En defensa de la cocina cubana como sello, patrimonio y tradición

Los encantos culinarios que propone hoy la carta menú del restaurante-bar El Rum Rum de La Habana son el resultado de la sapiencia de un hombre joven, hábil y trabajador, considerado por amigos y clientes como un hechicero en la cocina, capaz de crear verdadera magia mediante sus platos. El chef Omar Oramas Oliver, jefe de cocina de esta suerte de casa restaurante encantadora, construida sobre lo que fuera una vieja edificación del Centro Histórico, en la calle Empedrado, es el responsable de los atractivos alimentos que allí se pueden degustar.

La frescura de las combinaciones, así como los fascinantes sabores y olores que emanan de cada propuesta gastronómica, logran conservar siempre el sello de este hacedor de comidas. Cubapaladar tuvo el honor, el placer y la oportunidad de intercambiar con este afable chef de apenas 45 años para conocer acerca de su extensa carrera y su opinión sobre otras aristas del mundo de la gastronomía y la cocina nacionales e internacionales.

Omar, ¿cuáles fueron tus inicios en el fascinante universo de la cocina y la gastronomía?

En fecha tan lejana como 1999, me inicié en el universo de la gastronomía, a raíz de que mi madre se enfermara y yo tuve que dedicarme a ayudarla en los quehaceres de la casa. Posteriormente, al entrar en el servicio militar, el cual pasé en el Instituto Técnico Militar (ITM), devine ayudante de cocina, y comencé a conocer más profundamente sobre los procesos de elaboración culinarios. Además, recibí la influencia de mi familia, en particular, mi abuela, quien fue siempre una gran cocinera. Luego, durante tres años estudié en la Escuela de Turismo Sergio Pérez. Recuerdo que mis profesores fueron grandes maestros de cocina de Cuba. Por ejemplo, Víctor Navarro, y el gran profesor Jorge Junco, quien hoy funge como miembro de la Federación Culinaria de Cuba, considerado toda una institución en el tema.

¿Cuál fue la forma metodológica y educacional oficial para vincularte ya a este maravilloso oficio?

Tras graduarme, y al ver mi pasión por la cocina, mis maestros decidieron dejarme como profesor Instructor de Cocina de esta escuela, en la cual permanecí por 11 años. Trabajaba en los restaurantes junto a los estudiantes. Ellos pasaban 15 días recibiendo conocimientos teóricos en las aulas, y 15 días de prácticas en los restaurantes. Pasaban por todas las áreas: área fría, caliente, dulcería, panadería…Si aprendían de manera teórica sobre los arroces, hacían arroces en la práctica; si daban pastas, hacían pastas… Los estudiantes salían muy bien preparados. Hoy tenemos grandes chefs que aprendieron en esa escuela. Algunos pasaron por mis manos; otros, fueron maestros míos. Me siento orgulloso por haber aportado mi granito de arena.

Ya como graduado, ¿cuál fue tu primera plaza laboral?

Un gran chef me propuso trabajar en la Sociedad Gastropol como chef o jefe de turno del restaurante. Al poco tiempo, pasé a otro, El Templete, de Habaguanex. Allí laboré con chefs españoles –malagueños, vascos– muy buenos, quienes me enseñaron sobre la cocina española mediterránea, que es una cocina estilizada, sin que por ello hubiera tenido que abandonar nunca la cocina cubana y sus tradiciones. Luego, cuando se abrió la paladar El Rum Rum de La Habana, vine a trabajar como chef. Aquí, debo decirte, que siempre hemos estado unidos a la cocina internacional estilizada, sin abandonar los platos tradicionales cubanos. Ya llevo seis años. El dueño, Osiris Oramas, fue quien me trajo y, aunque sea mi propio hermano, lo hizo, no por eso, sino porque está seguro de mis cualidades y dominio para hacer frente a la cocina de un restaurante tan exigente.

¿Cuál es la propuesta gastronómica de tu plaza laboral hoy?

Nuestra carta incluye platos de la cocina mediterránea, por ejemplo, pescados en salsa verde, salsa española, arroces con tinta de sepia, de calamar, las paellas tradicionales, entre otros; y, en el caso de los platos cubanos tradicionales, el clásico ajiaco, el cerdo, frijoles negros dormidos, aporreado de ternera, ropa vieja, vaca frita, flanes de calabaza, torrejas…

Una pregunta se impone: ¿horario laboral en cocina y detalles de un jefe como tú?

Mi horario laboral es casi abierto, pero debo estar presente, pues cuido que todo salga bien, así que casi siempre entro muy temprano. ¡Quién mejor que un chef para dirigir una cocina y que todo salga bien! Por tanto, debo estar constantemente observando los platos: temperatura, calidad inocuidad y limpieza de los alimentos, y de la cocina, que todo esté fresco o retractilado… Mi rol es también asesorar, sugerir… Tengo un equipo grande. En la parte caliente, tengo dos chefs y un ayudante, y en la parte fría, cuento con un lunchero. Incluso, hasta para los postres, que también se elaboran aquí. 

¿Que opinión tienes a propósito de la reciente declaración de la cocina cubana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación?  

Siempre es bueno sentirse cubano, y por ende, se debe defender la tradición. Eso me trae a la mente el recuerdo de mi abuela, quien hacía platos exquisitos, porque los platos cubanos son muy sabrosos y combinan muy bien, igual que la comida árabe o la india o la africana, que combinan muy bien con los vinos, la cerveza, el ron o con los habanos. Nunca debemos perder nuestras raíces culinarias. Nuestra comida tiene sus méritos, y es realmente muy exquisita. Nuestros antecesores supieron combinarla muy bien con nuestras herencias y con otras cocinas que se trajeron en la Etapa Colonial, al igual que la cocina china, africana e italiana. Por tanto, claro que nuestra cocina es un Patrimonio Inmaterial que debemos defender dondequiera que vayamos y la hagamos.

Recuerda bien que la cocina es un arte, como la música, la literatura y el cine, y si la perdemos, perderemos nuestros valores. Por eso, siempre habrá cientos y miles de personas, cubanos, aquí o en otros países, que la defiendan y la sepan traspasar de generación en generación. He ahí la necesidad de cuidar y velar por su defensa. A todo costo y a toda costa.