Existe un universo de elementos que deben atraer la atención de un crítico gastronómico, quien por motivos de profesionalidad deberá concederle a todos la misma consideración. En esta ocasión estaremos conversando sobre aquellos que conforman la elaboración de un menú y la protección de los derechos de los consumidores y usuarios. Tomaremos como objeto de estudio un ejemplo recurrente en el panorama gastronómico cubano de los últimos tiempos, un menú con una propuesta fast food que puede incluir hamburguesas, cocina low/slow (grill & barbeque) y aperitivos fritos, por solo citar las más representativas manifestaciones de la cocina estadounidense.
De la revisión de un número considerable de menús que se ofertan en restaurantes de gestión privada en varias provincias del país, es posible concluir que resulta una extensiva praxis que los platos no vengan acompañados de la información de rigor que responde a la protección de los derechos de los consumidores. Los ejemplos más ilustrativos nos muestran hamburguesas en las que no se mencionan los ingredientes, esto es, no se precisa el origen de la carne ni su gramaje, no se define el origen del queso utilizado ni su grado de afinamiento, no se define el origen del jamón ni su tipo, no se hace alusión a ingredientes crudos ni a las salsas empleadas, tampoco a los ingredientes alérgenos presentes y, en no pocas ocasiones hemos advertido la ausencia de guarniciones. Un correcto ejemplo de descripción de una hamburguesa, en su versión más simple, podría ser redactado en los términos siguientes:
Hamburguer
200 gr de carne de res seleccionada, elaborada con “receta casera”, tomate, lechuga y salsa burger
Presencia de lácteos, gluten, huevo y mostaza 1
Estimado hostelero, la mención de los ingredientes y características identificativas no es un capricho legal, no es un simple snobismo y mucho menos es un modo de elaboración de menús que responden al gusto personal del titular del local. Nos encontramos de frente a una propia y pura obligación administrativa relacionada con la protección de los derechos del consumidor. Piense, por un instante, que es usted alérgico, al menos, uno de los catorce alérgenos reconocidos internacionalmente y que la salsa, el condimento de la carne, o la elaboración del pan contiene ese preciso ingrediente. Piense que usted ingiere el alimento y desgraciadamente advierte un daño a su normal estado de salud, resentida por la respuesta de su organismo; piense, por un instante, en las múltiples consecuencias que repercuten en el consumidor y en el local y que pudieron evitarse si se hubiera efectuado una información veraz, eficaz y suficiente sobre los elementos que conforman el menú de marras. Cuando estos lamentables casos ocurren pues se abre la posibilidad.
Lo más apropiado en el diseño del menú es utilizar símbolos con la correspondiente leyenda. De exigir la debida responsabilidad civil a la persona física o jurídica titular del local por la ocurrencia de daños y posibles perjuicios, amparando la acción legal en la inobservancia de los derechos de los consumidores a la información alimentaria.
Otra parte del discurso de la protección de los derechos del consumidor nos refiere la importancia de la comunicación de las características de un producto que sostienen su calidad, su popularidad y, en consecuencia, el precio que el cliente está dispuesto a pagar por el mismo. Para seguir con el ejemplo escogido, una hamburguesa elaborada con queso cheddar afinado y/o ahumado, posee unas características organolépticas muy distintas a una hamburguesa elaborada con queso gouda y un cliente estará dispuesto a pagar un precio superior por la primera sosteniendo su decisión en la debida información que ha encontrado en la lectura del menú. Lo mismo podría ocurrir si el queso ha sido protegido por una denominación de origen, con relación a otro que no posea esta distinción. Y tal ejemplo arrastra otro valiosísimo ingrediente como lo es el jamón -entiéndase jamón y no carne de cerdo ahumada preparada en 24 horas-, del cual un cliente agradecerá, previa a su decisión de compra, conocer su categoría y calidad (adviértase, por ejemplo, que los españoles tienen hasta Real Decreto que los clasifica por criterios de calidad). Atractivo asimismo resulta el hecho de que el pan para las hamburguesas sea elaborado “en casa, esto es, en el propio establecimiento y no comprado a un suministrador, un valor añadido de gran peso desde la perspectiva del consumidor que ve siempre favorable la oferta de productos gastronómicos elaborados en el propio restaurante.
