Comer en un restaurante es un acto de confianza. Una confidencia que se establece entre el cliente y todo el personal que labora allí. El cliente confía en la manipulación, en la preparación, en la limpieza de la cocina, en la sapiencia y experiencia del chef y sobre todo en la procedencia de los alimentos que consumirá. Asume que el comprador ha seleccionado sólo los mejores productos y que su degustación será por tanto óptima. Deja a un lado resquemores y sólo así –en su pleno ejercicio de confianza– puede entregarse plenamente a la provocación sensorial que le sugiere el restaurante.
Buena parte de la cocina que se practica en el mundo opta por el conocimiento como base del disfrute –podemos pensar también en la cocina que practicamos en casa a diario–. Conocer la procedencia de los alimentos y hacérselo saber al cliente puede ser una práctica que multiplique exponencialmente cualquier experiencia degustativa.
En Café Ajiaco, por ejemplo, el placer culinario comienza desde los primeros intercambios con los camareros. Ellos explican que sus productos provienen de un huerto orgánico situado a sólo dos cuadras del restaurante. En una de sus especialidades: los Panes de la casa pueden encontrarse las diferentes hierbas aromáticas procedentes de dicho huerto. Las mismas han sido incorporadas a la masa, así por ejemplo puede uno encontrar un panecillo de orégano que resulta una bendición, además de un plato único e irrepetible en el maremágnum de restaurantes habaneros.
Mediterráneo Havana por su parte, cuenta con la singularidad de nutrirse de las fincas Vista Hermosa y La Mora, de Bacuranao, para crear todos sus platos con aires de mar. Su variedad de quesos degustados a la sombra de los flamboyanes saben mejor puesto que se reconocen como productos frescos, hechos en el lugar y con materia prima local.
Fuumiyaki, el novedoso restaurante japonés, por su parte, representa la otra cara de la moneda. Sus productos básicos –arroz, miso, algas– son importados, según me comentara su camarero. Supongo que de ahí lo caro de sus platos, pero también lo delicioso de sus preparaciones llenas de sabores ignotos creo que imposibles de lograr a partir de productos del patio.
A nuestro juicio este rubro constituye uno de los mayores retos que está ante los restaurantes hoy día si se pretende buscar la excelencia. El buen servicio es imprescindible, pero la frescura del producto y el conocimiento pleno de su procedencia son primordiales para lograr en los clientes experiencias insuperables.
Licenciada por el Instituto Superior de Arte, Indira es editora del suplemento de crítica teatral de la Revista Tablas, así como colaboradora de la propia revista y de otros medios culturales. Ha obtenido varios premios de crítica literaria, así como de investigación y de narrativa. Sus hobbies son las manualidades en papel y la cocina: espacio que considera de libertad suprema. Disfruta aventurarse hacia nuevas experiencias culinarias; es una apasionada de la comida oriental. Encuentra especialmente seductora la sutileza que ofrece la cocina asiática, la cual conoce tras su viaje a Japón y sus varias visitas a la comunidad india de Dallas. En Estados Unidos trabajó en restaurantes de especialidad Tex-Mex y de comida tradicional mexicana. Colecciona recetas de cocina tradicional cubana en peligro de desaparición. Ejerce la crítica culinaria de manera empírica desde hace años, pasión que alterna con su afición por el teatro y el idioma japonés.
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