Cuba: cocina y alimentación de contingencia definen parte de la memoria colectiva. Apuntes

por | 8 diciembre, 2017

La alimentación que se obtiene y elabora en circunstancias extremas, difíciles o limitadas, ha sido una constante en diversos períodos históricos de la nación cubana: la alimentación de esclavos, mambises, campesinos, obreros, tropas rebeldes, barrios marginales, la alimentación en períodos de sequía, de tormentas tropicales, de lluvias intensas, de crisis económicas agudas, y otros.

Cantera Antonio Ravelo, Caimito
Foto: Raúl López Sánchez 24/04/2008
www.granma.cu

Específicamente, las generaciones nacidas en los años sesenta y setenta, a lo largo y ancho del país, tenemos una marcada influencia de los regímenes para la alimentación, introducidos por las políticas del gobierno en el sistema educacional. Es decir, conservamos hábitos y gustos derivados de nuestras experiencias en los llamados comedores, tanto en los primeros niveles de la enseñanza como en los niveles secundarios y preuniversitarios de las nombradas “escuelas en el campo”, y de la alimentación alternativa consumida con la familia, en lugares públicos y otros.

Para empezar, podemos decir que no somos generaciones que, generalmente, poseemos saberes profundos de la cultura integral culinaria y alimentaria. En nuestros primeros años de vida, fuimos bien alimentados, en el sentido de la nutrición, pero con grandes limitaciones en la variedad de alimentos y sus formas de cocinarlos e ingerirlos.

Las dinámicas de los comedores hicieron que muchos se acostumbraran a degustar los alimentos con una única cuchara grande (desde la sopa hasta el postre), que se hicieran mezclas inconcebibles en otros contextos, pues al servirse todo de una vez en una “bandeja”, cada cual escogía en qué forma y momento lo ingería. El hecho de convivir con colegas y amigos propició un especial sentido de solidaridad y desprejuicio para compartir e intercambiar lo que se comía, tanto en los comedores como fuera de ellos (incluidos los alimentos almacenados y traídos desde casa, asunto este que merece otra reflexión en cuanto a qué comíamos a partir de la necesidad de conservar alimentos por varios días). De ahí podemos citar hábitos de comer: “fanguito” (leche condensada enlatada y cocinada en baño María), gofio con azúcar, turrones de maní, cremitas de leche, chocolates en barras, galletas dulces y saladas, “melcochas”, etc.

Aquellos comedores, que no estaban concebidos para cumplir con las más elementales reglas de servicios gastronómicos, tenían su olor característico, por cierto nada agradable, que más bien recuerda los olores de lo que los cubanos llamamos “comida sancocho”. No faltaban la leche —sin añadidos, es decir sin café o chocolate, con grandes proporciones de nata en su superficie— o el yogurt a temperatura “bomba”. Entre los potajes habituales, con mayor frecuencia que los frijoles negros y colorados, estaba el potaje de chícharos y, con altísima frecuencia, pescados importados en conserva como: la sardina, el tiburón y “tronchos” de pescados como el jurel, la macarela u otros. El huevo era otra constante en las ofertas, casi siempre en revoltillos descoloridos o hervidos y servidos enteros, al natural. En ocasiones se comían pequeñas porciones de pollo o carne de res o cerdo, previamente hervidas, sazonadas con algo de tomate o alguna sazón en mínimas cantidades. También se servía la pata y la panza del cerdo, menú que se rechazaba con mucha frecuencia, la harina de maíz seco, hervida, sin sazón, la combinación de sopa y arroces amarillos “sorpresa”, que quería decir que alguien corría con suerte si aparecía algún pedazo de carne dentro del mismo. De las ensaladas, ocasionales, nos queda el recuerdo predominante de tomates y pepinos en rodajas, mustios y al natural; uno de los espacios diseñados en la “bandeja” se reservaba para el único trozo de boniato, plátano (verde o maduro), calabaza o papa, siempre hervidos y también al natural. De los postres, quedan en la memoria la natilla, el arroz con leche o el quáquer (cereal cocido con una textura pegajosa como la plastilina), servidos a temperatura ambiente, no daba tiempo para enfriarlos, también las mermeladas, muy dulces, de guayaba o mango.

Entonces, ¿qué pasaba un día a la semana? Arribaban en manadas nuestros familiares y, de golpe y porrazo, comíamos en demasía: croquetas —alimento que merece todo un estudio en la cocina cubana—, panes con…, refrescos, dulcería de todo tipo, y mucho más. Para los fines de semana nos reservaban lo que era considerado exclusivo y exquisito: el bistec de res o la pechuga de pollo, las papas o malangas fritas, el congrí o los moros, los flanes y pudines, entre otros alimentos que se guardaban con celo y eran de difícil o muy limitada adquisición.

Paradójicamente, no se aprovecharon las bondades del entorno agrícola y rural para trasmitirnos una cultura integral dirigida a la buena alimentación y la salud, a la ecología y la alimentación, a las tradiciones alimentarias. Pasamos por aquellas “escuelas en el campo” y siempre sentimos solo el encierro, la necesidad de subsistir con alimentación y cocinas de contingencias, que definieron, en cierta medida, limitados hábitos de alimentación y el desinterés por estos temas.

Foto tomada de : www.cubadebate.cu

Para cerrar estos incompletos y simples apuntes de mis recuerdos, que, sin dudas, forman parte de nuestra memoria colectiva, no quiero dejar de mencionar algo que también marcó y definió gustos y placeres para nuestros nada exigentes paladares: las “meriendas de la primaria” (escuelas de 1er a 6to grado). Compuestas, fundamentalmente, por la tortica de morón o el masarreal y los refrescos gaseados, marca Son, en botellas de cristal, en dosis individuales, de cola, naranja o piña, tomados directamente en su envase original, “del tiempo”, es decir, a temperatura ambiente.

Todo ello, y más, también forma parte del por qué y del cómo entendemos nuestra cocina y nuestros hábitos alimentarios.

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Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.

Alicia García
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.