barcelona y de la Unidad Educativa de Ciencia y Cocina de la Universidad de Barcelona.
  • Coautor del libro “LÉXICO CIENTÍFICO-GASTRONÓMICO” junto con Albert y Ferrán Adrià, traducido a 5 idiomas (2006).
  • Ha sido comisario de la exposición Materia Condensada. Cocinar ciencia (Barcelona 2010).
  • Especialista en Ciencias Químicas (especialidad Orgánica) por la Universidad de Barcelona.
  • Ha ejercido la docencia y la dirección en el Institut Moli de la Vila de Capellades.
  • Ha trabajado en la Universidad de Barcelona con el propósito de introducir la gastronomía en la Universidad y que los cocineros, pasteleros y todos los que trabajen en la cocina puedan aportar sus conocimientos a la Universidad.

Actualmente es divulgador de ciencia y cocina y colabora con los proyectos: Gastrocultura Mediterránea y Gastronomy Solutions.

Ania Despaigne
Es Ingeniera Industrial, graduada del Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría. Su carrera ha desarrollado sus conocimientos en los siguientes perfiles: logística y gestión de la producción, dirección, calidad, matemática aplicada, informática empresarial y gestión de los recursos humanos. Es miembro del Proyecto Comunitario Espiral, donde sus principales motivaciones son ayudar a la sociedad y poner en práctica el desarrollo sustentable. Ania se ha especializado como crítica culinaria desde hace tiempo y una de sus pasiones es escribir.