Anales de la Gastronomía en Cuba (II)

por | 27 junio, 2018

En Cuba durante los años cuarenta y cincuenta del pasado siglo, junto a aquellos sitios de comidas populares y tradicionales con precios muy asequibles, prevalecieron restaurantes estilizados y costosos, con predominio de la cocina clásica internacional, destinados en su mayoría a las clases media y alta de la sociedad habanera y para turistas foráneos, entre ellos: Monseigneur, El Emperador, La Torre, Floridita, Puerto de Sagua, El Templete, Castillo de Jagua, Club 21; los elegantes restaurantes de los hoteles Havana Hilton, Nacional, Riviera, Capri y Deauville, los de los cabarets Sans Souci y Montmartre. La Bodeguita del Medio se transformó de fonda a restaurante típico de cocina cubana y Rancho Luna (del Wajay y del Vedado) fueron referencia obligada de la cocina tradicional con su receta familiar Pollo Rancho Luna. El Centro Vasco, Zaragozana y El Baturro, entre otros, sentaron patrones por sus especialidades en cocina española. Surgieron restaurantes de cocina italiana como el  Frascatti, La Picola d´ Italia, Montecatini y La Romanita.

En 1968, como parte de la Ofensiva Revolucionaria, finalizó el proceso de nacionalización de comercios gastronómicos (iniciado desde mediados de los sesenta). Gradualmente, desaparecieron los Cafés, los puestos de frita y otros. Los restaurantes y cafeterías que se mantenían abiertos se subordinaron al Instituto Nacional de Turismo (INIT) y comenzó una etapa en la que prevaleció la gastronomía popular, dirigida a garantizar no solo el perfil comercial con precios muy económicos sino también la alimentación social en centros escolares, hospitales, comedores obreros y otras instituciones del Estado. Aparece la Empresa de Restaurantes de Lujo, destinada a “salvaguardar” a algunos de aquellos míticos restaurantes y cafeterías de los cincuenta y crear otros de estándares de calidad superiores a la media que iba en descenso. El Departamento de Asesoría Técnica del INIT convocó a expertos en diferentes especialidades (salón, área fría, fuentes de soda, carnicería, cantina, cocina, repostería, etc.), quienes se encargaron de gestionar, asesorar  y desarrollar los viejos y nuevos establecimientos gastronómicos en Cuba.

Según mi análisis, la escasez de materias primas, de insumos y de profesionales de formación integral, así como las estrategias erradas en este sector, hicieron que la gastronomía cubana no prosperara en diversidad ni calidad a nivel nacional ni internacional.

En las siguientes décadas (los setenta y ochenta) se establecieron nuevas estructuras para atender la gastronomía: desapareció el INIT y se creó el Sector de Gastronomía y Servicios, del Gobierno o Poder Popular, asociado al Ministerio de Comercio Interior, manteniendo similares funciones a las ya mencionadas. Se creó la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba  (FACRC) para “dignificar y capacitar a los cocineros”. Se crearon escuelas de hotelería y gastronomía como la Sergio Pérez; la antigua Escuela del Hotel Sevilla (que ya existía antes de 1959) se modificó como Escuela de Altos Estudios con diferentes especialidades gastronómicas en su programa. Pero, a mi juicio, de manera general, se continuaba  y aún hoy se mantiene la mimesis en el aprendizaje con énfasis en la cocina y servicio internacional, lo que ha propiciado un deja vu de bajo perfil en una buena parte de la gastronomía estatal hasta hoy.

En los años noventa Cuba volvió su mirada a la hasta entonces relegada industria turística. Se comenzó a perfeccionar políticas para recuperar la gastronomía. Se crearon las escuelas FORMATUR a escala nacional; aparecen corporaciones como Gran Caribe y Cubanacán con sucursales para el desarrollo de la gastronomía, cuyas directrices metodológicas se rigen por el Ministerio del Turismo (MINTUR). Como parte de la estructura de Cubanacán se creó la Compañía Extrahotelera Palmares con la que conquistaron fama internacional los restaurantes El Aljibe, La Cecilia, Tocororo, La Ferminia, entre otros muchos; algunos eran de nueva creación y otros muy conocidos se “relanzaron”, como ocurrió con El Floridita, y se integraron a esta compañía a lo largo de la Isla.

La compañía Habaguanex, que atendía la gastronomía y la hotelería en la Oficina del Historiador de la Ciudad, devino referente de prestigio con sus restaurantes Café del Oriente, La Mina, La Imprenta, Al Medina, Torre de Marfil,  entre otros.

Mientras, la gastronomía popular continuaba en descenso y crecía la emigración de los más competentes hacia la gastronomía del sector turístico.

En 1993 el gobierno cubano autorizó la gestión privada en algunos sectores y así surgen las primeros paladares (término popular tomado de una telenovela brasileña de alto rating en Cuba). En 2013, con una nueva resolución, se flexibiliza aún más la gestión no estatal y proliferan en toda Cuba estas paladares (cafeterías y restaurantes privados) con propuestas originales y múltiples que defienden tanto la cocina tradicional cubana, a partir del rescate de platos y recetas que habían quedado en el olvido, como la cocina fusión contemporánea. Se pueden encontrar como parte de un espacio doméstico, es decir, de una casa o edificio de vivienda adaptados para el servicio gastronómico o bien los nuevos emprendedores compran espacios disímiles para convertirlos en restaurantes lujosos y célebres. Algunos de los más renombrados son La Guarida, La Cocina de Lilliam, Doña Eutimia, San Cristóbal, La corte del Príncipe, Santy, El Cocinero, Atelier, Varadero 60; y otros más informales pero con su sello que los hace únicos como Ajiaco Café (en Cojímar), el Mesón La Cuchipapa y San Salvador de Bayamo (Bayamo, Granma),  Los Amigos (Santa Cruz del Norte, Mayabeque), La Cueva Taína (Gibara, Holguín), Paladar María (fonda de carretera, Taguasco, Sancti Spíritus).

Se perciben los resultados de algunos esfuerzos por lograr mejorías en la gastronomía estatal. Mientras en todas las provincias de Cuba crece la gestión gastronómica no estatal y llega hasta los barrios donde es cada vez más exitosa. Según el poder adquisitivo de cubanos y no cubanos, se van sumando comensales y cambiando el panorama ante un boom que parece haber llegado para quedarse.

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Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.