Y en medio de la segunda revolución gastronómica española, liderada por Ferran Adrià estábamos cuando a George W. Bush se le ocurrió que Irak poseía un arsenal de armas de exterminio masivo que había que destruir. Mientras que dos siniestros corifeos -el británico Tony Blair y el español José María Aznar-, se sumaron de manera entusiasta al delirio bélico del presidente de los Estados Unidos, y el resto del mundo entró en pasmo incrédulo, el Ministro Francés de Exteriores, Dominique de Villepin -alto, elegante, guapo, de verbo fácil e ideas meridianamente claras-, empezó a denunciar ante la Asamblea de las Naciones Unidas la sinrazón de una intervención bélica en el país del Golfo Pérsico y a deslizar la idea de que se iba a emprender un genocidio. Tal desfachatez no podía ser consentida por el “Imperio del Bien”, en cuyas filas formaban multinacionales armamentísticas y petroleras, capitales financieros apátridas y embusteros robaperas del orden internacional. De manera que se empezaron a tomar medidas de boicot contra los productos franceses: sufrieron desde el champagne y la mostaza de Dijon, hasta el agua gasificada Perrier. Y las patatas fritas pasaron de llamarse french fries a freedom fries; todo un alarde de patrioterismo cateto del que quizá solo se recordaban los antecedentes franquistas que en España renominaron como “filete a la vienesa” al “filete ruso” y “ensaladilla imperial” a la “ensaladilla rusa”.
Pero todo ello no era más que la punta del iceberg, porque la francofobia derivó en el descubrimiento -sin más y como el rayo- de que la cocina francesa había muerto y la referencia mundial era, desde aquel momento y por decreto, la española. Sin restarle ni un ápice de méritos a Ferran Adrià y a algunos otros que le seguían de cerca, lo que sucedió es que se tomó la parte por el todo y los “ferranimitadores” empezaron a reproducirse como una plaga bíblica. De la figura del cocinero sólido, con base y raíces, escrupuloso en las técnicas y obsesionado con hacer feliz al comensal, se pasó a una figura delirante que parecía haber recibido las Tablas de la Ley culinaria tras charla con la zarza ardiente. Este nuevo personaje se caracterizaba por ser distante, creativo hasta lo excelso, filosófico, melifluo, telúrico y estaba obligado a sorprender a cada paso con creaciones portentosas y anonadantes.
En ese esfuerzo comenzaron a generarse supuestas fusiones con productos exóticos del Lejano Oriente, de los tórridos desiertos o de lo más profundo de las selvas amazónicas, mientras se esferificaba, desconstruía o aireaba todo. Porque sí, porque ellos lo valían y el comensal no debía aspirar a más que al papel de rata de laboratorio que impulsa la ruedecilla cuando se le advierte de que llega el alimento. La cocina y la gastronomía de base histórica, de fundamento, de identidad, de base cultural y paisajística, se fueron al garete.
Caius Apicius, el seudónimo tras el que se esconde a duras penas el gran periodista y crítico gastronómico español Cristino Álvarez resume brillantemente la esencia de esta etapa: “He de decir que, en mi opinión, la cocina española conoció una edad de oro, un periodo especialmente brillante, a finales de los años ochenta y durante los noventa. A partir de ahí… las cosas dejaron de ir por el camino de la reforma para transitar por el de la ruptura. Y, en realidad, deberíamos dejar de hablar del supuesto éxito mundial de la cocina española de vanguardia para hacerlo del triunfo de determinados cocineros españoles, con ese fenómeno irrepetible que fue Ferran Adrià a la cabeza.
Se incorporan a nuestras costumbres cocinas del otro lado del mundo, y sus correspondientes materias primas. La tecnología ha ideado una serie de artilugios que han cambiado las formas de cocinar, empezando por las placas de inducción. La gastronomía, decimos, está de moda. Y, sin embargo… qué quieren que les diga: la cocina, entendiendo por tal la doméstica, la de casa, está en riesgo de desaparición. Hablamos mucho de comida, porque eso es lo que significa la palabra inglesa “food”, pero cada vez la practica menos gente. Hay, sí, “fast food”, “finger food”, “street food”… Mucha food y poca cuisine. Incluso a quienes antes llamaríamos “gastropijos” se les conoce como foodies.”
Dicho de otra forma, de una nouvelle cuisine hemos pasado a una cuisine vide; es decir, vacía de contendidos, desarraigada de valores identitarios tradicionales, globalizada, estandarizada y sansirolé, que lo mismo vale para un roto que para un descosido. Pero no hay que desesperar, sino al contrario. Entre las ruinas de la Stalingrado que es hoy la cocina churri light, super diver y foodie tontoliné, empiezan a surgir francotiradores a lo Vassilli Zaitsev, Tatiana Chemova o Victor Medvédev, dispuestos a vender muy caro su pellejo de cocina vérité, porque como dijo Faustino Cordón, “cocinar hizo al hombre”, y en apostilla de Josep Pla, el mayor drama está en no poder comer lo que comimos de pequeños. Iremos hablando de ellos.
Nacido en Madrid, España, Licenciado en Sociología, cursos de Doctorado en Historia del Pensamiento, y Máster en Criminología, su vida profesional ha basculado entre instituciones científicas (ha sido investigador en el Centro Superior de Investigaciones Científicas, CSIC y en el Centro de Investigaciones Energéticas Medioambientales y Tecnológicas, CIEMAT) y el periodismo, tarea que ha ejercido en prensa escita, radio y televisión, donde ha dirigido y presentado espacios como España paso a plato o Cómo curan los alimentos. Es autor de una veintena de libros entre los que cabe destacar títulos como El hambre en España, Una historia de la alimentación, Mood Food. La cocina de la felicidad, Cómo curan los alimentos, La cocina del Cid, Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas. La historia paralela de la electricidad y de la comida, Cocina simbiótica, El segundo cerebro o Fermentados gourmet, en colaboración con el chef Mario Sandoval, dos estrellas Michelin. Actualmente colabora en la revistas Vinos y Restaurantes, Salud Total y Otros destinos, la web A fuego lento y el programa radiofónico Poniendo las calles, de Cope.
“El drama está en vivir cuando ya no podemos comer lo que comimos de pequeños”
(JOSEP PLA)
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