La crítica culinaria en el contexto actual y su libro como referente.
Uno de los conocimientos medulares en la formación curricular de los estudios universitarios para poder ejercer como crítico gastronómico es, precisamente, la etiqueta y el protocolo en la gastronomía internacional. Poseer las competencias necesarias sobre la merceología de los alimentos, la metodología para la conformación e interpretación de una carta o de un menú de alimentos y bebidas y sobre la observancia de las precedencias y la organización protocolar de un encuentro gastronómico en un local de la hostelería; reconocer la identificación entre una particular oferta gastronómica, el tipo de establecimiento, la modalidad de servicio y la mise en place propuesta; dominar los principios básicos de la gestión en la hostelería que condicionan la relación calidad/precio; saber identificar el protocolo de servicio que el maître, el sommelier o el camarero pone a nuestra disposición desde el saludo hasta la despedida; dominar a suficiencia el mundo del vino, cocteles y espirituosos; poseer nociones básicas sobre las técnicas de cocina y sobre la culinaria internacional, por ejemplo, propiciará los instrumentos fundamentales para la valoración holística de una experiencia gastronómica que luego se traducirá en la virtuosa redacción de la correspondiente crítica. Considero que el texto propuesto puede contribuir a la formación profesional de gastrónomos, hosteleros y críticos culinarios en general, y a la disminución de un vacío literario que se nos presenta cada vez más pequeño gracias al esfuerzo de otros muchos colegas de profesión.
En varias ocasiones he afirmado que el crítico gastronómico es un personaje de las letras del siglo XXI, es el autor de esas palabras que entrelazan los recursos que nos ofrece un idioma para describir las emociones que nos causan las experiencias gastrosensoriales; es una persona que comprende y por eso puede ver lo no advierten los ojos no entrenados en el arte del saber la gastronomía y lo traduce en una deliciosa narración condicionada por sus particulares competencias y su propia filosofía. Un crítico gastronómico da voz a la intención de un cocinero, es cómplice de la misión y los sueños de un hostelero y arroja luz sobre la ignorancia de los mortales consumidores para guiarlos en un mundo extraordinariamente vasto y mutante. Una crítica gastronómica es una empresa ética de gran complejidad editorial que influencia, determina, construye o destruye el panorama gastronómico de un determinado contexto, estimula la competencia leal entre los operadores del mercado, contribuye al premio de los mejores esfuerzos de aquellos que innovan y de aquellos que defienden o rescatan cuando de cocinas tradicionales se trata; una crítica gastronómica queda en el recuerdo con larga vida y forma, con intimidad, parte de la historia de lugares y hombres que restauran las necesidades del prójimo.
¿Cree que quedó pendiente algún tema que no pudo recoger en su libro y que sería un tema para un futuro libro?
Creo que muy pocos autores se encuentran completamente satisfechos con sus obras, a veces no recordamos que la imperfección es la mejor de las bondades, con una expresividad y mensaje propios. Es cierto, dejé muchas cosas en el tintero, estimé que mi obra podía ser un escalón sobre el que otro autor, mucho más virtuoso, pudiese construir sus propios pensamientos. Todo sumado, escribí lo que deseé, sin olvidos ni nostalgias.
El futuro libro es aún un proyecto, dejo a un lado momentáneamente mis estudios sobre las buenas maneras en la gastronomía internacional para dedicarme a los estudios jurídicos con aplicación a la hostelería. Harina de otro costal.
Soy psicóloga graduada de la Universidad de La Habana, aunque mi primera formación es de arte. Graduada también de teatro, le debo a ello mi sensibilidad y la manera de apreciar el mundo e interactuar en él.
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