Cocina cubana en Estados Unidos II. Entrevista a la chef cubana Acela Matamoros (I).

por | 12 febrero, 2018

La chef Acela Matamoros es autora de varios libros dedicados a la cocina cubana y caribeña. En su investigación para Doctorado actualmente indaga en los fenómenos culturales, sociales y antropológicos que definen las identidades culinarias y alimentarias, incluidas aquellas que trascienden fronteras.

Conversamos con esta reconocida pedagoga y cocinera para adentrarnos en el tema, un tanto mítico, de la presencia de la cocina cubana en algunos espacios de la geografía norteamericana donde es importante la emigración de la Isla. Acela ha participado en eventos en Estados Unidos y ha indagado sobre estos tópicos a partir de la información que le brindan cocineros cubanos que trabajan en ese país y de sus propias vivencias.

Resultaron muy interesantes sus puntos de vista, no solo relacionados con la comida cubana sino con otros indicadores que sacan a la luz diversos y complejos matices de la cultura alimentaria en Estados Unidos.

Aquí sus respuestas,

Las migraciones externas son uno de los factores que inciden en la permanencia de los saberes de la cocina cubana a nivel internacional, En esto tienen mucho que ver también los cambios o desviaciones que ocurren en cada país debido a los procesos por los que transita el alimento desde el campo a la mesa, por ejemplo, características de la tierra y el clima que inciden en los cultivos, la calidad de las materias primas, los procedimientos técnicos, tecnológicos, la herencia y transformaciones socioculturales.

La cocina cubana en los Estados Unidos no escapa a estos fenómenos, amén que ha transitado por varias etapas, acorde a momentos históricos, características de los migrantes y lugares de asentamiento.

Existe una presencia, marcada más por la nostalgia que por la incidencia de profesionales, de la comida cubana en algunas regiones de los Estados Unidos.

cocoConsidero que en Miami predomina la cocina tradicional cubana de los años cincuenta del siglo XX, con ligeros matices de renovación que aportaron los emigrados cubanos en la década de los ochenta. Allí, en sus restaurantes, se pueden degustar con marcada demanda la clásica ropa vieja, los moros y cristianos, la yuca con mojo, el cerdo asado, los tostones, las frituras de bacalao, de malanga y de maíz, el plátano maduro frito, la croqueta, la papa rellena o los pastelitos de queso y guayaba, entre otros. 

buffetPor supuesto que, mucha veces, al comparar desde la información que guardamos en memoria, nuestros paladares añoran sabores auténticos, enraizados y muy definidos del cerdo cuando se asa y se adoba en el campo cubano, de las sazones fuertes de los tamales, las frituras, e incluso hasta del sabor, color y textura de las preparaciones con los huevos de las gallinas de la Isla. 

En Estados Unidos, la técnica del asado en púa del cerdo se sustituye por cerdo asado en la «caja china».  En muchos restaurantes y «carritos» (tipo camión), encuentras fiambres como el Sándwich cubano (que poco se ve en la Cuba de hoy), las ya mencionadas papas rellenas con picadillo, jamón, queso, y las croquetas, así como las «completas» de comida criolla…, entre otros.   Emblemático en este sentido resulta un negocio gastronómico de Miami, al que llegan cubanos y latinos permanentemente y tiene una altísima popularidad en esta comunidad, me refiero a la cadena del Palacio de los jugos. Allí, la repostería cubana es muy variada y encuentras dulces que habían quedado olvidados (dulce de leche cortada, cucuruchos de Guantánamo, torrejas, coquitos acaramelados, dulces en almíbar, arroz con leche, así como los batidos y jugos de frutas tropicales, sándwiches cubanos y comida criolla (desde tamales de maíz hasta arroz a la campesina, entre muchos otros…).

Categoría: Pizca y Sazón Etiquetas: , , , ,
Avatar

Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.