Recientemente tuvo lugar la vigésimo quinta edición del Gourmand World 2020, y en esta ocasión Cuba logró 6 premios del arte culinario mundial – o el también llamado Oscar de la Cocina Mundial; entre los títulos ganadores estuvo el libro El Tesoro de la Cocina Cubana del profesor y chef Jorge Junco Monserrat, publicado por la editorial Artechef. El ganador recibió la noticia con muchas alegría y sorpresa, ya hace varios años que nuestro país ha obtenido premios Gourmand, y cada uno de estos logros son un orgullo para la gastronomía cubana y sus autores. Y aunque no siempre los medios de prensa reflejan la importancia de estos premios para Cuba, Cubapaladar se suma a la celebración de esta y tantas otras obras que son un gran reconocimiento a la culinaria cubana y sus protagonistas, en esta ocasión invitamos a nuestros lectores a conocer a este ganador que ha dedicado parte de su vida a la cocina.
Portada El Tesoro de la Cocina Cubana.
¿Pero, quién es el profe Junco – como cariñosamente le llaman?
Jorge Junco Monserrat, se graduó primeramente como profesor de biología; pero fiel a su eterno amor: la cocina, redimensiona su formación por el camino de los colores, olores, sabores y sensaciones, tiempo después recibe el título de Jefe de Partida en Cocina del Instituto Politécnico de Hotelería y Turismo Rubén Martínez Villena y algunos años más tarde se gradúa de Chef de Cocina en la Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana. Ha realizado extensas investigaciones sobre la Cocina Nacional y Regional de Cuba, Mediterránea y Latinoamericana. Sus conocimientos y amplia experiencia han estado presentes también en asesorías nacionales e internacionales, talleres culinarios CUBASABE y en eventos competitivos donde ha fungido como expositor y jurado. Es miembro de las organizaciones culinarias internacionales: Asociación Internacional de Chef (WASC), Organización de Asociaciones Culinarias para las Américas y el Caribe, Asociación de Escritores Gastronómicos de Latinoamérica (AREGALA), Instituto de Arte Culinario “Carlos Soto” y la Asociación de Profesionales Culinarios de Venezuela.
El profe Junco, es también fundador y profesor adjunto del proyecto Artechef, perteneciente a la Federación Culinaria de Cuba. Durante los más de 40 años dedicados a la docencia, Junco ha impartido cursos de formación de cocinero, jefe de partida, maestro cocinero, chef de cocina, cocina criolla, cubana, caribeña, internacional, contemporánea y protocolar, especializaciones en Cocina Cubana y Gardemanager en el Instituto Politécnico de Hotelería y Turismo Rubén Martínez Villena, en la Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana, en el proyecto gastronómico La Moneda Cubana y en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana.
Posee varias publicaciones como autor y coautor, entre las que destaca su libro más flamante: El Tesoro de la Cocina Cubana, premiado en esta útlima edición de los Gourmand, el cual fue escrito en el 2018, aunque nos cuenta, lo venía cocinando en su mente hacia 20 años, «por el amor a la cocina de mi país como parte de nuestra identidad cultural. Pensé en este título para el libro porque la cocina cubana es muy rica en diversidad y regionalidad, constituyendo un verdadero tesoro de nuestra cubanía, la cocina cubana es única en el mundo”.
Ante la pregunta sobre cuales de las más de 450 recetas incluidas en su libro considera de las más y las menos conocidas, nos refirió como más populares, las emblématicas: los potajes, la ropa vieja, platos a base de cerdo, arroz con pollo a la chorrera; y de las menos, las preparaciones regionales, sobre todo de la cocina campesina, aquellas a base de aves, pescados, mariscos, vacuno, combinaciones de helado y otras a base de café.
Hay muchos platos que representarían a Cuba, nuestro criollismo, alegría, fortaleza, mezcla de culturas y tradiciones, pero de tener opción de elegir solo uno, nuestro chef escogería el ajiaco criollo, «ya que en él están representadas todas las etnias que hicieron posible el origen y desarrollo de nuestra cocina, desde la época precolombina hasta la cocina cubana actual» .
Pensando en ustedes, lectores amigos y para su deleite en casa, aquí les compartimos directamente de la cocina del chef Junco la receta original:
Ajiaco Criollo
Ingredientes ( 10 raciones)
- 460 gr de tasajo
- 500 gr de gallina
- 460 gr de falda de res
- 460 gr de carne de cerdo
- 2 u de mazorca de maíz
- 230 gr malanga amarilla
- 230 gr de plátano verde
- 460 gr de yuca
- 460 gr de boniato
- 230 gr de malanga blanca
- 230 gr de plátano maduro
- 5gr de laurel
- 5 gr de orégano
- 50 ml de zumo de limón
- 230 gr de calabaza
- 60 ml de aceite
- 100 gr de cebolla
- 30 gr de ajo
- 60 gr de ají
- 200 ml de puré de tomate
- 5 gr de comino
- 15 gr de sal
Procedimiento:
✅ Remojar y desalar el tasajo desde el día anterior. ✅ Colocar el tasajo y la gallina en una cazuela de bordes altos en agua a temperatura ambiente. ✅ Cocer hasta que comiencen a ablandar, añadir la falda de res y la carne de cerdo. ✅ A mitad de cocción, añadir el sofrito elaborado con: aceite, cebolla, ají, puré de tomate, comino, orégano, laurel y sal. ✅ Adicionar por orden de dureza, las viandas peladas y cortadas. ✅ Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento hasta ablandar todas las viandas. ✅ Servir caliente en plato sopero o fuente honda, cada ración de Ajiaco debe contener todas las viandas y productos cárnicos empleados en la elaboración del mismo.
Consejo del autor:
👉🏼 El ajiaco es un caldo espeso. Al final, de no tener el espesor característico, aplaste varias de las viandas. Al plátano verde se le añaden gotas de limón para que no oxide ni oscurezca el caldo. En la región oriental, se le añaden bolas de maíz ( llamadas bollos de maíz).
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