Cocina cubana en Estados Unidos II. Entrevista a la Chef cubana Acela Matamoros (II)

Acerca de la presencia y características de la cocina cubana en Estados Unidos, continuamos indagando con la chef cubana Acela Matamoros.

A continuación el resto de sus comentarios al respecto:

La etapa migratoria posterior a los años 80 del siglo XX hasta hoy ha asentado una gran cantera de jóvenes profesionales gastronómicos y  culinarios, formados en escuelas cubanas de Hotelería, Gastronomía y Turismo, y también de descendientes de cubanos nacidos en los Estados Unidos, quienes están diseminados por diferentes estados norteamericanos y que, paulatinamente, comienzan a marcar los primeros intentos de revolucionar la cocina cubana desde una posición y conceptualización más contemporáneas, sin perder la esencia, con referentes de la cocina fusión internacional que tanto éxito tiene actualmente.

Desde hace algunos años, también la pizza «cubana» y la paella»cubana» han pasado a formar parte de los platos predilectos en festividades donde se reúne la comunidad cubana. En el caso de la paella, hasta eventos competitivos se celebran.

Algunos de los chefs y restaurantes que trabajan esta tendencia los menciono a continuación: restaurante Mama mia, en New Jersey, con el chef Serafín Sarduy y su equipo; restaurante Cuba Libre en Washigton DC; restaurante Alma de Cuba, Philadelphia, con el chef Douglas Rodríguez; restaurante Havana Houston; restaurante Flor de Cuba, en Texas; restaurante Mojitos Cuban Cuisine, en Miami; ente otros.

Entre 2016 y 2017, el chef cubano Adrián Riera trabajó como chef ejecutivo del restaurante Pasion, quien con su despliegue de talento propició que la revista digital Step out buffalo lo seleccionara entre los mejores restaurantes novedosos que incluía cocina criolla, en Buffalo.

Por otro lado, me gustaría comentar acerca de los programas de Alimentación nutricional escolar, implantados por el Departamento de Servicio de Alimentación Nutricional, regido por el departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que trabajan en cooperación con universidades y centros de investigación de nutrición infantil. De este grupo de programas haré referencia al Programa Nacional de Almuerzo Escolar (NSLP) y a los programas de Desayuno Escolar (SBP) y Frutas Frescas y Vegetales (FFVP). Estos programas se dirigen a reducir la obesidad en edades tempranas, con ayudas a familias de bajos ingresos para facilitarles alimentación saludable y estilo de vida sano, así promueven la seguridad alimentaria y la agricultura saludable, así como la educación física, minimizando enfermedades y parásitos, aumentando la calidad nutricional de los alimentos y la calidad de vida. Los menús de estos programas son bajos de azúcar, sal, grasas, incorporan vegetales frescos, frutas, leche descremada, jugos, cereales, frutos secos, etc. Promueven la seguridad alimentaria y la calidad nutricional de los alimentos.

Una de las organizaciones preocupada por una alimentación nutricional y dietética en los escolares de los Estados Unidos es Slow Food Nation, a la que está vinculada Alice Waters, Vicepresidenta de Slow Food Internacional  y chef ejecutiva-fundadora del famoso restaurante Chez Panisse, quien sueña con la idea de llevar el estudio de “almuerzo escolar” como parte de los programas de la academia, con la filosofía «desde la agricultura a la mesa» de los escolares, donde se cumplan los preceptos de una alimentación buena, justa y limpia.

Pienso que tanto los cubanos que emigran como los que vivimos en la Isla debemos fomentar el conocimiento de estos temas, es por ello que no solo te hablo de la cocina cubana fuera de Cuba, sino de los hábitos alimentarios que mantenemos o desarrollamos a lo largo de nuestras vidas, sobre los que debemos incidir los profesionales, estemos donde estemos, para garantizar una alimentación saludable, sin perder los valores de nuestra identidad.

Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.