Continuamos conversando con el chef Serfaín Sarduy, Presidente de la recién creada Asociación Internacional de Chefs Cubanos, quien accedió con mucho interés a esta entrevista en exclusiva para Cubapaladar, desde New Jersey, Estados Unidos. A continuación otras de sus declaraciones:
“La cocina latina tiene un movimiento o concepto muy especial. La culinaria latinoamericana es muy inmensa, cada país tiene sus propuestas a partir de sus tradiciones culturales. Actualmente en Estados Unidos hay una plataforma nueva de la culinaria latinoamericana; tenemos restaurantes mexicanos que se diferencian por regiones de este país (por ejemplo la cocina de Oaxaca es muy amplia, colorida y variada en sabores), tenemos la cocina peruana con una gama de ceviches y platos de gran aceptación por los latinos y norteamericanos, sin quedarse atrás la cocina colombiana con sus porciones grandes y sus combinaciones de diferentes carnes y vegetales. Y, por supuesto, nuestra cocina cubana como una de las que predomina en la región caribeña.
Cebiche de pescado al melón, Restaurante Cuba Mía, Estados Unidos. Foto: Serafín Sarduy
Acerca de la presencia de chefs cubanos en Estados Unidos me gustaría mencionar a Alex García (Leonardo), chef del restaurante cubano Cubaye, quien trabaja con las nuevas tendencias y la cocina fusión con gran éxito en la región sur de New Jersey; al chef Raúl Trasobares del restaurante Cuban Trova Café, en la Ciudad de North Bergen, en New Jersey, quien pertenece a las nuevas generaciones con notable potencial y propuestas novedosas; al chef Joel Ferrer del restaurante Coco Cabana, en Atlanta; a Luis Raúl Salgado en Miami; a Luis Oscar Cepeda en Tucson, Arizona, en el restaurante Fusiones Mexico American y por último al joven chef Maxiller Martínez, de Cienfuegos, que desde hace muy poco está revolucionando la cocina moderna en Miami desde su restaurante Casa Prado Miami.
Por otro lado, considero que la feria The World of the Latino Cuisine, que se celebra desde hace 5 años en New Jersey, es de gran impacto para el mundo gastronómico porque se invitan a chefs de América Latina así como a productores y proveedores del mercado internacional que traen propuestas muy interesantes para el negocio de los restaurantes. Este evento expone las tendencias del desarrollo científico-gastronómico donde los chefs son pieza esencial; se imparten clases de conocimientos teóricos y docente-educativos con los diferentes productos y toda la cadena desde su cultivo hasta su comercialización y degustación. Los shows de cocina o clases magistrales que se imparten en este evento nos dan a conocer el acontecer de la culinaria en el contexto latinoamericano y en el mundo. Es bueno destacar la excelencia de las presentaciones en el Latino Cuisine de las delegaciones de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), con los Master Chefs Eddy Fernández y Luis Ramón Batlle, el grupo del restaurante Los amigos, de Santa Cruz del Norte, en la provincia Mayabeque, entre otros; considero que su participación ha sido extraordinaria, fenomenal.
El Chef Batlle junto al Chef Serafín Sarduy. Foto: Serafín Sarduy
Por otro lado, entre otras de mis facetas como chef, soy promotor de los diferentes estilos de paellas a nivel mundial. Pienso que en la concepción de este plato, marca la diferencia la paella madre que es la Valenciana de Sueca, España. Cuba tiene sus propias versiones y esto depende de los productos que en cada paella se utilizan. Nuestra versión conocida como Paella Cubana tiene una connotación muy especial porque mezclamos carnes, mariscos y embutidos, por tanto el balance o composición de la misma es una sinfonía de sabores y colorido. Precisamente en el marco de la más reciente edición de The World of the Latino Cuisine, yo impartí una clase demostrativa dedicada a la paella caribeña. Además, soy el creador y director del Festival de la Paella en New Jersey.
La cocina cubana de la isla, en mi humilde criterio, se va colocando en el mercado internacional, ejemplo de esto fue la presentación del chef Luis Ramón Batlle y su equipo en esta 5ta edición de The World of the Latino Cuisine. Cuba tiene condiciones y talento y, en mi opinión, somos “los embajadores del sabor”.
Camarones a la guajira, Restaurante Cuba Mía, Estados Unidos. Foto: Serafín Sarduy
Para terminar quiero que conozca que en mi restaurante, Cuba Mía, en New Jersey, defiendo el concepto de lo auténticamente nacional con matices de la cocina fusión. Algunos de los platos que he creado para este espacio son: Ceviche Victoria de las Tunas, Langosta Manzanillera, Pato Camagüey, Coctel de Camarones con salsa de mango, Ensalada Tropical, Costillas de Cordero en salsa de tamarindo, Tamal de Puerco de la Abuela y Filete de Pargo Cayo Confites. Con estos platos que le he mencionado siempre hago demostraciones a meseros y personal de servicio para su entrenamiento y orientación.
Sin dudas, soy una persona humilde, amo mi profesión y todo lo que hago es por defender nuestra cocina cubana.”
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.
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