Amigos del casabe: Entrevista a Joel Fontaine

por | 18 julio, 2019

El casabe es una torta de harina de yuca, alimento muy arraigado en nuestros aborígenes, tradición que se ha mantenido por siglos, hasta nuestros días, en el  oriente cubano.

Entrevistamos a Joel Fontaine, quien dirige el proyecto Amigos del casabe para promover su consumo en el occidente cubano, donde se ha perdido esta tradición.

Hábleme de sus orígenes y su gusto por el casabe.

Nací en 1945,  en la Sierra  Maestra, en un lugar conocido como Las Estancitas, entre  Oro de Buey Arriba y Pinar Quemado, municipio de Bayamo. Mis padres  tenían  un buen pedazo  de tierra donde se producía  café  y cacao,  y para nuestro consumo sembrábamos viandas, hortalizas y frutas. Mi gusto por el casabe  se produce como algo  natural, porque era imposible comprar pan de harina  de trigo fresco pues era muy caro para cualquier campesino. El casabe  constituía  el pan natural por  excelencia debido  a su durabilidad  una vez elaborado. El campesinado  cubano, para  las fiestas de Navidad, siempre comía el lechón asado en púa  acompañado con casabe mojado, tradición  que aún  se mantiene  en muchas  regiones orientales. He visto, por ejemplo, que en la ciudad de Bayamo  y en sus municipios rurales, a los productores  actuales  de casabe  se les compran miles de tortas desde el mes  de noviembre  para asegurarlas en sus fiestas de fin de año.

Montaña de tortas de casabe producidas por Joel Fontaine. Foto: Cubapaladar

¿Cuándo decide crear su proyecto “Amigos del casabe” y por qué?

Amigos del Casabe no lo considero  un proyecto, más  bien toma ese nombre para sensibilizar  a las personas  con el valor nutricional y patrimonial del casabe como símbolo  de cubanía, porque era el alimento  esencial  de nuestros  antepasados aborígenes. Aunque  no resulte  un producto  agradable al paladar, si se acompaña  con aderezos y otras muchas preparaciones culinarias, resulta  muy agradable. También es muy agradable acompañarlo con un vaso de pru, esa bebida fermentada, típica del oriente, maridaje que me resulta muy especial y he comprobado  que tiene  gran aceptación.

¿Por qué la tradición de producir y comer casabe se mantiene en regiones del oriente cubano y en el occidente desapareció?

Pienso que es un problema económico fundamentalmente. En occidente se crearon  los grandes  centros  económicos  de poder y los  productores  de casabe tuvieron que encontrar otras maneras de subsistir, debido al costo  de producir casabe  y a la competencia  con el pan y la galleta  de trigo que se imponían en la preferencia de los consumidores. Mientras que en occidente caían en bancarrota, en Oriente  siempre  se mantuvieron en la preferencia pues el auge económico  estable nunca llegó antes de 1959. Incluso, en la actualidad,  existen  grandes  migraciones  de esas regiones  para occidente motivadas por las mismas causas  de posibilidades  financieras.

Montadito de Casabe preparado por Joel Fontaine con pasta de frijol y cerdo. Foto: Cubapaladar

¿Es saludable  y sostenible incluir casabe en nuestra alimentación cotidiana?

Sí, ya que el casabe  es un alimento  único  que no perjudica la presión  arterial  y aporta  nutrientes  neurovegetativos para  el tracto intestinal, además es muy sano para personas celiacas porque no contiene gluten. La Facultad  de Alimentos  y Farmacia  (IFAL) de la Universidad  de La  Habana, desarrolla una investigación para tesis de grado dedicada al estudio del casabe. Deseo felicitar a la Dra.  María  Isabel  Lantero, profesora del IFAL y líder  en esta promoción del casabe  y a su alumna  de 4to. Año, Aylien, que han asumido  muy en serio  este  tema. A mí me resulta  de gran  satisfacción expresar  estos criterios porque  sin personas  tan maravillosas como ellas  muy poco  se pudiera  hacer.

Por supuesto que es sostenible pues la yuca es un alimento que se da muy bien en Cuba y su costo no es muy elevado, aunque cada vez suben más los precios en el mercado y esto incide en el costo de las materias primas. Además el modo de producción del casabe es artesanal, no tiene complejidades tecnológicas.

¿Qué acciones realiza actualmente para defender y difundir la cultura del casabe en el occidente cubano?

Colaboro con proyectos afines como las peñas Sabor y Tradición de Ciro Bianchi y Silvia Mayra Gómez,  y Cultura  y Cocina  Alimentaria del Chef Enoch Tamayo. Proveo a diferentes espacios gastronómicos con mi casabe, entre ellos Camino al Sol, Fábrica  de Arte, San Juan, Los Mercaderes (donde el Chef Valero Alises hace una sólida  trinchera  defensiva del  Casabe), Crepería  Oasis Nelva (oferta  “Casabe  Rústico con camarón  y pollo”  y “Tapas Aborígenes del  Casabe 500 con Ropa  Vieja”), entre otros.

Actualmente, estoy en proceso de creación de una Red de BURENES en La Habana para brindar conocimientos del método  e instrumentos  que usaban nuestros  aborígenes en la confección  del casabe.

Joel Fontaine junto al Chef Enoch Tamayo. Foto: Cubapaladar

Instrumentos para hacer casabe:

BUREN: meseta y horno artesanales donde se cuece  la torta de casabe.

GUAYO: pieza de de barro en la que los aborígenes insertaban  colmillos cortantes de pescados, pedazos de caracoles y piedrecitas punzantes y, una vez cocido el barro, quedaba apto para  rayar la yuca. Hoy se usan los guayos artesanales o industriales para hacer la harina de yuca que, luego de pasarla  por el calor,  se convierte  en torta  de casabe.

SEBUCAN: prensa aborigen  de yarey para  extraer  el líquido (yare) y la naiboa (almidón) que deben ser retirados  de la yuca recién rayada  para lograr  que la harina  de yuca compacte y se produzca la torta  de casabe.

PATARICA: cuchara  de madera  para ir levantando  la torta  de casabe  para que no se adhiera  al  buren y en su momento  óptimo  poder virarla y cocinarla por la parte  superior, o sea el mismo  proceso que se efectúa  al freír una tortilla  de huevos.

PISON: instrumento de madera  parecido a un cuño, cuyo objetivo  es ir conformando  los bordes de la torta  de casabe  para  que  cree una resistencia físico-mecánica que permita su manipulación  y no se parta en su almacenaje y traslado, es de suponer  que los aborígenes  no disponían  de huacales adecuados  para su traslado y optaron  por crear bordes fuertes  en las tortas  de casabe.

ESCOBILLA de YAREY: escobilla pequeña para mantener  libre el burén de los residuos  de la harina  de yuca que genera  cada  torta  de casabe  durante su confección.

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Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.