Entrevista a Yonel Gómez, ganador del premio Gourmand 2019 (Parte I)

por | 3 marzo, 2021

Sobre Yonel Gómez, las motivaciones que tuvo para escribir el  “Manual de Etiqueta y protocolo en la mesa”, y la obtención del Gourmand Awards 2019 en la categoría entretenimiento con este texto, conozca en esta entrevista que publicaremos en 3 partes.

En una ocasión, la Universidad La Sapienza, radicada en Roma, abrió una convocatoria para el primer curso europeo en alta formación sobre Etiqueta, Protocolo y Ceremonial, organizado por el Departamento de Historia, Antropología, Arte y Religión y la Academia Italiana de Buenas Maneras, que perseguía la enseñanza / aprendizaje de las competencias necesarias para el adecuado comportamiento en diversos ambientes sociales y culturales y para la organización de eventos. Desde la historia de las buenas maneras  desde épocas clásicas y de las reglas de protocolo de servicio en la alta restauración, pasando por la evolución de la moda y la consultoría de imagen, las técnicas de comunicación, el estudio de la producción literaria sobre los modales en la Europa de los siglos XIX y XX y el protocolo oficial, el elemento común que se manifestaba en tan disímiles argumentos era precisamente los rituales en la convivialidad y la cultura gastronómica en la historia de la alimentación. Por aquel entonces Yonel incursionaba en la crítica gastronómica y trabajaba como maitre en un restaurante. Según nos cuenta se sorprendió al descubrir que los autores consultados tenían una visión limitada sobre los buenos modales en el ejercicio y el disfrute de la hostelería, deteniéndose en las normas de comportamiento y competencias imprescindibles para la instrucción cívica de un individuo, pues provenían de otras profesiones como el Periodismo, Comunicación Social, Derecho y, esto, evidentemente, me daba una ventaja cognoscitiva. Con estos presupuestos, escribir un libro sobre rituales en la gastronomía internacional desde una concepción holística que abarcase varias disciplinas me pareció la decisión más acertada, precisó.

Al leer su obra se percibe fundamentos investigativos unidos a experiencias personales en el mundo de la culinaria…

Uno de los grandes beneficios de dedicarse profesionalmente a la hostelería es poseer, la irrepetible oportunidad de observar la manifestación de los rituales en la convivialidad. Independiente del lugar en el mundo donde nos encontremos, existe un universo de formalidades gastronómicas que son practicadas con consuetudinaria constancia y que narran, con extraordinaria fluidez, la historia de la alimentación humana. Supuestos que nos invitan a un obligado camino de formación protocolar que aplicado al desempeño del servicio de sala permitirán el éxito de la experiencia gastronómica del cliente, y que comprende desde la forma adecuada de saludo y propia presentación, la preparación de la mise en place, la práctica de las precedencias tanto en la toma de la comanda y en la técnica de venta más apropiada, como la dinámica del servicio y la presentación de bebidas alcohólicas con particulares maridajes, extendiéndose hasta en las posibles modificaciones del menú y al cumplimiento de las formalidades culturales que un cliente aprecia de manera particular durante todo el tiempo que será nuestro huésped. Mucho se puede aprender de los libros y de cursos universitarios destinados a la enseñanza del protocolo y la etiqueta en la hostelería internacional, como he tenido la oportunidad de comprobar, pero, en modo alguno, estos sustituyen la deliciosa experiencia que en el tiempo consolidas como hostelero a través de la profesionalización de nuestro oficio. Obviamente, poder escribir sobre temas de gastronomía y servicios ha sido posible gracias al haber construido mi propia experiencia empezando por el desempeño de las funciones más humildes dentro de un restaurante y haber podido conocer diversos modos de hacer hostelería, mis colegas de profesión saben que para intentar dominar un oficio se debe comenzar por la realización de las tareas más arduas. Este es el mejor modo de aprender, al final, solo se llega al paraíso a través del infierno, nos lo ha enseñado Dante.

Continuará…