Por último, pero en modo alguno carente de compensada importancia debemos dedicar breves palabras a la cultura que debe escoltar a un tipo de cocina y que un consumidor medio estima inherente a las competencias del hostelero reflejadas en la oferta gastronómica de que se trate y que influyen de forma determinante en su decisión de consumo. En el caso de la cocina norteamericana o estadounidense, para definirla de manera apropiada, las hamburguesas constituyen el ingrediente principal que viene siempre acompañado por guarnición y salsas (en particular la BBQ sauce y la Burger sauce), ingredientes secundarios que poseen la misma connotación que el ingrediente principal. Piense, a propósito, que los estadounidenses tienen reconocidas, al menos, cinco grandes categorías de salsas, a saber, la Alabama (blanca, a base de mayonesa), la Arkanzas (a base de tomate y vinagre), la Kansas City/Midwest (una potente salsa BBQ, a base de pasta de tomate o kétchup), la Kentuky (a base de salsa worcestershire y vinagre) y la Carolina (a base de mostaza o vinagre, ligeramente picante), sin embargo, se debe reconocer que la salsa más utilizada en la preparación de la hamburguesa es, precisamente, la salsa Burger (una salsa color crema, resultado de la combinación de la mayonesa, la BBQ sauce y la mostaza, entre otros ingredientes). Como resultado de esta cultura gastronómica alrededor de una cocina tradicional, cuando un cliente ordena una hamburguesa, independiente de la variedad, se espera que venga acompañada de guarniciones y salsas. Las guarniciones más comunes son las french fries o las dippers fries, lo que no desdice el hecho de que la inexistencia provisional de ese ingrediente implique su sustitución con otro adecuadamente adapto al tipo de plato (con relación a restaurantes cubanos he visto interesantes experimentos con plátano, boniato y calabaza, por ejemplo). Lo que no es permisible, en función de los respetos por los derechos del consumidor es que un plato típico le venga presentado con la ausencia de alguno de sus ingredientes, como lo es la guarnición. Un consumidor podría, con toda justicia, interpretar que su consentimiento ha sido viciado, es decir, que hay un falso elemento decisorio que ha definido su manifestación de voluntad. Y esto es algo que ha sido considerado de manera superficial en la elaboración de los menús objetos de estudio. Dicho de otra manera y resumiendo las anteriores palabras: un menú fast food basado, fundamentalmente, en la oferta de hamburguesas, debe referir, por cada tipo, los ingredientes y categoría de calidad y gramaje, la presencia de alérgenos y la guarnición y salsas acompañantes, esto es verdadera observancia de los derechos del consumidor, lo demás es pura improvisación. Tal cuestión, en modo alguno, debe escapar al ojo clínico del crítico gastronómico, debiéndole dedicar adecuadas palabras en su valoración de la experiencia en un local de la hostelería, de lo contrario estaría empeñado en una obra inconclusa, pues que el plato sea correcto en su degustación posee un valor, pero que la información sobre el mismo no sea veraz, eficaz y suficiente echa por tierra las “buenas intenciones” del hostelero.
Existen otras muchas formas de manifestación de la protección de los derechos del consumidor en la hostelería, relacionadas con las normas de HACCP (por sus siglas en inglés), con la información descrita en las bebidas o en elementos del menaje y con la dinámica del contrato de restaurante, pero sobre esto podremos conversar en otras ocasiones. Y recuerde, todos somos consumidores en mayor o menor medida, conocer y exigir los derechos que nos asisten pueden hacer una enorme diferencia en una experiencia gastronómica, para el placer del paladar y de la memoria.
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