Raúl García (Ruly) es graduado en Telecomunicaciones. Comenzó en Planta Habana, prestigiosa industria cubana de jamones y embutidos. Hoy es un emprendedor que vincula el mundo digital con los procesos mecánicos, algo muy necesario por el nivel de combinaciones y las complejas elaboraciones en su pequeña fábrica de jamones y embutidos. Conversamos con este empresario y productor de éxito que tiene un mercado atractivo y sostenible.
¿Cuándo inició su negocio y por qué?
Comencé en 2017, ya para entonces había ganado, con un picadillo al jamón, el 1er lugar en el taller culinario Gilberto Smith. Quería mejorar la calidad de los productos cárnicos ya existentes, desarrollé mis técnicas, investigaciones y construí equipos novedosos. Poco después, fui nominado a los premios Excelencias Gourmet y a los premios OSPI.
Foto: Claudio Peláez
¿Cuáles son las características y nombres de sus productos?
Con mi slogan “De colores más sabores” produzco una amplia gama, algunos con nombres que hacen referencia a sus características o contenidos: Jamones Blanca Nieves, Ochún, Haban@500; Chorizo cubano escardado y horneado, Chorizo campoverde y Chorizo parrillero; Salchicha de carnero, Morcilla cimarrona, Lomo, Jamón pierna, Jamón con queso, Blanketa, Butifarra campesina, Bacon, Lacón, entre otros como los destinados a vegetarianos y veganos.
El Blanca Nieves es muy consumido por niños y adultos mayores debido a su suave textura y olor a jamón curado con sutil sabor ahumado, con tono rosa pálido, agradable en boca. Este jamón fue usado (con un corte que evoca nuestra Isla) en la presentación del coctel Patria Mía, de José Rafa Malém, presidente de la ACC, quien obtuvo el 1er lugar en uno de los concursos del campeonato de la IBA (International Bartender Asociation), celebrado en La Habana. El Ochún incluye miel en su fórmula, sabor ahumado ligero, con tono rosa intenso y betas blancas.
Foto: Claudio Peláez
Uno de mis secretos es aplicar la “gramática culinaria” que lo escuché en una conferencia de la profesora María Esther Abreu. Estudio primero la “sintaxis”, es decir el orden en que incorporo cada ingrediente, y después empleo la “semántica” precisando tipologías de componentes y su dosificación, sin olvidar la buena selección del producto base, su inocuidad, los eficientes procesos tecnológicos, formulaciones y el extremo cuidado con la cadena de frío, temperaturas de cocción óptimas, entre otras metodologías. Todos los meses, profesionales de la salud pública me evalúan la higiene, toman muestras de mis productos y les realizan pruebas organolépticas, físico-químicas, bacteriológicas y estudios de Ph y de Nitrito. Siete de mis productos tienen certificación nacional en el registro sanitario del INHEM. Para quienes padecen de la enfermedad conocida como Gota, elaboro varios productos sin nitrito como el jamón de pollo y pavo, la blanketa y la morcilla, entre otros. Recientemente he comenzado a producir, con el propósito de reciclar subproductos y ampliar la gama nutritiva, una masa de hamburguesas en la que aprovecho la piel de cerdo y mezclo la carne con berenjena, cebollino, ajo porro, acelga, espinaca, viandas, y también la hago totalmente natural, sin nitrito ni otros químicos.
Foto: Claudio Peláez
Mis productos han sido premiados en eventos nacionales e internacionales y la chef guatemalteca, Euda Morales los usó para cocinar una Piloyada, así como la chef española, Palmira Soler, para su Dado de calabaza con bacón.
¿Qué estrategias asumirá después de la experiencia con la covid-19?
Durante el confinamiento por la covid-19 he incorporado nuevas producciones para veganos como la morcilla de remolacha, cebolla, frijoles negros y lentejas. Con las nuevas regulaciones decretadas por el gobierno cubano, ofertaré más productos para sustituir importaciones en el sector hotelero y desarrollaré estrategias para exportaciones, sin paralizar mi mini-industria nacional y local. Mi sueño es poner al alcance de todos algunas de mis creaciones más populares, con precios asequibles (aún tengo precios que no todos pueden pagar pues los costos han subido mucho) y que lleguen a la canasta básica.
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.
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