Historia de la cocina cubana …´en una mesa´

por | 5 julio, 2018

Para nadie debe ser un secreto la importancia que tiene para un cocinero saber y practicar una receta, pues sin lugar a dudas esta es la “guía” para cocinar. Sin embargo, más allá de las recetas (y quizás por encima de estas) podemos encontrar el valor cultural e histórico de lo que representa en cualquier preparación culinaria.

Es por esto que decidimos escribir sobre la cocina cubana, pero no usando la información escrita en otros libros o artículos sino como nos expresamos los cocineros, “con la comida en sí”.

comida expoPara muchos a primera vista la foto que acompaña este artículo no es más que un conjunto de platos, vajillas y elementos decorativos alegóricos a la cultura culinaria cubana; no obstante, el reto está para aquellos curiosos e interesados en la cocina cubana que podrán de manera detallada ir reconociendo preparaciones culinarias que reflejen los momentos más trascendentales de nuestras influencias étnicas. Véanse los aborígenes cubanos y sus maneras simples de preparar los alimentos como el caso del caracol y el pescado asado; la presencia española con sus caldos; y lo africano en dos sentidos: la forma de mezclar arroces y carnes y el tributo u ofrendas a sus deidades. También tenemos que mencionar la influencia china, dejando bien claro que la influencia o reconocimiento de los cubanos de esta cocina no proviene de la cocina china continental, sino más bien de los barrios chinos de San Francisco en California. Además se observa la presencia de comida servida en yaguas, así como los libros relacionados con las luchas por la emancipación de nuestros mambises y resaltamos con toda intención este detalle no solo por lo circunstancial que fue ese momento histórico, sino también porque marcó de muchas maneras nuestras raíces como nación.

Podemos apreciar el clásico caldero aún vigente en cualquier hogar donde se cocine comida cubana y donde el mismo en muchos casos se ha mantenido por generaciones, en este caso con un ajiaco cubano. Otro plato presente es la tortilla al estilo cubano, hecha en este caso de “corre-corre”, como suele hacerse aún en muchos hogares para “resolver”… ¡Y qué decir del arroz con huevo frito y plátano maduro frito, reconocido también con otras denominaciones llegando incluso a España a reconocerse como arroz a la cubana. Este noble y exquisito plato, de rápido hacer, nunca ha tenido el reconocimiento e incluso homenaje que merece; para más de uno ha sido el “salve” y de otros el antojo; aunque no está presente siempre en la semana, en más de una ocasión en el mes aparece y se le recibe con muchas ansias.

Solo para ejercitarnos de manera sibarita imaginemos por un momento un arroz criollo acabado de cocinar, con su brillo producto de “la cucharadita” de manteca de puerco y que le quitamos la tapa al caldero –“no de olla arrocera por Dios”-; luego sus huevos criollos también fritos pero no pasados, nada de well, done ni na´…y sus plátanos maduros cortados a lo largo o como diríamos también medio “chanfleados” …ahhh y para aquellos que se apunten unas “goticas” de ketchup en las yemas y unos granitos de sal… No hay más na´, con el debido respeto a la ropa vieja, el picadillo, las masas de cerdo y otros más. Junto al arroz con huevo frito como símbolo de popularidad aparece en la fotografía una muestra de un dulce, de los clásicos de frutas en almíbar con queso; increíble aporte o más bien “afrenta” a la gastronomía mundial; pues la dulcería cubana entre tantas opciones merece hacer un espacio para los postres de frutas (muy dulces para el gusto general) con el elemento del queso como contraste de sabor increíble. Esta combinación no se da como en otras culturas culinarias del Caribe en ningún plato representativo de nuestra cocina, en general, salvo el caso del boniato con el tasajo o bacalao.

Por último hay otra preparación servida en un plato de color oscuro que representa lo que podríamos llamar la cocina estilizada y/o moderna donde a partir de las raíces de nuestra cultura culinaria cubana los chefs, cocineros profesionales, amas de casa (de las que aún cocinan y comen caliente, vale la aclaración) y  ¿por qué no? los amantes de cocinar la cocina cubana en general, sean cubanos por nacimiento o no, preparan platos diferentes que recrean a nuestros platos tradicionales, les dan un toque más contemporáneo o se ajustan más a las tendencias nutricionales de nuestros tiempos; sea presentándolos de manera más artística como es el caso de la foto o a partir de sustituir ingredientes o “trabajar” en el cambio de sabores y texturas de los componentes u otros.

De manera innegable tiene que existir e irse construyendo una cocina cubana moderna donde se incorporen experiencias, tecnologías y además experimentos que con el tiempo se integran a nuestro acervo cultural culinario, pero ya esto es harina de otro costal y en otra ocasión abordaremos el tema. ¿Y usted qué cree?