Visitar locales de hostelería es algo que siempre nos ha apasionado, más allá de los confines de necesidades fisiológicas en indiscutido equilibrio con la fiel leptina. Salir a comer “afuera”, es uno de esos divertidos privilegios asociados a la satisfacción del hambre en un entorno experiencial íntimamente relacionado con la calidad de vida. O, al menos, esta es la visión de un consumidor o usuario medio. Para un crítico gastronómico la experiencia es mucho más, entre los márgenes de la profesionalidad, la gestión holística del local y la adecuada realización y presentación de un plato, condicionado por la técnica, la creatividad y la ausencia de temeraria improvisación. En una visita profesional a un local de la hostelería un crítico gastronómico debe valorarlo todo -como crítico y como mortal consumidor- y no solo limitarse a describir un plato, una bebida o la performance del personal de servicio. Esa es una visión limitada que, con frecuencia disminuye la virtuosidad del empeño y en modo alguno conduce al conseguimiento del fin último de su propósito: emitir un criterio integral sobre el modo de hacer hostelería de el local en cuestión. Semejante tarea pudiera parecer fácil y de hecho se escribe rápidamente, mucho más de lo que logramos realizarla porque entre otras muchas cosas un crítico gastronómico es, o debería ser, el primer defensor de los derechos de los consumidores.
El mercado de producción alimenticia es abrumador y nunca antes se ha experimentado un distanciamiento superior entre las fuentes de producción – elaboración y el final consumidor, haciendo complejo el conocer personalmente todo lo que nos interesa sobre un alimento cuando el libre mercado nos ofrece productos elaborados a distancias inalcanzables racionalmente, de ahí la medular importancia de la fidelidad de la información que acompaña a un producto cuando se visita un establecimiento de la hostelería, lo que se traduce en términos de seguridad alimentaria. Un consumidor medio considera que un bien o un servicio es seguro cuando en condiciones y uso normales o razonablemente previsibles, incluida su duración, no representen riesgo alguno para la salud o la seguridad de las personas, o únicamente los riesgos mínimos compatibles con el uso del bien o servicio considerados admisibles dentro de un nivel elevado de protección de la salud y seguridad de las personas. Otro concepto interesante lo es la calidad alimentaria, entendida como el conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, a su naturaleza, composición, pureza, identificación, origen, y trazabilidad, así como a los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización utilizados y a la presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al consumidor final especialmente el etiquetado. Cuando hablamos de la protección que las leyes ofrecen en materia de seguridad alimentaria debemos hacer referencia a la importancia de la información que se transmite a los consumidores, pues para determinar la seguridad de un alimento se deberá considerar toda la información ofrecida sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos. Los consumidores tienen el derecho a ser debidamente informados sobre las características del bien o servicio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.
Luego, la información alimentaria facilitada persigue un nivel de protección elevado para la salud y los intereses de los consumidores, proporcionando una base para que estos tomen decisiones con conocimiento de causa y utilicen los alimentos de forma segura, teniendo especialmente en cuenta consideraciones sanitarias, económicas, medioambientales, sociales y éticas. Tomar una decisión alimentaria sin vicios del consentimiento significa que el consumidor ha tenido a disposición toda la información veraz, eficaz y suficiente que le han permitido manifestar su voluntad con completo convencimiento, lo que explicado en modo contrario significa que no ha sido desinformado sobre las características del bien o servicio, ni se le ha conducido a engaño convenciéndolo que el producto tiene propiedades que no posee, por ejemplo que la carne de un determinado animal tiene positivas influencias sobre el colesterol, o a través de la sugerencia de que el producto posee características particulares cuando estas son compartidas por todos los productos de la misma familia, como ocurre cuando intentamos venderle al cliente un producto de calidad superior a la que realmente tiene, por ejemplo, haciendo pasar un producto no protegido por denominación de origen por otro que no reúne los mismos requisitos de calidad, supuestos de hecho que vemos con frecuencia en el caso de vinos, quesos y jamones. Hacemos notar que la “debida información” viene tratada en las leyes como un derecho que se ejercita con plenas garantías y con independencia de que el consumidor o usuario adquiera el bien o el servicio de marras una vez que estos han sido colocados a disposición del mercado.
Para lograr un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho de información, se debe velar porque estos estén debidamente informados respecto a los alimentos que consumen; luego, la consideración principal para exigir la obligatoriedad de la información alimentaria debe ser que aquellos puedan reconocer y hacer un uso adecuado de los alimentos, así como tomar decisiones que se adapten a sus necesidades dietéticas individuales. De manera coherente, la regulación administrativa sobre información alimentaria debe prohibir el uso de información que pueda inducir a engaño al consumidor, en especial en cuanto a las características de los alimentos o sus efectos o propiedades, o atribuir propiedades medicinales a los alimentos. Una de las infracciones más reconocidas por las autoridades sanitarias cuando realizan inspecciones a los establecimientos de la hostelería es el tratamiento de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que obliga al hostelero a evidenciar en su carta-menú, los ingredientes definidos en esta categoría.
Una de las preguntas que generalmente surge sobre la aplicación de esta obligación se refiere a que, si los titulares de establecimientos de hostelería pueden facilitar, solo a petición de los consumidores, información sobre las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, utilizados en la fabricación o en la preparación de alimentos no envasados. La respuesta ha sido siempre negativa, en tanto las indicaciones relativas a estas sustancias o productos son obligatorias cuando se utilizan en la elaboración de un alimento no envasado. No es posible seguir apoyando la justificación de un camarero cuando, en su defensa, argumenta que el cliente no pidió información sobre los ingredientes del plato, en tanto tal información debe encontrarse disponible y ser fácilmente accesible, de forma que el consumidor conozca que el alimento no envasado plantea cuestiones relativas a las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias, aún sin necesidad de recurrir a la intervención del camarero. Por lo tanto, no es posible limitar la información a los casos en que la pidan los consumidores, es un deber del establecimiento realizar la debida información, aunque esta no sea requerida, a través de su más importante y potente instrumento de ventas, esto es, el menú.
Espere la II Parte…
Maître, sommelier y aprendiz de gastrónomo
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