El Pan de Boniato

por y | 4 mayo, 2020

En la cultura del Pueblo de Baracoa, hay muchos detalles únicos del territorio en lo que a culinaria y tradición alimentaria se refiere, el palmito compuesto (cogollo de la palma real), enchilado de cangrejo, pan de boniato, yuca o maíz, y tetí en salsa, alevín capturado en las desembocaduras de los ríos en el litoral baracoense, son algunas de las preparaciones típicas de la zona.

Esta cultura culinaria está determinada por su desarrollo histórico social. En la base de la comida típica están los mismos productos que cultivaban sus primeros habitantes indígenas, entre los que destacan la malanga, la yuca y el boniato, enriquecida posteriormente con la influencia de la cultura de los esclavos africanos mezclada con la de los europeos conquistadores.

El boniato, entre estos, lo vinculan en la conformación de lo cubano. Mucho antes de que surgiera Cuba como nación, ya el boniato reinaba por los predios del archipiélago. Venido con las oleadas migratorias de los tainos, grupo agroalfarero que pobló a las Antillas, dio de comer a estos y luego a sus conquistadores. Ampliamente cultivado en todo el caribe insular.

Los aborígenes lo llamaban ajes o batatas, en otros casos yucaiba, y lo cultivaban, al igual que la yuca, en montones de tierra. Según los primeros cronistas, aquellas “raíces dulces que saben a castañas con azúcar o a mazapán” causaron sorpresa y admiración en los colonizadores, sobre todo por su versatilidad. Las formas de elaboración del boniato eran múltiples e incluso, complejas. Podía comerse crudo, ya que la planta completa carece de ponzoña. Aunque mucho mejor resulta asada o cocida, para cualquiera de los dos casos era menester llenar una olla de ellas y rociarlas con salmuera, taparlas con las hojas del propio boniato y finalmente ponerlas al sol por 8 ó 9 días. Luego de este proceso se ponían al rescoldo del fuego o a cocer en cazuela con poca agua y resultaban “ellas todas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosas que otra cosa muy buena.” Según refiere fray Bartolomé de las Casas, uno de los cronistas de las indias, que como se puede apreciar, adoraba al boniato.[1]

Uno de los procesados a base de boniato más famosos y apreciados por los baracoenses es el Pan de boniato, cuya forma de elaboración se describe a continuación:

Pan de Boniato

Ingredientes

  • 2 Kg Boniato
  • 1 Litro Leche de Coco
  • 300 gramos Azúcar
  • 100 gramos Aceite de Coco
  • 10 gramos Especias
  • 5 gramos Sal

Instrucciones

  1. Se ralla el boniato y el coco.
  2. Se extrae la leche de coco, mezclar con el boniato rallado e ir mezclando y agregando los demás ingredientes, el azúcar primero, luego punto de sal, probar que esté equilibrado el dulce, terminar de agregar los demás ingredientes y homogenizar la masa hasta que quede suave.
  3. Se marean hojas de plátano y se untan de aceite de coco, para forrar con ellas un caldero.
  4. Luego se añade la masa y se cubre con hojas de igual forma.
  5. Se lleva al fuego bajo (carbón), se tapa y se le pone brasas de carbón encima. 2 horas aproximadamente de cocción según la intensidad de carbón a una temperatura de 60 grados.

Para obtener la leche de coco se debe echar a la ralladura del mismo, el agua lo más caliente y que puedan soportar las manos. Se puede sustituir el aceite de coco por manteca de cerdo o mantequilla. Con un palo o varilla se pincha en el centro para comprobar si esta cocido bien, también observando su olor y consistencia. Se corta en cuñas y se sirve frío.