Entrevista a Sr. José Carlos de Santiago

por | 22 junio, 2017

 En el marco de la VII Edición del Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet celebrado en Cuba del 7 al 9 de junio de 2017

Ania Despaigne: Considero que fue excelente el panel dedicado a los medios de comunicación y la gastronomía, donde se prestó especial atención al tema de la crítica gastronómica. Me gustaría que ampliara sobre el impacto que le concede a la crítica gastronómica actualmente en Cuba.

Como segunda interrogante: ¿Cuáles son los requisitos que, a su juicio, se deben cumplir para hacer una buena crítica gastronómica? En su panel usted mencionaba la honestidad y la calidad del recurso humano, pero además de esos elementos vitales cuáles otros considera que deben cumplirse.

José Carlos: En el panel habían personas con una gran capacidad para poder hablar y opinar sobre ese tema: Bernardo Roca Rey que ha hecho un sello histórico en la crítica gastronómica y en la formación gastronómica del Perú; Rafael Marín en España también es un gran crítico gastronómico -como el decía siempre con un seudónimo, por lo tanto no es conocido personalmente-.

Planteada la pregunta desde el punto de vista de Cuba, hay una dificultad en la creación de las críticas. La dificultad fundamentalmente crece de cada uno de nosotros, que cuando exponemos las cosas públicamente todo lo ponemos como bueno y eso es lo peor que se puede hacer. Yo coincido con Eddy Fernández en una de las cosas que él decía, durante su intervención tras el panel y es que no se puede criticar destructivamente. La crítica no tiene por qué ser un elemento malo o degenerativo, al revés, es un elemento constructivo. Sin comparación no existe éxito ni existe mejora y por lo tanto la crítica es absolutamente necesaria.

AD: Entonces usted considera que para lograr la mejora continua del conocido Ciclo de Deming, la crítica gastronómica es esencial, con lo cual coincido. Es uno de los elementos o herramientas para medir satisfacción, para encontrar posibles puntos de mejora, para derivar acciones preventivas o correctivas.

JC: Para eso es la crítica, pero la crítica tiene dos conceptos: primero es el que la emite, segundo es el que la lee. Hay un tercero, que es el que debe mejorar lo que están planteando sobre él. Si la crítica la tomas como que no va contigo, no te sientes reflejado, estás equivocado. Siempre que hablen de ti, siempre que hablen de tu producto, vas a tener una opinión de un posible cliente tuyo. Por lo tanto si ese cliente tiene la opinión de otros muchos, preocúpate mucho de ello y ocúpate de mejorar, de cambiar lo que te están diciendo que es incorrecto. Por lo tanto, la crítica es absolutamente necesaria.

AD: Muchas gracias. Gracias por su tiempo y por las inteligentes respuestas que ha compartido conmigo.

Personalidades citadas:

Bernando Roca Rey: Presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) y organizador de MISTURA.

Rafael Marín: Académico de número de la Academia Andaluza de Gastronomía y responsable en el sur de España de las publicaciones de Unidad Editoria.

 Eddy Fernández: Chef y Presidente de la Federación de la Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC).