Cocina cubana en Estados Unidos: entrevista al chef Adrián Riera

por | 15 enero, 2018

Adrián Riera es un talentoso y muy creativo chef que pertenece a las nuevas generaciones de cocineros cubanos. Fue formado en las escuelas cubanas de gastronomía y desde 2016 reside en Estados Unidos, donde ha trabajado en restaurantes de varios estados. Recientemente conversamos con él sobre el mito de la presencia de la cocina cubana en algunos espacios de la geografía norteamericana donde es significativa la emigración de la Isla. En este intercambio abordamos nuestras visiones relacionadas con el fenómeno y, por cierto, esta periodista coincide con la mirada de Adrián, la que ya emerge desde sus propias vivencias, es decir, con valoraciones más concretas y objetivamente fundamentadas. 

Así que fueron varios nuestros temas. Hablamos de la presencia de la cocina cubana en Estados Unidos, de si realmente es predominante la auténtica comida criolla en Miami, de si se mantiene la cocina casera de los emigrados, aunque con variaciones lógicas por las disponibilidades de alimentos e influencias de otros hábitos alimenticios… También nos interesó la experiencia personal de este joven chef: conversamos sobre su aprendizaje en este país y sus sugerencias para afianzar los verdaderos valores de la culinaria de la Isla en Miami, donde existe el mito de que sí se come “a lo cubano”. He aquí sus respuestas:

Realmente es impresionante la divulgación y la promoción que se escucha por aquí de la “cocina cubana”. Al llegar a Miami comencé a visitar los supuestos “iconos culinarios cubanos” y fue una total decepción. Triste fue encontrarme una cocina súper simple, elaborada, en muchos casos, por personas que necesitan oportunidades de trabajo y son consideradas mano de obra barata —la mayoría de ellos no son cubanos—. Se trata de una cocina criolla supuestamente “basada en tradición”, pero la realidad es que son los mismos platos en todos los restaurantes cubanos; propuestas que lejos de defender una tradición creo que la está hundiendo, y a toda prisa.

Aquí solo es cocina cubana para ellos las “vacas fritas”, no importa si el género es vacuno o no, porque las vemos también de pollo o cerdo… ¡Es complicado! La medallista de oro en esta arena es la ¡palomilla cubana!, además de los tostones y yucas congelados, los tostones rellenos que los encuentras con más frecuencia que en un Walmart.

Según mi experiencia, aquí la realidad es que en la gastronomía comercial se desconoce bastante la cocina cubana. Solo se reconoce como tradición la “frita cubana” —otra medallista olímpica—, el arroz moro, los frijoles negros y el súper malísimo cerdo sancochado que venden en estos lugares.

A quienes han logrado llegar a posiciones importantes en cadenas de restaurantes ―Habana 1957, Casa Habana, los establecimientos de los Estefan, las cadenas de La Carreta o Versalles―, les es difícil salir de sus estándares porque desde sus estilos y slogans representan lo asimilado como “la verdadera cocina cubana”. Yo entiendo a los cocineros que trabajan en estos sitios, ya que no son ellos los dueños y tampoco tienen el conocimiento suficiente para cambiar lo que debe ser cambiado. Hay otra cadena de restaurantes muy fuerte aquí que es Cuba libre donde también pareciera que hacen cocina cubana, y a mi criterio no sé de qué parte de Cuba es…. Más bien percibo una megafusión, muy buena, pero bien lejos de lo que conozco y represento. Eso me parece.

La diferencia está en que te encuentras aquí sitios argentinos, venezolanos, colombianos, salvadoreños, que son bellos y que se dedican a hacer sus cocinas pero con toques atrevidos y vanguardistas, y aunque no sean la gran cosa, son lugares donde comes bien y la pasas de maravilla. No sucede igual en estos restaurantes cubanos, donde la bulla y el mal servicio te dejan deseos de no volver más nunca. Hasta ahora no existe un solo lugar donde veamos cocina cubana a otro nivel porque no la conocen. Quienes trabajan conmigo, por ejemplo, cuando ven que hago algo “diferente” me dicen: “eso no es cocina cubana”.

