La Antropología del Pan de Yuca

Uno de los alimentos tradicionales en la mesa de todo cubano es la yuca. Se puede consumir hervida, sola, aderezada con un mojo o en buñuelos. Sin embargo, existe una preparación, que aunque no es originaria de esta isla, forma parte de nuestra culinaria- hace mucho más de 500 años- por lo tanto es parte de nuestra cultura.

Hablo del Casabe o Pan de yuca, que según especialistas fue traído a través del Mar de las Antillas desde Brasil y Colombia,  y luego asumida de forma inmediata por nuestros pueblos originarios, pasando a ser uno de sus platos principales.

Joel Fontaine: El Ingeniero del Casabe

El Casabe es un alimento que su elaboración se ha extendido hasta nuestros días, sobre todo en las provincias  orientales de nuestro país, con mayor presencia en la región de Bayamo,  según afirmó Joel Fontaine,  conocido como el Ingeniero del Casabe.  Joel tiene el mérito de ser uno de los promotores y productores de la tradición casabera  en el Occidente de Cuba; estas tradiciones y orígenes fueron uno de los temas de la Conferencia Magistral impartida por un panel de expertos en la sede del Proyecto La Moneda Cubana. La conferencia, devenida taller, fue organizada por el Proyecto de Cocina y Cultura Alimentaria, que lidera el prestigioso chef Enoch Tamayo,  y sirvió para analizar la tradición de este Pan de Yuca desde un punto de vista antropológico, para que chefs de cocina, investigadores, productores y otros interesados en el tema, intercambiaran sobre esta preparación símbolo de cubanía.

Dr. Pedro Pablo Godo,  Instituto Cubano de Antropología.

El taller contó con la participación de destacados investigadores del Instituto Cubano de Antropología, investigadores y especialistas sobre el tema debatieron sobre los orígenes del casabe y su importancia histórica y cultural para nuestra nación. El especialista Carlos Andres García nos trajo una valiosa entrevista sobre el Casabe, que fue transmitida por el popular programa televisivo De tarde en casa.  Luego tuvimos interesantes intervenciones sobre el tema; el Licenciado Eduardo Martelli afirmó categóricamente en su intervención que: «…el casabe es más que un alimento, es cultura y es historia», justamente por su importancia el doctor Pedro Pablo Godo señaló las evidencias directas e indirectas que prueban las épocas  (año 1300) que se cultivaba la yuca y se hacía el casabe en Cuba.  Por otro lado el Master en Ciencias Javier Lasit nacido y criado en Baracoa, nos comentó sobre las posibles líneas y nexos culturales que existen en algunas familias casaberas que han heredado esta tradición de sus antepasados y que son descendientes de los primeros habitantes de estas zonas.

Lic. Eduardo Martelli Ruiz, Instituto Cubano de Antropología.

En el espacio se lanzó la convocatoria al Festival del Casabe a realizarse entre el 10 y el 15 de abril. Oportunidad en la que se podrá socializar en mayor profundidad sobre este «pan», que es más que alimento, es historia.

El Casabe tiene presencia,  no solo en la cocina de esta Isla, tambien en la literatura, en frases populares y en la Toponimia de varios sitios del archipiélago. En uno de sus viajes a Guatemala allá por el año 1878 el  Héroe Nacional de Cuba José Martí escribió: «…no saben que los que viven del cielo comen muy poco de la tierra (Yuca). No toman de ella más que lo necesario (Casabe) para vengarse de ella porque los retiene».

Pelar y lavar la yuca, rallarla y exprimirla para sacarle el ácido, añadir una pizca de sal, y luego cocer la masa en una plancha, hasta lograr la torta,  es todo el procedimiento para preparar un buen Casabe cubano. Aunque según los saberes compartidos, hoy algunos  de los lugares de la geografía cubana, que tienen incoporada esta preparación le agregan a la masa: azúcar, chicharrones, albahaca y otras especies, que junto a la elaboración tradicional dan vida al Casabe actual.

La torta de Casabe tiene la capacidad de empastar muy bien con aderezos como paté, picadillos y vegetales. Tiene un largo periodo de durabilidad sin que mengüe su textura, ni pierda sus propiedades.

Ya existen algunos restaurantes en el pais que tienen incorporado en su menú al Casabe, quizas la población cubana con la socializacion de iniciativas como la realizada en el Proyecto La Moneda Cubana, se atreva y haga su torta de Pan de Yuca en casa, y  materialice aquello que dice: «A falta de pan, Casabe.»