Anales de la Gastronomía en Cuba (I)”

por | 18 mayo, 2018

Hoy, a nivel mundial, los tópicos dirigidos al conocimiento de las relaciones de los seres humanos y su alimentación ocupan primeros niveles de interés y difusión. Cuba se inserta en esta tendencia y desarrolla alternativas tanto en la restauración estatal como en la privada que ya develan transformaciones exitosas y establecidas en el tiempo, especialmente en los nombrados “paladares”.

Crónicas del siglo XIX y principios del XX describen estilos y costumbres alimentarias, entre ellas las de Samuel Hazard, quien en  sus memorias de viaje “Cuban with pen and pencil”, describe: “El Hotel y Restaurante Inglaterra, en la calle del Prado, es igualmente excelente, en particular para los caballeros, pues en él pueden tomar por separado su habitación y comer en el restaurante a la carta”… “Como lo que se sirve en la mesa, en la mayor parte de las ciudades, en todos los hoteles y la mayoría de las mejores casas particulares, pertenece generalmente a la cocina francesa, solo en los distritos rurales puede uno probar bona fide los platos cubanos.”… “Las comidas diarias de los más humildes campesinos consisten en puerco frito y arroz hervido, por la mañana, sustituyendo el pan con plátanos fritos o asados. Por la tarde comen carne de vaca, tasajo, aves y puerco asado, pero más usualmente la comida consiste de plátanos asados y del plato nacional, el ajiaco, que es en Cuba lo que la olla podrida en España.

Desde aquella época hasta la primera mitad del siglo XX, se establecieron en el gusto popular las fondas de cubanos, de inmigrantes españoles y  chinos, los puestos de fritas y timbiriches que con precios muy asequibles vendían pan con tortilla, pan con frita, frituras variadas como las de bacalao y las del frijol carita, papas rellenas, croquetas, pan con lechón, pan con bistec, tamales, chicharrones, sándwiches, batidos  y jugos de frutas, guarapo, limonadas, café, etc.; los carritos de helados y vendedores de churros, las carretillas con las más increíbles y deliciosas frutas tropicales y las cafeterías como aquellas muy demandadas El Carmelo y El Potín, así como las económicas completas (tables) de los Ten Cent de El Vedado, de Galiano, de Obispo y de Monte. Al respecto, la investigadora culinaria Silvia Mayra Gómez detalla en su libro “La fonda y sus comidas”: “Comidas como los potajes, las sopas, el ajiaco, las patas de puerco, los chicharrones, las empellas, el pescado, el tasajo, el huevo frito, la ropa vieja, la vaca frita, el picadillo, el fricasé, el arroz con pollo, el arroz blanco, el congrí, el moro, la harina, el tamal, la yuca con mojo, la malanga cocida, el boniato y las viandas fritas (yuca, malanga, boniato, plátano) constituyen ese paladar formado del ajiaco cultural que es y será siempre la comida cubana; aunque considero que fue la fonda cubana quien popularizó nuestro sello criollo.” 

Los cafés, herencia española de profundo arraigo, pensados para la conversación, los negocios y citas amorosas, popularizaron la taza o la jarra de café con leche, el pan de flauta crujiente bañado con mantequilla y un amplio surtido de otros comestibles afines a este tipo de negocios. Según el periodista Ciro Bianchi, fueron famosas, entre otras, la peña de Lezama Lima en el Café La Lluvia de Oro y las citas en el Café Vista Alegre en las que se escribieron y entonaron emblemáticas canciones de la trova tradicional.

Los bares y night clubs motivaban un furor con acento cosmopolita y bohemio. En 1924 se había creado el Club de Cantineros de Cuba, primero de su tipo en el mundo, hoy Asociación de Cantineros de Cuba. El estilo clásico del barman cubano poseía —y se reafirma en la actualidad— gran atractivo y profesionalidad. No es casual que algunas de sus creaciones estén incluidas entre los clásicos y más distinguidos cocteles a nivel mundial. Como testigos de la resonancia de la coctelería cubana hoy podemos visitar bares como el Sloppy Joe´s, los bares El Floridita, La Bodeguita del Medio, Dos Hermanos, Monserrate, Castillo de Farnés, bares de hoteles como el del Sevilla y el del Inglaterra, entre muchos más.

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Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.