Producir casabe no es tarea fácil, además de amor por nuestras tradiciones, conlleva mucho esfuerzo, dedicación, voluntad, laboriosidad, y por sobretodo consagración; me bastaron solo unos minutos detrás de un burén para constatar la complejidad de un proceso que pudiese parecer simple. Tuve el privilegio de conversar con un gran productor de casabe, quien recientemente nos visitó en La Habana desde su Finca El Padrón en Bayamo, Granma. Se trata de Reinaldo Blanco Martí, un hombre sencillo, modesto y noble, que siente una gran pasión y orgullo como productor tradicional del también llamado “pan aborigen”. La producción de casabe la lleva en las venas, pues se trata de una tradición familiar, al residir en una zona gran productora de este producto emblemático de la cocina cubana.
Casabe con frijol y cerdo. Foto: Cubapaladar
Reinaldo nos cuenta que los abuelos de su madre nacidos en el siglo XIX, producían casabe; y excepto el rallado de la yuca (que algunos lo han automatizado), mantiene intacto el proceso manual, tal cual lo hacían nuestros aborígenes. Reinaldo nos comenta con orgullo que sigue usando los mismos utensilios de aquella época, como el sabucán o macuto, el jibe, la patarica, el pisón, la escobilla y el horno artesanal. Este apasionado productor señaló que la calidad del casabe depende en gran medida “…de uno de sus procesos principales, que es el prensado de la harina…porque cuando la harina se aprieta con mucha rapidez, y no se le da el tiempo para que cuaje bien la naiboa (el almidón de la yuca), pierde ese almidón lo cual no compacta la harina y se desbarata el casabe”.
Entre las provincias en Cuba productoras de casabe destacó a Granma y a Holguín. En la Finca El Padrón existen 6 mujeres que elaboran casabe, entre ellas su esposa María Delfina. Aunque señaló que hay trabajos que se le hacen engorrosos a las mujeres durante la producción de casabe, por la elevada fuerza que hay que hacer, se inclinó hacia la igualdad de género que defendemos, reconociendo que un casabe elaborado por una mujer no tiene nada que envidiarle a uno elaborado por un hombre.
Respecto al consumo de casabe en La Habana, Reinaldo nos comentó que “aquí en La Habana se consume casabe porque hay bastantes familias orientales que lo consumen, lo que falta es llevarlo a los puntos de venta habaneros, porque se trae de Oriente por encargos de estas familias”; y luego agregó con orgullo que “en Bayamo se consume bastante el casabe”. Aunque fue poco el tiempo de intercambio con este productor, ya vemos aquí un desafío para lograr que este producto sea tan conocido y consumido tanto por orientales como por los residentes en el Centro y Occidente, asociado con la disponibilidad del producto y con su producción en estas zonas que se queda por debajo respecto al escenario en Oriente.
Es muy difícil encontrar un restaurante en el Occidente de Cuba donde se pueda degustar el casabe, incluso en aquellos restaurantes que se autoproclaman de ofrecer comida tradicional cubana. En una próxima oportunidad conversaremos con otro gran productor de casabe residente en La Habana, el entusiasta Joel Fontaine, originario de Buey Arriba y que produce unos de los mejores casabes que nuestro equipo ha probado.
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