Entrevista a Yonel Gómez, ganador del premio Gourmand 2019 (Parte II)

por | 8 marzo, 2021

El libro “Manual de Etiqueta y Protocolo en la mesa”  y su presentación en los Gourmand Awards 2019.

La idea del libro tiene orígenes en una profunda convicción de que el hombre moderno tiene una escasa relación con la gentileza y los buenos modales que articulan las relaciones sociales, los años pasados dentro de un restaurante así me lo confirmaban. Si existían las condiciones para escribir una obra que, desde mi visión internacional, ayudase a comprender el universo de los rituales a la mesa y los modales que los escoltan, dando desahogo a mis propias inquietudes, entonces, ¿Por qué no? luego, aquel estudio universitario que os comenté antes incrementó con creces mi necesidad de escribir, esta vez con una metodología y didáctica definidas. Pero, el Gourmand… esa es otra historia.

Cuando aun vivía en Cuba, recuerdo un gran revuelo sobre un premio internacional que le habían otorgado a un lozano maitre / sommelier llamado Yamir Pelegrino -ya entonces Presidente del Club de Sommeliers de Cuba-, por ser el autor de un libro titulado “Mi pasión Gourmet”. Un texto con una virtuosidad pionera indiscutible que encumbró la profesionalidad de la Isla en la gastronomía internacional, un clásico que todo hostelero, gastrónomo y crítico culinario debería leer, prologado nada más y nada menos que el por Dr. en Ciencias Julio Fernández Bulté, a quien tuve el placer de entrevistar cuando yo era un joven estudiante de Derecho.

El premio en cuestión era, precisamente, el Gourmand World Cookbook Awards. La vida me ha regalado muchos privilegios, pues bien, uno de esos, inolvidables, fue establecer una relación de amistad con el hoy gran maestro internacional Yamir Pelegrino. Yamir no solo leyó mi obra y accedió a prologarla como manifestación de una gentileza sin par, fue además el principal incitador para que yo presentara mi obra a la competición del Gourmand. Recuerdo que le repliqué: “pero profe, si mi libro no es de recetas y generalmente son las recetas las que se llevan los premios, además, no tengo experiencia como escritor gastronómico”. El me contestó más o menos así: “Yonel, precisamente esa es la clave del triunfo, los lectores apreciarán una nueva visión de la gastronomía y el libro tiene muchas posibilidades de obtener un premio porque estos argumentos son, con frecuencia, menospreciados; hazme caso y envía una copia al Comité del Gourmand”. El resto de la historia pues tiene que ver con mi incredulidad cuando me comunicaron que el libro resultó vencedor contra otras nueve naciones que competían en la misma categoría en la edición del 2019. El profe tenía razón. Por eso afirmo que el premio es tanto mío como de Yamir, a él debo los honores y la inspiración.

¿Dentro del libro hace un recorrido por varias ramas del saber humanístico y científico? ¿Cómo logra aterrizar estos estudios a la gastronomía?

Hoy es posible afirmar que una observancia de los rituales en la alimentación fue seguida hasta por los pueblos que practicaron el canibalismo con una cierta constancia, como nos lo demuestran los estudios realizados sobre las costumbres de los Mayas. Muchos siglos atrás, Mesopotamia y Egipto ya habían descrito numerosos banquetes de palacio que seguían una rígida etiqueta. Luego, griegos y romanos sentaron las bases para una evolución de la convivialidad y sus normas de disfrute como nunca había conocido pueblo civilizado alguno. El Medioevo nos trajo el tenedor, el cuchillo, los manteles, las servilletas, la credenza y las copas de vidrio y cristal, pero más que todo, el Medioevo nos trajo la concepción de los buenos modales como una condición inherente al cristianismo y a los estudios humanistas, más adelante, a la etiqueta de corte, imitada en lo posible por las nuevas burguesías que ascendieron al poder luego de la Revolución Francesa, caldo histórico propicio para expansión europea de los locales que hoy conocemos como restaurante. El siglo XX nos trajo dos guerras mundiales que moldearon la gastronomía internacional e impusieron los comportamientos cívicos de los vencedores y finalmente, la globalización ha hecho posible una internacionalización de los rituales, al menos desde un punto de vista cultural. Esa es la respuesta más breve posible de la Historia cuando se habla de estudios de los rituales en la gastronomía. Los estudios antropológicos nos permiten conocer las motivaciones de los comportamientos de una determinada civilización, los mismos estudios que justifican los rituales caníbales o el protocolo de las presentaciones o una forma particular de hospitalidad y de realizar la restauración basándose en las costumbres de una época. Las religiones nos hablan de la relación entre el pecado y la ausencia de buenas costumbres y de restricciones alimenticias por razones de Fe, así como nos señala que es posible identificar el seguimiento de un ritual gastronómico hasta en la simbología alrededor de los sacramentos, como lo es, por ejemplo, la eucaristía. Todo ello sin menospreciar el papel de las iglesias en la educación cívica del hombre medieval, particularmente después de la caída de Constantinopla. Los estudios sociológicos permiten comprender los buenos modales atendiendo a la concepción que un individuo posee sobre si mismo y en relación con los demás miembros de la sociedad; desde este punto de vista, los buenos modales en la convivialidad constituyen no solo un modo de manifestación de pertenencia a un específico grupo social y de establecimiento de armónicas relaciones con grupos diversos, constituyen además un potente medio de comunicación. Por otro lado, ya desde la década del 30 del pasado siglo, científicos italianos demostraron la relevancia de lo que se conoce como neurogastronomía, basada sobre la importancia de la percepción sensorial de un individuo en la caracterización de una experiencia gastronómica a través de la manipulación de los sentidos, conocimientos ampliamente utilizados por la restauración comercial. Luego, la apreciada literatura nos recuerda que en las artes el hombre siempre ha manifestado el grado de civilización en que se encuentra en un momento histórico específico, a través de la descripción de las buenas maneras en situaciones alrededor del alimento y los eventos que lo propician, así nos lo enseñan Homero, Virgilio, Marcel Proust, Tolstoi o Laura Esquivel.

Continuará…