Agroecología y gastronomía km 0 en la finca Tungasuk

por | 3 mayo, 2021

En el km 17 ½ de la autopista, provincia Artemisa, a pocos metros de la popular paladar campestre Don David, está la finca Tungasuk, (se pronuncia Tungasuka por ser vocablo de origen quechua), propiedad de un matrimonio: Annabelle, nicaragüense y chef de cocina, graduada en Francia, y Alfredo, peruano. Ambos atesoran una larga historia de solidaridad y amor por Cuba. Desde hace siete años, en sus tierras —que ocupan 1 caballería y presentan un relieve irregular con vistas panorámicas de la naturaleza circundante— desarrollan su proyecto de agricultura sostenible, con técnicas como la reforestación en terrenos erosionados, recuperación de frutales autóctonos, la policultura y la permacultura, con variados cultivos y producciones en armonía con campesinos oriundos de la zona. Tienen, entre otros, sembrados de frutales (mamey, mango, aguacate, coco, anón, guanábana, canistel y otros), de hortalizas, vegetales y un estanque artificial para la cría de tilapias.

Más cercano en el tiempo, en medio de la crisis provocada por la covid-19, Annabelle ha iniciado su espacio gastronómico con una cocina fusión y concepto km 0 para brunchs y almuerzos (previa reservación) que exaltan la cocina cubano-peruana e internacional, con sutiles guiños a la cocina francesa, y que son degustados bajo la sombra de frondosos árboles, en mesas y bancos de madera rústica.

Ahora mismo, Annabelle ha sido seleccionada para crear el menú degustación que se brindará en París el próximo septiembre, a propósito del lanzamiento en Francia del ron Eminente, comercializado por Moёt Hennessy y Cuba Ron. Es un menú de varios tiempos para el que ha tenido que investigar y hacer múltiples preparaciones a modo de pruebas, entre ellas recetas con tasajo de cordero, masa fresca de cangrejos, montado de vegetales sobre casabe, recetas que incluyen nuestros típicos cultivos como la malanga, el boniato y el café, postres caseros y torta elaborada con cacao del oriente cubano, entre otras.

Vale acentuar que, como parte de su estrategia para desarrollar alianzas con productores y empresarios dedicados a la agricultura y a la restauración, este matrimonio implementará el cultivo a gran escala de sagú, yuca, bejuco ubí, bejuco jaboncillo y raíz de china para abastecer a Yoel Fontaine, director del proyecto Amigos del casabe, quien comercializa en La Habana su receta de casabe y pretende vender preparados como natillas y batidos de sagú (tubérculo que es familia de la yuca, muy común en el oriente pero poco conocido en el occidente cubano), y el pru, fermentado que también se consume masivamente en la zona oriental y muy poco en el occidente. Estos cultivos, además, afianzan el acceso a la soberanía y seguridad alimentarias que tanto necesitamos en la Cuba de hoy.

Yoel Fontaine ( Proyecto Amigos del Casabe) junto a Annabelle, en la Finca Tangasuk

Cada vez son más las fincas de referencia en Cuba que aplican la agroecología con resultados extraordinarios y defienden con orgullo la figura del campesino, de la familia rural y de la economía circular, así como se vinculan a proyectos gastronómicos sostenibles; ejemplos de impacto lo son: Finca del Medio, Finca Marta, Finca Vista Hermosa, Finca La Antonia y la Finca Tungasuk.

Queda entonces conocer más de cerca estas historias de vida y trabajo, desde nuestros espacios de comunicación, para que quienes viven y trabajan en el campo también ostenten el reconocimiento social que merecen como “personalidades de la cultura nacional”.

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Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.