“Mesón” fue el nombre con el que se designaba toda casa de familia, que en la planta baja disponía de una gran mesa de madera rústica con bancos o taburetes a su alrededor. Dicho lugar funcionaba como establecimiento para el expendio de vinos, única bebida que allí se consumía. También ofrecía albergue y comidas generalmente a viajeros, a la vez que era atendido por miembros de la propia familia. Así, desde la época en que las bebidas alcohólicas hicieron su aparición para ser vendidas al público, se conoce por “mesón” al sitio que existe con dichos fines.
Con el surgimiento y desarrollo de los ricos aguardientes, aparece un nuevo establecimiento que recibió por nombre “taberna”. Este sitio, provisto de un mostrador ante el cual se situaban los clientes de pie, brindaba el servicio de vinos y aguardientes. No pasó mucho tiempo cuando respondiendo a la demanda de bebidas por parte de los clientes surge la “barra”. Es este un lugar más amplio que el anterior, y debe su nombre a una pieza de metal de forma cilíndrica que colocada ante el mostrador a unos quince centímetros del piso sirve para que los clientes apoyen sus pies. En las barras comienza el expendio de bebidas variadas, jugos de frutas, refrescos y se emplean los primeros utensilios de trabajo y servicio gastronómico. Seguidamente surge la “cantina”, establecimiento situado en lugares cerca de los cuarteles, donde las tropas podían adquirir bebidas y fiambres, además de artículos de uso personal.
El bar o cantina siempre se ha ubicado en lugares céntricos de gran afluencia de público, en hoteles, y con el paso del tiempo han ido ganando en confort y variedad. En ellos se brinda una amplia oferta de bebidas y alimentos ligeros o tapas. En nuestro país antes de 1850 ya se distinguían prestigiosos establecimientos denominados “cafés”, los que se consideran la antesala del bar o cantina actual. El bar ha devenido uno de los negocios más motivantes en el mundo entero tanto para empresarios como para los clientes que a él acuden con el objetivo de disfrutar de la magia de estos espacios que han sido conceptualizados atendiendo a las más disímiles ideas. Es por ello que hoy día conocemos desde un “bar de playa”, pasando por el de piscina, el “lobby bar”, el “bar nocturno”, el “karaoke”, el “video bar”, y hasta el “bar Internet”.
Cuba goza de probados éxitos en la producción y comercialización de excelentes aguardientes y tiene también bartenders reconocidos y premiados internacionalmente. Nuestras escuelas de turismo y de otras enseñanzas forman y capacitan a jóvenes estudiantes para enfrentarse al mundo de los servicios, en este caso en el área del bar.
Pero, ¿qué está sucediendo en Cuba hoy en este sentido? Con la apertura de los nuevos negocios, es posible darse cuenta de que no todos los dueños tienen el conocimiento o la sensibilidad para gestionar estos sitios. Evidentemente no saben que una cara bonita no es suficiente para dar este servicio, y que son complejos y disímiles los conocimientos y habilidades que debe poseer un bartender para alcanzar su plena realización como profesional del bar.
Afortunadamente tenemos bares de reconocido prestigio. Pero no todo es color de rosa en este mundo. Tan solo pensemos en aquel inolvidable bar del Hotel Riviera, el emblemático Bar Elegante. ¿Qué fue de él? ¿A qué directivo se le ocurrió cambiarle el concepto y descomercializar aquel insigne lugar?
Y qué decir del Bar Maragato, situado en una instalación hotelera de la Calle Obispo. Pasó de ser un espacio con glamour, magia, excelente coctelería y servicios con altos estándares de calidad, a ser un sitio para celebraciones y bailar salsa.
Sarao´s Bar
La competencia se impone no solo en el sector estatal, sino también en el privado. La conceptualización de un bar no es cosa de juego, como también es imprescindible la máxima capacitación de sus trabajadores para lograr la satisfacción del cliente que tiene que ser siempre la meta en este tipo de negocio. Es penoso cuando uno solicita un té frío en un elegante restaurante privado y le traen una taza con agua fría y una bolsita de té en un platico –como me pasó personalmente-. O como cuando pedí unos canelones de jamón y me trajeron dos torpedos empanados. Ante mi asombro y cuestionamiento, me informaron que se trataba de “una versión del conocido canelón”. Vaya versión, cuando los camareros fueron incapaces de advertirme las características de su “nuevo” plato con antelación.
Pueden ser muchas las anécdotas, pero para que no sucedan tantas de este tipo, pensemos siempre que en la superación constante está el éxito de nuestros sueños y realidades. Llegue esta máxima también al sector del servicio gastronómico.
Pedro comenzó a trabajar en el Ministerio de Turismo en el año 1989 como barman, capitán de salón y maitre en varios hoteles y restaurantes de la capital de Cuba. Diplomado en Dirección de Restaurantes y graduado en Gestión de Bebidas y Alimentos, con entrenamiento en México y Jamaica. Colaboró e impartió cursos de Tecnología de Bar y Coctelería Cubana a trabajadores de la cadena Howard Johnson y Sandals, respectivamente. Ha publicado artículos en revistas especializadas en Cuba y el extranjero. Es autor del Dossier de Tecnología de Bar, para cursos de especialización de cantina de FORMATUR; Cantinero a la Medida (1999), Barman a la Medida (2003) y coautor del prestigioso libro Cocina cubana y coctelería (2011). Es miembro de la Asociación de Cantineros de Cuba y ejerce como juez en varios eventos de coctelería nacionales e internacionales.
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