Gastronomía y competencias

No hay dudas que las competencias son parte, cada vez más importante, de nuestra propia vida. Presentes en los más disímiles procesos, sin ellas no hay desarrollo. En nuestro país, por las condiciones de emergencia en que hemos vivido durante tantos años no era oportuno hablar de competencias y mucho menos en el sector de la gastronomía, pero para bien los tiempos han ido cambiando y por disposiciones estatales y gubernamentales ha resurgido la existencia de negocios por cuenta propia con diversas variantes.

Como es de suponer la gastronomía ocupa un lugar significativo en estas nuevas organizaciones. La tecnología en la informatización de diversos procesos y sectores de la sociedad resulta un arma de gran importancia para el desarrollo de las competencias. Así surge felizmente el sitio web cubapaladar.org que recientemente implementó su segunda versión con aplicación para Android. Este sitio, por el momento, está dirigido al sector gastronómico, haciendo énfasis en la crítica culinaria a partir de su slogan -Por un paladar bien cubano-.

Parece que tantos años sin debatir estos temas en una simple reunión de trabajo se hace difícil para quienes aún deben aprender el know how de plantear un criterio con manifiesto enfoque subjetivo y crítico con la capacidad, como receptor con vastos conocimientos en el asunto, de saber escuchar para luego colegiar y debatir cuanto sea necesario. Quienes sean capaces de emitir criterios adecuados y objetivos y a su vez saber escuchar y analizar cualquier planteamiento podrán presumir de poseer mejores competencias para futuras realizaciones.

La gastronomía es apasionante, diversa, fuente de enriquecimiento del acervo cultural de cada región por grande o pequeña que sea, pero al final es una sola. Dadas las características de la nuestra, explotada en dos sectores: estatal y privado, no escapan las marcadas diferencias entre una y otra para cualquier tipo de cliente. Particularmente el cubano actual gusta de comer bien, abundante, y que el precio se corresponda con su bolsillo, lo que en la cotidianidad evidencia predilección por el sector cuentapropista y no así por el estatal.

A mi modo de ver es en la cocina, en la inocuidad de los alimentos, en su manipulación, en la aplicación de buenas prácticas para una correcta y sana elaboración donde comienzan las competencias del arte gastronómico. Cuando un crítico de Cubapaladar se dirige a cualquier restaurante o bar, sin desconocer a qué sector pertenece, va a emitir su juicio como cualquier otro cliente, por ello valorará objetiva y honestamente su criterio observando cada detalle. Generalmente se evalúa la higiene del entorno, el confort, la comunicación con los trabajadores, la eficiencia en el desempeño del servicio recibido, la presentación del plato, sus sabores, colores, olores y gramaje. Si cabe la posibilidad se conoce sus áreas de elaboración y así es posible llevarse una idea más objetiva de la aplicación de las buenas o malas prácticas, cuestión esta última que se hace casi imposible en un restaurante estatal.

Sin dudas el desarrollo de las competencias está sobre la base de hacer lo mejor posible cada cosa, hacer bien lo que se puede con lo que se tiene y no pretender superar expectativas inalcanzables, pues al final ya nuestros clientes conocen muy bien cómo aplicar la fórmula mágica, pero real, de calidad-cantidad-precio.

Pedro Fabregat

Pedro comenzó a trabajar en el Ministerio de Turismo en el año 1989 como barman, capitán de salón y maitre en varios hoteles y restaurantes de la capital de Cuba. Diplomado en Dirección de Restaurantes y graduado en Gestión de Bebidas y Alimentos, con entrenamiento en México y Jamaica. Colaboró e impartió cursos de Tecnología de Bar y Coctelería Cubana a trabajadores de la cadena Howard Johnson y Sandals, respectivamente. Ha publicado artículos en revistas especializadas en Cuba y el extranjero. Es autor del Dossier de Tecnología de Bar, para cursos de especialización de cantina de FORMATUR; Cantinero a la Medida (1999), Barman a la Medida (2003) y coautor del prestigioso libro Cocina cubana y coctelería (2011). Es miembro de la Asociación de Cantineros de Cuba y ejerce como juez en varios eventos de coctelería nacionales e internacionales.