¿Cómo debe prepararse la gastronomía habanera para la segunda reapertura?

A principios del mes de julio La Habana fue declarada en la primera fase de la etapa de recuperación Post Covid-19 bajo algunas medidas preventivas. Sin embargo, el brusco crecimiento del número de casos positivos marcó el necesario retorno a la fase de transmisión autóctona limitada, en medio de válidos y numerosos cuestionamientos  sobre la apertura de restaurantes y bares para el consumo en el lugar.

Debido a la elevada transmisibilidad de la enfermedad Covid 19, la forma tradicional de brindar el servicio en cafeterías, bares y restaurantes no es compatible con el contexto actual.

La actividad gastronómica tiene implícito un nivel de riesgo muy elevado al favorecer el tránsito, posibles aglomeraciones y contacto entre personas en un mismo espacio por un tiempo medianamente prolongado, desprovistas a la vez de los principales medios de protección ante el virus Sars-Cov-2, en un ambiente para relajarse o celebrar en el que  se puede incurrir fácilmente en imprudencias.

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Sin embargo, en algún momento, esperemos oportuno y definitivo, nuevamente se abrirán  las puertas.   Entonces… ¿Cómo disminuir el nivel de riesgo?

El estricto cumplimiento de las medidas orientadas en esta ocasión  contenía la limitación del horario de funcionamiento y el número de clientes en la instalación, la obligatoriedad de la desinfección de las manos a la entrada con hipoclorito de sodio al 0,1 %  o con solución hidroalcohólica al 70 %, la eliminación de objetos prescindibles considerados posibles fuentes de infección, indicar la distancia de separación entre las mesas y en la barra, no es suficiente para evitar un evento de transmisión en cafeterías, bares y restaurantes.

Las mayores tasas de contagio se encuentran en los espacios cerrados -manifestó el Ministro de Salud Pública Dr. José Angel Portal Miranda en el programa  televisivo Mesa Redonda el pasado 26 de junio.  Por lo tanto, para disminuir la probabilidad de la presentación de un incidente en estas instalaciones es necesario aplicar protocolos de trabajo muy rigurosos y considerar los modos de actuación implementados en el resto del país.

La situación epidemiológica exige una elevada disponibilidad de medios de protección no habituales, insumos y  la implementación de modos de actuación diseñados para garantizar la higiene.

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La diferencia en los tipos de servicios y las condiciones para mantenerse activos son variadas, por lo tanto el nivel de riesgo no es uniforme. El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) señala cuatro niveles de riesgo según el entorno de bares y restaurantes.

Riesgo más bajo: el servicio se limita a la atención por la ventanilla, entrega, comida para llevar o retiro en la acera.

Más riesgo: el servicio de comida se limita a brindar atención al aire libre,atención por ventanilla, entrega, comida y retiro en la acera. La capacidad en las áreas para sentarse debe reducirse de modo que las mesas estén separadas al menos 6 pies (1.8 m) unas de otras.

Aún más riesgo: se ofrece el servicio de comida en interiores y exteriores. La capacidad en las áreas  para sentarse debe reducirse de modo tal que las mesas estén separadas al menos 6 pies (1.8 m).

El riesgo más alto: se ofrece el servicio de comida en interiores y exteriores, la capacidad en las áreas para sentarse no está reducida y las mesas no están separadas.

Grosso modo, son dos los actores fundamentales en este análisis: la instalación  y el público, aunque la mayor parte de la responsabilidad recae en el primero.

En los bares, restaurantes y cafeterías es obligatorio crear las condiciones  imprescindibles para su funcionamiento.

Sin importar el tamaño y capacidad de los espacios se debe mantener el distanciamiento físico. Por ello la distribución (incluso el diseño) de las mesas y la ventilación en área son determinantes. Algunas medidas internacionalmente aplicadas son colocar mamparas separando mesas, limitar los grupos hasta cuatro personas o promover la venta por reservaciones.

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Una gestión efectiva dependerá de un abarcador análisis del servicio in situ que evalúe, entre otros aspectos, la duración y  la cantidad de personal en contacto con el público.

