El sabor de las tradiciones

¿Cuánto conocemos de la cocina tradicional y regional de nuestro país? Muy pocas veces tenemos la oportunidad de indagar desde la práctica, una arista de la gastronomía que para muchos en Cuba es totalmente desconocida.  Claro está que conocer la cocina tradicional y regional de un país  es difícil al menos que uno tenga la oportunidad de viajar por cada rincón y experimentar todas las manifestaciones culinarias de cada región. Sin embargo, gracias al evento organizado por la Federación Culinaria de Cuba que ha reunido un gran número de cocineros y chefs con el objetivo de actualizarse en materia gastronómica y mostrar lo que más vale y brilla de cada región, hemos tenido el privilegio de adentrarnos a cada manifestación de las villas originales fundadas por los colonizadores españoles en Cuba.

Más de 50 chefs prepararon cientos de platos típicos de cada villa, que junto a los 30 platos emblemáticos de nuestro país completaron una exposición de cocina regional cubana llena de creatividad, historia y sobre todo mucho sabor.

Frangollo. Foto: Cubapaladar

El recorrido comenzó por la muestra del proyecto Gilberto Smith que durante los últimos 4 años han logrado sembrar la semilla del arte culinario en niños de edades entre 7 y 13 años. Los aproximadamente 25 niños del grupo asisten con mucho entusiasmo  cada sábado a sus lecciones de cocina, donde adquieren habilidades y cultura sobre la cocina. Esta ocasión los niños presentaron un arroz con leche estilizado, buñuelos, tamales, arroz con pollo, ropa vieja y frangollo, este último de alto contenido energético utilizado en las guerras de independencia y registrado en el diario de campaña de nuestro héroe nacional José Martí.

Platos típicos de baracoa. Foto: Cubapaladar

La Villa de Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa presentó más de 20 platos típicos. La primera villa fundada mostró unas preparaciones a base de Tetí, un pez muy pequeño de la región con el que se preparan frituras y arroces. No faltó el casabe y el cucurucho, productos que siempre causan sensación y que son representativos de nuestras raíces y de la región oriental. Predominó la utilización de la leche de coco pintada en rojo usando achiote o bija para usar en platos como el enchilado de jaiba y cangrejo, pollo, frijol caballero y pescados. Dulces como la yema de coco, el choco-coco y el coquito completaron una muestra llena de chocolate y cacao.

Carne cocida. Foto: Cubapaladar

La Villa de San Salvador de Bayamo, cuna de la nacionalidad cubana y escenario de grandes acontecimientos de nuestra historia, preparó una mesa que incluía un menú servido en una entrevista que se hizo al padre de la patria Carlos Manuel de Céspedes en la que se sirvió carne cocida, boniato y agua mona (agua caliente, miel de abejas y jengibre). El pescado y el maíz fueron mostrados como productos de referencia de nuestros aborígenes y de un asentamiento que se fundó cerca de un río de gran caudal. La mandanga, el bollo prieto y la frucanga pilares de la gastronomía bayamesa también resaltaban en la mesa de la delegación.

Zarzuela de mariscos. Foto: Cubapaladar

La Villa de Santiago de Cuba mostró una gran variedad de platos típicos. Panadería con gran influencia francesa, frutas del caney como mango, mamey y fruta bomba, así como una gran variedad de dulces en almíbar abrieron la exposición de la segunda capital de Cuba. El litoral de la bahía santiaguera fue representado por platos como la zarzuela de mariscos, enchilado de cangrejo, escabeche de Cayo Grande y el arroz a la marinera. La cocina afro-haitiana con quimbombó, bacalao con ñame y harina rellena con carne.

Paella Casildeña. Foto: Cubapaladar

La Villa de Sancti Spiritus y La Villa de la Santísima Trinidad, actuando de conjunto mostró preparaciones a base de pescado propio del embalse de agua dulce más grande del país. Una representación tallada en calabaza del puente sobre el río Yayabo, la langosta casildeña y la ensalada de fuego tropical estuvieron entre los más de 40 platos mostrado por la delegación de la única provincia que tiene dos villas originales.

Plato típico camagüeyano estilizado. Foto: Cubapaladar

La Villa de Santa María del Puerto del Príncipe trajo una representación estilizada de platos típicos liderada por el ajiaco camagüeyano que contiene tasajo. También mostraron las bolitas de frijoles, arroz con jicotea y un gran número de preparaciones con casabe.

Bolas de macabí con salsa perro. Foto: Cubapaladar

La Villa de Remedios presentó varios platos interesantes. El bari-bari, la salsa perro, el ajiaco villaclareño y el pez perro asado fueron vistosamente presentados. El ponche a la parroquia fue protagonista de preguntas por su propia historia y exquisitez, es desarrollado a partir de un ponche creado en 1542 por monjes en Cuba, contiene yerba buena, leche de cabra, miel y naranja agria.

El final del recorrido fue reservado para los anfitriones de esta cuarta edición. La Villa de San Cristóbal de La Habana que comenzó mostrando el postre Habana 500, de Yudisleidy Baró, a base de boniatillo, con una tulipa de coco, ralladura de limón, canela, salsa de vainilla y crujiente de chocolate blanco y negro.

Postre, Habana 500. Foto: Cubapaladar

En un segundo momento la delegación presentó tres platos: huevos rellenos, un postre de plátano rellenado de vainilla, natilla y cobertura de chocolate; junto con la vistosa canoa de maíz con vaca frita.

Por último, la numerosa delegación mostró cada uno de los 30 platos emblemáticos de la cocina cubana.

Casabe. Foto: Cubapaladar

Un evento bien organizado que definitivamente contribuye al desarrollo y amplitud de la cocina cubana, indispensable para los gastronómico y muy importante para el público en general. La diversidad y creatividad estuvo por encima de cualquier expectativa, aunque recomendamos que un futuro la higiene sea mucho más estricta y se establezcan mecanismos para evitar las enemigas de la culinaria, las moscas. Un evento de este calibre debe tener desarrollado todos los protocolos de higiene que no le permitan a las moscas pasearse por los platos demostrativos. A pesar de este detalle, felicitamos a los organizadores y participantes por este tan importante evento.