El vertiginoso camino hacia el estrellato Michelin. Entrevista a la Chef Charo Val parte 1

por y | 4 abril, 2017

Hasta las soleadas calles de la Habana Vieja llega invicto el Equipo de Cubapaladar. Esta vez seguimos el rastro de la célebre chef Michelin española Charo Val, quien accedió a compartir con nosotros sus proyectos con Cuba. Desde el primer contacto quedamos fascinados por la pasión y deseos que dispone en su cocina, suma de conocimientos y buenas energías. Los inicios de Charo en el mundo de la culinaria son una suma de eventualidades que atrapan de golpe al más austero lector. Primero, bajar y subir la nevada del paisaje de la Estación Invernal de Astún de manera gustosa. Y luego, día tras día transitar por todos los oficios del mundo de la hostelería: fregadora, ayudante de cocina, responsable de un local de máquinas expendedoras… hasta que el azar―así le gusta decir– la llevó a tomar las riendas de una cocina.

Luego de siete años como trabajadora de la Estación de Esquí de Astún, creo junto a un compañero de trabajo un establecimiento que contiene: bar- restaurante y un supermercado dentro de un campismo. Buscamos un equipo de trabajo, y, de repente cuando vamos a abrir, el cocinero no aparece; pero de todas maneras tiramos pa´ alante. Recurro a mi familia para que me ayude, en especial a mi madre y a mi tía que son dos grandes cocineras. Ellas me enseñaron a cocinar mediante llamadas telefónicas. También debo mencionar a mis amigos. Ellos celebraban mi comida y me preguntaban a menudo: “Charo, ¿por qué no te dedicas a esto?”

Más tarde vino mi tía al restaurante a echarme una mano y aprendí de ella la cocina tradicional, que constituye la base de la culinaria en todos los países del mundo. Laboramos en el restaurante durante dos temporadas y la verdad que fue un éxito. Fue el primer negocio que tuve a lo largo de mi vida profesional; marcó también mi decisión de adquirir más conocimientos sobre la cocina tradicional española. Tengo que confesar que en España sucede lo mismo que en Cuba: somos un territorio que abarca muchas regiones y comunidades, y en cada una de las regiones hay un producto, hay una técnica, tradición y platos que la identifican. Bueno, a mí me encanta viajar. Me dediqué entonces a viajar y conocer los sitios, el producto, las recetas y los platos.

Charo Val se declara orgullosamente cocinera autodidacta. No estudió cocina, pero pregunta a pregunta, cual escaleras al cielo, se formó su aprendizaje. Decidida a instruirse de los “grandes”, su vida como chef fijó su curso dentro del mundo de la Alta Cocina. Su trabajo junto a la familia Idoate de 25 años de estrella Michelin en la zona Norte de España fue el preámbulo para llegar a la Cocina Mediterránea.

Fuente: laalacenadecharoval.blogspot.com

Después de trasladarme a la zona del Mediterráneo conozco la cocina del área que se caracteriza por productos y otras cosas que no se practican en la zona de donde vengo. Y decido por fin montar mi propio negocio: La Alacena del Gourmet que es mi empresa en el año 2006. En este mismo año me pruebo en otras alternativas. Creo “Cocinera a Domicilio”, empleo inexistente en España; “Comida para llevar”, opción cada vez más demandada en los tiempos modernos; y una pequeña tienda de productos gourmet, a la cual sustento con sales y otros productos foráneos.

Bueno, desgraciadamente España sufre una crisis económica muy potente y el primer sitio por donde entra la crisis es por El Levante. Debido al parón económico cierro mi establecimiento y me convierto en Cocinera sin cocina. Entonces emprendo una empresa autónoma. Trabajo en servicios privados y en las casas de los clientes, lo que aquí en Cuba se conoce como cuentapropista. Me busco mis propios comensales, y realizo los pedidos en sus cocinas.

Después conozco a Beatriz Sotelo, la única mujer que ha ganado Cocinero del Año, que es uno de los premios más importantes de España. Beatriz tiene una estrella Michelin en su Restaurante A Estación, en La Coruña. Gracias a ella asisto a los mejores congresos de gastronomía como son Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómica, pero ya no como espectadora, sino como su ayudante.

De la mano de Beatriz Sotelo y de mi maestra Pilar Idoate entro ya en el mundo de la Alta Cocina. Me fogueo en tendencias modernas como la Cocina Molecular, Ferran Adrià y toda esa revolución: la segunda revolución gastronómica que ha tenido el mundo. La primera la hicieron los franceses; la segunda la hicimos los españoles de la mano de Ferran Adrià y otros cocineros como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, o Pilar Idoate, mi maestra.

Me traslado a Madrid. Dirijo el primer restaurante donde se hace gastronomía canaria fuera de las Islas Canarias. Allí paso dos años, porque la capital española representa una ciudad especialmente fuerte, donde se mueve nuestro eje gastronómico.

¿Cómo fue el proceso para entrar en la Lista Michelin?

Mi proceso fue esfuerzo, sacrificio y fidelidad. Aprovechar el conocimiento de los mejores; esforzarme siempre; darlo todo sin esperar nada a cambio. En fin, codearme de los más capaces cocineros con estrella Michelin que hay ahora en nuestro país. También ser una persona que no hace falta que le paguen para trabajar en un sitio. Siempre digo que yo tendría que haberles pagado a ellos por acompañarlos, por todo lo que he aprendido.

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Acerca de Indira R Ruiz

Licenciada por el Instituto Superior de Arte, Indira es editora del suplemento de crítica teatral de la Revista Tablas, así como colaboradora de la propia revista y de otros medios culturales. Ha obtenido varios premios de crítica literaria, así como de investigación y de narrativa. Sus hobbies son las manualidades en papel y la cocina: espacio que considera de libertad suprema. Disfruta aventurarse hacia nuevas experiencias culinarias; es una apasionada de la comida oriental. Encuentra especialmente seductora la sutileza que ofrece la cocina asiática, la cual conoce tras su viaje a Japón y sus varias visitas a la comunidad india de Dallas. En Estados Unidos trabajó en restaurantes de especialidad Tex-Mex y de comida tradicional mexicana. Colecciona recetas de cocina tradicional cubana en peligro de desaparición. Ejerce la crítica culinaria de manera empírica desde hace años, pasión que alterna con su afición por el teatro y el idioma japonés.