Cubapaladar: ¿Cuál considera que es el mayor atractivo de la cocina cubana respecto a la de otras regiones?
Chef Enoch: Considero que lo atractivo es relativo, ya que los patrones alimenticios los definen las tradiciones culinarias, que casi siempre parten de la familia. Creo que la cocina cubana tiene muchas fortalezas, tiene muchos productos e ingredientes que los tenemos a la mano y somos tan ciegos que no los vemos. Por lo anterior, creo que debemos subir la vista, tomarnos de la mano y empezar a trabajar con ellos y nos daremos cuenta de las fortalezas que tiene nuestra cocina. Con respecto a otras cocinas foráneas, siempre hay que respetarlas, aprender de ellas, tomar experiencias positivas y aplicarlas de forma inmediata para enriquecer la nuestra.
Cubapaladar: Usted ha mencionado ingredientes que tenemos a la mano pero que no explotamos suficientemente en nuestra cocina. Precisamente por su respuesta, esos ingredientes considero que forman parte del atractivo que le ve a la cocina cubana. Me gustaría que citara algunos ejemplos de ellos.
Chef Enoch: Puedo citar la rúcula, la escarola, la albahaca, el orégano de la tierra, algunas flores comestibles, como por ejemplo, no me olvides, la flor de la espinaca, la flor de anís y el marpacífico.
Cubapaladar: ¿Cuáles considera que son los principales retos de la culinaria cubana?
Chef Enoch: Considero que el problema no es llegar sino saber mantenerse. Creo que muchas veces abrimos o emprendemos un negocio con pocas o vagas ideas de la restauración, desde un timbiriche hasta inmensos restaurantes. Antes se debe definir cuál es el concepto que queremos defender, misión, visión, para saber de dónde partimos y hacia dónde vamos, dónde debemos trazarnos metas a corto, mediano y largo plazo, para tener conciencia de lo que es un cliente.
Cubapaladar: ¿Cuál es el menú cubano que considera más atractivo o el que le recomendaría a un visitante?
Chef Enoch: A mí siempre me ha gustado estructurar los menús cubanos en 4 tiempos, rompiendo los esquemas de entrante, plato fuerte y postre. Quizás agregaría un quinto tiempo que sería la sobremesa, donde mezclaría un buen ron con el esplendoroso Habano. Los menús deben ir de menor intensidad de sabor a mayor.
Como primer tiempo haría un ajiaco cimarrón, ya que desgraciadamente están desapareciendo de las cartas menús de los restaurantes las sopas, cremas y caldos. El ajiaco cimarrón incluye cerdo, yuca, boniato, calabaza, achiote, plátano verde y pintón, ají; este último no puede faltar, pues la palabra ajiaco proviene de ají. También incluye tasajo y casabe espolvoreado encima.
En el segundo tiempo brindaría una torre de bacán (tamal de plátano), plato típico de la zona Oriental. Lo haría relleno con cangrejo.
Posteriormente y como tercer tiempo ofrecería láminas de cerdo con cebolla caramelizada en reducción de naranja agria, acompañadas de esferas fritas de arroz congrí.
Al llegar el cuarto tiempo invitaría a degustar una copa comestible de chocolate de Baracoa rellena con mousse de limón y jengibre.
Cubapaladar: Hemos apreciado que en el menú anterior está presente la cocina de autor, con la creatividad que le caracteriza. ¿Cuál considera que sea el talón de Aquiles de nuestra cocina?
Chef Enoch: La creatividad, la sostenibilidad, el uso correcto del equipamiento, la motivación, el poder conocer sobre otras culturas, el tener acceso a la información de forma fácil, la autopreparación diaria de cada profesional, la estabilidad de las materias primas y los precios en que se ofertan.
Cubapaladar: Por último quisiera preguntarle algo que siempre ha sido de mucho interés para nuestros lectores: ¿Qué hacer si una persona en Cuba quiere llegar a ser chef, cuáles son los pasos a seguir?
Chef Enoch: Para llegar a ser chef como bien dice la palabra, hay que transitar por diferentes etapas. Te puedo poner el ejemplo que me tocó de cerca. Después de haberme graduado como cocinero profesional en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo del Comodoro tuve que vivir la experiencia de comenzar dentro de una cocina y no como cocinero, sino como cacerolier durante 3 meses. En principio pensé que se me caía el mundo encima porque veía a casi todos mis compañeros ejerciendo ya como cocineros. Eso quizás me dio fuerzas para cruzar la barrera del dolor espiritual, hasta que un día se me dio la oportunidad de cocinar por la ausencia del cocinero titular. Traté de crecerme y demostrar que los 2 años y medio que pasé estudiando no fueron en vano. Afortunadamente pude lograr que se valorara mi trabajo en esa oportunidad y ascendí a ayudante de cocina. Por los resultados obtenidos en 2 meses pasé al cargo de cocinero y a los 15 días tuve la oportunidad de convertirme en jefe de partida de un restaurante especializado. Después, también por los resultados obtenidos, pude rotar por los diferentes restaurantes del hotel como jefe de partida. Posteriormente al director, quien participó en la apertura del hotel, le asignan la tarea de dirigir otro hotel donde al cabo de un mes solicitan que asuma el cargo de chef de cocina. A lo anterior respondí que consideraba que aún no estaba preparado para asumir la tarea y que tampoco contaba con la experiencia para ello, asumiendo de subchef. Al cabo de los 3 meses, al quedar vacante la plaza de chef se reiteró la propuesta para que yo asumiera, a lo que reiteré mi respuesta. Luego transcurrieron 4 meses y el chef que asumió se retira y es en ese momento en el que asumo casi por fuerza la plaza de chef.
En resumen para llegar a ser chef existen dos vías:
- Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo: Primero pasar el curso de cocinero profesional (exige pruebas de aptitud). Luego cursar los estudios de jefe de partida. Finalmente pasar el curso de chef. (Se debe estar al tanto de las convocatorias). (Esta fue la vía por la que transcurrí).
- Cursos de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC): Son cursos más cortos y por niveles. (También se debe estar al tanto de las convocatorias).
Cubapaladar: Enoch muchas gracias por su tiempo y sus excelentes respuestas, también por su sinceridad y por haber compartido experiencias personales con nosotros.
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