En un muy corto espacio de tiempo -poco más de un mes-, han fallecido dos de los faros y luminarias que entre finales de los sesenta y principios de los setenta alumbraron el movimiento de la nouvelle cuisine: el chef Alain Senderens, a finales de junio, y el crítico gastronómico Christian Millau, a primeros de agosto.
De Senderens queda el recuerdo de haber sido pionero en la armonización de vinos y manjares -el dudosamente llamado “maridaje”-, y el de haber renunciado en 2005, tras una exitosísima carrera profesional, a las tres estrellas que le había concedido la Guía Michelin. Ello, porque según declaró en su día: “En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda”. Por su parte Christian Millau, será recordado por haber sido, junto al también crítico gastronómico Henri Gault, valedor de una renovación de la cocina clásica francesa. Destinados a liberarla de la rutina de siglos, aligerando el contenido graso, los espesados con harinas y las salsas estereotipadas, para volver a los sabores simples y puros de los alimentos, que en 1972 bautizaron formalmente como nouvelle cuisine.
Al calor de la innovadora propuesta fueron surgiendo chefs de la talla de los hermanos Troisgros, Michel Guérard o Paul Bocuse. Este último fue quien finalmente se convirtió en paradigma e ícono del movimiento, y creó a principios de los ochenta, el Campeonato Mundial Oficioso de Cocina Bocuse D’Or. Y fue el propio Paul Bocuse quien en 1976 fue a predicar a España su fe, ganando inmediatamente para su causa a un grupo de apóstoles y cocineros vascos, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana a la cabeza, quienes siguieron los preceptos de la nueva doctrina, poniendo en marcha el movimiento que pronto se convertiría en la primera vanguardia gastronómica española. Y al poco llegó Ferran Adrià, un genio de los fogones, que dotado de una sorprendente visión de futuro, además de seguir los postulados precedentes, creó la cocina o gastronomía molecular. Para esto adaptó los hallazgos científicos del físico inglés Nicholas Kurti y del químico francés Hervé This, pioneros en la comprensión de la físico-química en los procesos culinarios.
Al amparo de este acervo fueron apareciendo las espumas, los aires, las gelatinas calientes, las esferificaciones, la cocina al vacío y la criococina, las cocciones internas y las deconstrucciones. La revolución tornó su apelativo inicial de molecular por tecnoemocional y la fama de Adrià se extendió por los confines del mundo.
Nacido en Madrid, España, Licenciado en Sociología, cursos de Doctorado en Historia del Pensamiento, y Máster en Criminología, su vida profesional ha basculado entre instituciones científicas (ha sido investigador en el Centro Superior de Investigaciones Científicas, CSIC y en el Centro de Investigaciones Energéticas Medioambientales y Tecnológicas, CIEMAT) y el periodismo, tarea que ha ejercido en prensa escita, radio y televisión, donde ha dirigido y presentado espacios como España paso a plato o Cómo curan los alimentos. Es autor de una veintena de libros entre los que cabe destacar títulos como El hambre en España, Una historia de la alimentación, Mood Food. La cocina de la felicidad, Cómo curan los alimentos, La cocina del Cid, Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas. La historia paralela de la electricidad y de la comida, Cocina simbiótica, El segundo cerebro o Fermentados gourmet, en colaboración con el chef Mario Sandoval, dos estrellas Michelin. Actualmente colabora en la revistas Vinos y Restaurantes, Salud Total y Otros destinos, la web A fuego lento y el programa radiofónico Poniendo las calles, de Cope.
“El drama está en vivir cuando ya no podemos comer lo que comimos de pequeños”
(JOSEP PLA)
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