La gastronomía, como toda ciencia, evoluciona con el tiempo. Y los gastrónomos debemos prestarle toda nuestra atención a las nuevas tendencias que se registren en torno a ella. En relación con el servicio de bebidas, en la actualidad se ha constatado que al consumidor promedio le es más fácil decidirse por una copa de vino que por toda una botella.
Las razones para esta preferencia pueden ser varias; como la búsqueda de alternativas económicas para paliar la crisis individual, o el deseo de mantenerse a resguardo para no conducir en estado de ebriedad e incluso, porque solo con una copa basta para refrescar el intenso verano.
Un recorrido por algunos de los restaurantes de La Habana manifiesta que esta preferencia de los clientes aún no se toma en consideración en la mayor parte de los establecimientos. Mientras muchos restauradores prestan una atención casi absoluta a la culinaria, se queda en segundo plano todo lo demás, incluido el vino. Muchos no entienden aún que esta bebida se asocia a la buena gastronomía y genera mayor tráfico de un buen nivel de consumidores.
Derivado de esta falta de la venta de vinos por copas, no existe un procedimiento lógico y realmente profesional en la selección del mismo, precio de venta y servicio que le acompaña.
Si bien el precio de la copa de vino debe seguir siendo económico, es imprescindible que se ajuste a razones de relación calidad-precio. No significa esto buscar aquel más económico en el limitado catálogo que se ofrece en el mercado. Se trata de buscar un vino de mejor calidad para vender la copa a un precio más justo. Un cliente justificaría pagar 4.00 CUC por una copa de vino con una identidad propia perceptible a su paladar.
Por otra parte, los meseros no estimulan la venta de vino al cliente. Anteponen al mismo, cervezas y todo tipo de cocteles. Además, por lo general no saben nada del vino que se oferta en la casa, ni sobre variedades, o país ni mucho menos estilo. Cuando eventualmente un cliente solicita una copa de vino, esta se le trae llena desde el bar. No existe el conocimiento de que al cliente se le lleva la botella a la mesa para que vea su etiqueta, cate un mínimo de líquido y dé su visto bueno. Y de las temperaturas de servicio ni hablar.
En la restauración actual, la copa de vino es privilegiada. Actuemos y démosle la atención que merece este servicio dentro de la gastronomía cubana para estar a tono con las tendencias del cliente foráneo que nos visita hoy.
Certificado Superior de Vinos, Espirituosos y Licores, WSET College, Londres, Inglaterra. Sommelier Profesional de la Asociación Italiana de Sommeliers (AIS). Relator de la Asociación Italiana de Sommelier. Primer Nivel del Curso Master Sommelier de Estados Unidos. Profesor Adjunto de la Escuela de Formación Turística de Cuba. Gran Orden Casillero del Diablo de Chile. Orden Brentatori de Italia. Diplomado en Habanos. Ex Presidente del Club del Sommelier Cubano. Asesor del Consejo Editorial de la Revista Excelencias Gourmet. Ex Director de la Escuela Española de Sommeliers de Guatemala. Autor del libro “Breve Enciclopedia de Sommelería y Amantes del Vino”, publicado en Guatemala y Panamá. Autor de los folletos “Vinos de España”, “Vinos Dulces del Mundo”, “Vinos de Italia”, “Fundamentos de Sommelería Práctica” y “Terroirs Exactos”. Coordinador de Programas Científicos de eventos de vinos y gourmet en Cuba. Miembro Permanente de la Comisión de Cata de la Fiesta del Vino del Hotel Nacional de Cuba. Conductor y escritor de la Sección Entre Copas de Radio Taíno. Catador Internacional otorgado por Asociación Brasileña del Vino. Profesor Principal de Cursos de Vino y Gourmet en Guatemala y Panamá. “El vino es la bebida más civilizada de todas” Ernest Hemingway
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