Sé que es difícil. Son más de cincuenta años escuchando qué es cocina cubana aquí en Miami. Es una tarea titánica cambiar pensamientos, y eso es lo que intento. Pero abrir un restaurante aquí donde puedas ponerte a la altura de la competencia cuesta mucho más que un ojo de la cara —para decirlo en buen cubano—. Aun así estoy en busca de financistas para sacar este proyecto adelante.

Fuera de Miami, la realidad no es diferente: he estado en Massachusetts, Gainesville, Nueva York… y no he visto más que sándwiches cubanos, fritas cubanas y cerdos asados.

Aquí he llegado a la conclusión —y es mi propósito— de que lo más certero es presentar la cocina cubana mediante la fusión por la amplia diversidad de productos que es posible encontrar.  Este es el punto de partida para una nueva era “con sabor cubano” y así podremos llegar a otro escalón. Sin fusión no seremos más que congrí y puerco asado.

Estoy desarrollando un proyecto al que llamo La cocina cubana fuera de casa donde fusiono lo nuestro con muchas técnicas modernas, con clásicos internacionales y con mis propias creaciones que serán algún día nuevas bases o nuevos cimientos para seguir desarrollándonos.  Yo creo que las generaciones que me anteceden nunca van a entender una nueva cocina cubana que no sea la comida grasienta de Versalles ―aunque respeto mucho sus preferencias―.

Hay otro sector de cubanos aquí que no saben nada de cocina y solo les interesa llenarse y llevar comida para la casa. Aun así, el trabajo es un reto y me encantan los desafíos porque tenemos historia, secretos y tradición, solo que desconocidos. Aquí nadie sabe de dónde salió la receta de la Langosta Batabanó, por ejemplo.

Creo que, para defender la tradición de la cocina cubana en Estados Unidos, más allá de lo que enseñaron los que llegaron a finales de los 50̕, necesitamos rediseñarla y actualizarla sin perder la autenticidad. Hay recetas de familias y regionales que a estas alturas ni en Cuba se conocen, ¡imagínese aquí!

La nueva cocina cubana necesita creatividad, frescura, nuevas ideas, fusionar la tradición con lo moderno. Así lo hacen los mejores del mundo en sus restaurantes majestuosos donde encuentras, por ejemplo, la cocina asiática —que está muy de moda— mezclada con sus raíces y no por eso dejan de estar representando lo que son y su historia. Así se han logrado insertar en las mejores y más importantes listas gastronómicas del planeta, incluso restaurantes de América Latina figuran en esas listas donde desafortunadamente es casi inexistente la referencia a restaurantes cubanos.

En Facebook a veces generamos debates entre cocineros jóvenes y otros no tanto, donde se visibiliza la forma de pensar anquilosada que tienen muchísimos profesionales hoy día. Por cierto, si este grupo generacional defiende a capa y espada la tradición, entendida como cubanía…entonces yo quisiera tener la oportunidad de organizar un evento donde ellos sean capaces de exponer platos tradicionales sin acudir solo a cerdo, yuca, congrí o moros con cristianos… Sería interesante.

Pienso que nuestra cocina actual en Estados Unidos está representada por personas que no tienen acceso a eventos organizados por especialistas cubanos, aunque en estas reuniones siempre veo las mismas caras y he asistido a unas cuantas. Conozco muchos cocineros que piensan igual que yo, pero se mantienen en el anonimato y no acuden a eventos importantes porque no los invitan o no pueden costearse la entrada.

Algún día, mi gran amigo y colega, el chef Enoch Tamayo y yo organizaremos un evento que será nuestra variante del Madrid Fusión o del Mistura de Perú. Estoy seguro de que será la casa de todos estos jóvenes, hoy desconocidos por “personas importantes de la gastronomía en Cuba y fuera de Cuba”, un espacio donde podremos hacer arte, donde podremos revivir, rescatar, pero sobre todo ¡enseñar nuestra verdadera gastronomía! La cocina cubana necesita un cambio sin olvidar la memoria y lo pide a gritos.

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Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.

Alicia García
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.