El chef y empresario Serafín Sarduy, Presidente de la recién creada Asociación Internacional de Chefs Cubanos, accedió con mucho interés a esta entrevista para hablar acerca de la presencia de la cocina cubana en los Estados Unidos y sus experiencias, de las nuevas tendencias de la culinaria, de su reconocido restaurante Cuba Mía y de otros chefs cubanos que como él también hacen carrera desde ese país y trabajan la cocina cubana con nuevas concepciones pero sin perder su esencia. También conversamos acerca del evento creado por Sarduy dedicado a la paella en todas sus versiones y de la importante feria comercial The World of the Latino Cuisine, que desde hace 5 años se realiza en New Jersey, y en la que han participado prestigiosos chefs y empresarios de la isla.
Concurso de paella en Estados Unidos. Foto: Serafín Sarduy
“La cocina cubana siempre tuvo un gran impacto desde los inicios de la llegada de los primeros cubanos acá al norte de los Estados Unidos, ellos trajeron la cultura culinaria popular y hogareña. Estados Unidos es un país construido por emigrantes de todo el mundo y la cocina cubana fue la vanguardia de la cocina latina en este país, con sus sabores y sazones únicos y auténticos, entre los que no pueden faltar nuestro sofrito, y nuestro mojo criollo que hacen la diferencia con los de otros países latinoamericanos.
Realmente, la cocina cubana que se vende acá es una riqueza representativa y eso tiene mucho que ver con la gama de platos de las diferentes regiones de Cuba. En mis estudios sobre la diversidad culinaria de la isla me trazo una línea imaginativa y divido a Cuba en tres regiones: Oriental, Central y Occidental. Eso explica que nuestra cocina tiene un gran potencial para la venta pues cada región tiene un toque mágico y diferente. Cuando elaboro la arquitectura de mis menús para mis restaurantes cubanos trato de incorporar platos auténticos que correspondan a la extensión de toda la isla. Y esto es lo que hace exitoso a un menú.
Paella Guacanayabo, Restaurante Cuba Mía, Estados Unidos. Foto: Serafín Sarduy
Puedo decirle que existen muchos restaurantes cubanos con gran éxito, visitados por comensales de todo el mundo que han aceptado la comida cubana con gusto, es increíble ver cómo disfrutan de nuestros platos. Existen diferentes conceptos: cocina criolla, cocina popular y cocina cubana moderna o fusión la cual es muy comercializada, ya que las nuevas generaciones de clientes siempre están en busca de la creatividad y de las nuevas tendencias en nuestra cocina que ya va siguiendo los pasos de la peruana y la mexicana.
Como chef, acá en la parte norte de Estados Unidos, siempre intento estar informado acerca de todo lo que acontece en el mundo culinario y esto me provoca la obsesión de crear platos que sean del agrado de los comensales, siempre conservando el sabor y la sazón de nuestra cocina cubana. Me preocupo mucho por la presentación de un menú que satisfaga la necesidad del cliente y contenga una apropiada descripción de los platos, lo que propicia que el chef salga al salón y conviva con el comensal. La llave del éxito tiene dos pasos: sabor y decoración o presentación, esto garantiza que el cliente siempre regrese y llegue a ser tu amigo.
Yuca frita con cangrejo, Restaurante Cuba Mía, Estados Unidos. Foto: Serafín Sarduy
También soy consultor culinario y chef de inversiones, es decir, también desarrollo proyectos para crear restaurantes de diferentes conceptos según los intereses de los inversionistas para que su capital produzca ganancias. Es en este punto donde comienza mi trabajo creativo: hacer un buen proyecto teniendo en cuenta lugar, localidad y nivel de vida de la zona, tipos de restaurantes en activo y sus ofertas. Este es el punto de partida. La competencia es muy importante porque te ayuda a crecer como hombre de negocios. Así, comienzo por estudiar el posible nombre del restaurante, su concepto y temática, por ejemplo si es cubano intento trabajar con colores frescos, murales con detalles alegóricos a nuestra identidad. También es muy importante el trabajo con la carta menú y el entrenamiento del personal de cocina y de servicio para que todo tenga coherencia como ambiente típico de Cuba. Muestra de ello es el restaurante del que soy propietario Cuba Mía en la ciudad de Parsippany, New Jersey, que ha devenido todo un éxito.”
Flan de vainilla, Restaurante Cuba Mía, Estados Unidos. Foto: Serafín Sarduy
Fueron estas las primeras declaraciones a Cubapaladar del chef Serafín Sarduy, con quien continuamos conversando seguidamente sobre la cocina latina, la presencia de chefs cubanos en Estados Unidos, la feria The World of the Latino Cuisine, entre otras interesantes temáticas que compartiremos con ustedes próximamente.
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.
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