Alta Cocina: filosofía y sostenibilidad. Entrevista a la Chef Charo Val parte 2

por | 11 abril, 2017

Sabores de Bosques Sostenibles es un proyecto auspiciado por PEFC España. Junto a esta organización, la chef Charo Val emprendió una aventura editorial bajo el título de Sabores de Bosques. Una vez más, su amor por la naturaleza la embarca tras una de las empresas más comprometidas con la cultura culinaria y el futuro sostenible del planeta. Sobre este libro y otros proyectos culinarios nos habla.

Mi familia siempre se ha dedicado a la protección de la naturaleza: una de mis hermanas es guarda forestal; la otra, directora de dos Parques Naturales. Yo tuve el privilegio de que la asociación PEFC España me diera la oportunidad de crear junto con ellos un proyecto muy bonito, pionero en el mundo. Su esencia radica en la introducción en la cocina de los alimentos que se extraen de los bosques. Con el proyecto hemos involucrado a pequeños productores rurales ―quienes fabrican el queso, recogen frutas, colectan setas del bosque– para abrirles un mercado internacional y nacional con sus productos como parte de la Alta Cocina.

En la Alta Cocina se busca la excelencia del producto. En España, como sucede en toda Europa, ya no tenemos productos de temporada como ocurre, por ejemplo, en Cuba. Evidentemente, algo que es de temporada es más rico porque el sol lo ha madurado; porque las vitaminas, el sabor, los aromas resultan óptimos al paladar. En este proyecto damos importancia a los productos de cada estación.

A la vez, trabajamos con los grandes cocineros del patio, enseñándoles qué es lo que podemos sacar o no de los bosques. Surge la posibilidad de crear un libro y junto con PEFC España hacemos la edición de Sabores de Bosques. No se trata solo de un libro de recetas de cocina, sino un libro especializado en los recursos naturales que da el bosque. Tiene tres partes. Una parte técnica, sobre la sostenibilidad, escrita por especialistas del PEFC. La segunda parte titulada: “La despensa del bosque”, cuyas páginas describen cada uno de los alimentos que aportan los bosques españoles; así como: temporadas, modos de conservación y cocción, y sus propiedades organolépticas. Es decir, que se trata de una guía muy completa de estos alimentos. Y luego, al final, hay veintiuna recetas inspiradas en estos productos extraídos del bosque.

En el año 2014 recibimos gracias a Sabores de Bosques el Premio Gourmand al Mejor Libro de Cocina Sostenible escrito en español. Y ahí es donde yo marco mi filosofía de trabajo: la Cocina Sostenible, que aborda también lo que yo promulgo y enseño por las escuelas. Desde entonces me he dedicado a viajar por toda España. Enseño en escuelas de cocina, realizo demostraciones, participo en eventos y conferencias con ingenieros forestales, gente muy preparada en general.

Fuente: laalacenadecharoval.blogspot.com

¿Cuáles constituyen las diferencias más notables entre lo Gourmet, la Alta Cocina y la Cocina Tradicional Española?

La diferencia entre los tres es la técnica. La Cocina Tradicional representa la base de todo, la identidad, lo que nunca se debe perder. Luego llega una revolución que transforma la Cocina Tradicional, y ahí entra la cocina de vanguardia, la cocina de moda. Evidentemente, la culinaria tradicional sufre una evolución gracias al empleo de la técnica salida de la cocina de vanguardia. Me refiero tanto a maquinarias como a nuevos productos… Por su parte, lo Gourmet, significa algo exquisito, mimado―que no tiene porqué ser caro–, aquello que aparece en un sitio determinado. Existe cuando tú conoces a quien lo produce; cuando has visto donde comen las ovejas, el puerco; cuando has visto el agua en la que viven esos peces; cuando presencias donde se recolecta la miel. Y la Alta Cocina, que contiene lo gourmet, pero es algo más depurado y estilizado.

¿Cómo se traducen estas ideas en tu proyecto de Cocina Tradicional en Ibiza?

En efecto, gracias a todo este conocimiento llego a la Isla de Ibiza. Allí me encuentro una carencia del producto español y de la cocina tradicional. Hay muchos cocineros―mejor dicho, mucho intrusismo laboral– que vienen de otros países, a quienes lo que único les preocupa es el dinero y nunca se han preocupado por enseñarle al cliente lo que tenemos en España de verdad. En Ibiza trabajo con personas muy importantes de todo el mundo: desde familias reales, hasta celebridades del cine estadounidense o de la moda como Naomi Campbell. Entonces decido que es el momento ideal para enseñarle a todo el mundo lo más bueno y más gourmet que podemos adquirir en la cocina española, por ejemplo, tanto el aceite como la sal.

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Acerca de Indira R Ruiz

Licenciada por el Instituto Superior de Arte, Indira es editora del suplemento de crítica teatral de la Revista Tablas, así como colaboradora de la propia revista y de otros medios culturales. Ha obtenido varios premios de crítica literaria, así como de investigación y de narrativa. Sus hobbies son las manualidades en papel y la cocina: espacio que considera de libertad suprema. Disfruta aventurarse hacia nuevas experiencias culinarias; es una apasionada de la comida oriental. Encuentra especialmente seductora la sutileza que ofrece la cocina asiática, la cual conoce tras su viaje a Japón y sus varias visitas a la comunidad india de Dallas. En Estados Unidos trabajó en restaurantes de especialidad Tex-Mex y de comida tradicional mexicana. Colecciona recetas de cocina tradicional cubana en peligro de desaparición. Ejerce la crítica culinaria de manera empírica desde hace años, pasión que alterna con su afición por el teatro y el idioma japonés.