La disminución del contacto con superficies se consigue al utilizar  pizarras o herramientas digitales anunciando el menú. Con el mismo objetivo es estratégico  sustituir la vajilla,  cubertería y lencería por material desechable y, en caso de no poder prescindir de estos, garantizar el cambio y adecuado lavado.

La higienización de los locales si bien siempre ha sido obligatoria, ahora es  vital.  Se debe aumentar la frecuencia de la limpieza y desinfección a partir del establecimiento de planes de saneamiento detallados y la segura disponibilidad de los recursos para ello. Representan prioridad las mesas, sillas, vajilla, el pasamanos de una escalera o el picaporte de la puerta del baño por ser objetos de elevada manipulación. Por otra parte, las soluciones empleadas en estas tareas deben ser preparadas según las indicaciones con el fin de realizar un uso racional porque pueden perjudicar la salud y significan una inversión de la organización.

Respecto al personal, la percepción individual del riesgo, disponibilidad y adecuado uso de los medios de protección, incluyendo máscaras faciales y guantes serán determinantes si se desea brindar un servicio de  calidad. El cumplimiento de las normas establecidas y la capacitación de los recursos humanos avalan la aptitud del equipo de trabajo.

A lo interno, generar por parte de los directivos un  ambiente de compromiso, responsabilidad y confianza donde la máxima sea Quedarse en casa ante cualquier síntoma respiratorio facilitará conocer el estado de salud de los trabajadores y sus allegados.

Una mejoría en la comunicación con su personal de servicio y clientes se logra al  colocar en espacios visibles mensajes sobre las buenas prácticas y conductas que evitan la diseminación de la enfermedad, tales como el frecuente lavado de manos, toser sobre la zona de la articulación codo o indicar el sitio de espera antes de ser atendido.

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Los clientes siempre cuentan. No se pueden violar las normas de comportamiento ni propiciar condiciones para ello. En este aspecto los bares son particularmente sensibles: el alcohol desinhibe pero todos no saben manejarlo.  El adecuado comportamiento  será una contribución individual a la salud  y el sustento de todos.

El tratamiento a la clientela reúne cuidados y exigencias. Una práctica preventiva es tomar la temperatura corporal  a la llegada del cliente. En este nuevo contexto dentro de cada área es necesario  restringir la circulación de personas. Una  difícil tarea  será velar por el uso del nasobuco, pues es obligatorio en sitios públicos aún en las fases dos y tres, o sea,  al terminar de consumir el cliente  nuevamente se lo debe colocar.

A su vez, el diseño de estrategias de marketing honestas  acorde a los tiempos actuales para atraer al mayor número de clientes posibles será decisivo en el posicionamiento y éxito del negocio. Es imprescindible transmitir seguridad y empatía.

La gastronomía precisa demostrar su capacidad de adaptación. Este contexto propicia repasar la experiencia vendida al cliente y realizar alianzas estratégicas con nuevos proveedores o negocios relacionados con la actividad.

Sobrellevar  esta situación  implica buscar nuevas vías de llegar a los consumidores, enfocándose en el heterogéneo público nacional.

La venta de los productos listos para llevar o el servicio a domicilio de chefs y bartenders, pueden marcar un prudente reinicio de las actividades comerciales.

Corresponde reinventarse y destacarse  por la disciplina, la creatividad útil y la capacidad de solucionar problemas. Invitar  a una noche de máscaras,  establecer tandas en los cafés similar al funcionamiento de  los cines, resaltar la intimidad o la exclusividad de un servicio  en las campañas de publicidad.

La actual pandemia ha removido costumbres tan arraigadas como soplar las velas del cake de cumpleaños. La industria gastronómica en Cuba es el sustento de miles de trabajadores y familias. Además, reporta significativos ingresos al estado provenientes de la gestión estatal y no estatal. Una sólida y pronta  mejoría en la situación epidemiológica del país es la mejor opción cuando se trata de reactivar el sector en el país.