La Butifarra del Congo

En Catalina me encontré

Lo no pensado

La voz de aquel

Que pregonaba así

Échale salsita…

Imposible no contagiarse con la sonoridad de esta pieza antológica de la trova cubana con autoría de Ignacio Piñeiro. Es una perfecta muestra de cariño entre aquellos amigos, “el Congo” y Piñeiro, que crearon, tal vez sin saber, tal vez sin querer, un lindo matrimonio, sabroso y oloroso como la butifarra y su salsa.

Claro, ¿qué sería de la butifarra sin su salsa? Tan exquisito manjar fue creado por Guillermo Almentero, apodado “el Congo”, allá por el año 1955 en Catalina de Güines. Aquel alimento tipo embutido artesanal resultó ser una mezcla de carne de vacuno y cerdo, aderezado con especias y condimentos frescos, además de vinagre y hierbas aromáticas. Se convirtió en toda una curiosidad para la época y también la costumbre de sus habitantes de comerla con rebanadas de pan y salsita.

En este cantar propongo

Lo que dice mi segundo

No hay butifarra en el mundo

Como la que hace el Congo…

Pero… ¿se mantiene el producto virgen hoy día? Recientemente un grupo de colegas y yo nos dimos cita en el Restaurante El Congo ubicado en el pueblo inmortalizado por Ignacio Piñeiro, con el objetivo de constatar la calidad de la butifarra en la actualidad.  Cual si se tratase de una obra dramática la estrella yacía tirada en una bandeja metálica, pálida, sin gracia, y a su lado cual custodios, unas latas de cerveza. En la tablilla de venta se encontraba en el último puesto, por encima de ella iban el pan con tortilla, bocaditos de jamón y queso, cigarros, refrescos…

Al preguntarle por el producto al muy mal trajeado dependiente –la camisa de trabajo abierta, cadenas de oro por fuera de manera escandalosa y pantalón a la cadera–, nos informa que “eso no lo come nadie”, a pesar de tener un precio muy módico 2.40 CUP.

Finalmente, el joven nos sirvió la butifarra con tripa, hilo y sin cubiertos; tras habernos persignado varias veces pudimos degustarla, llegando a la conclusión que se trataba de un producto incomible.  Estaba carente de la carne de res, de condimentos, de buen tratamiento; era grasienta, con olor y presentación desagradables; irónicamente le habían puesto encima una salsa industrial.

Ahora, la pregunta se impone: ¿acaso no saben el dependiente y el administrador del lugar – quien amén de nuestra insistencia por hablar con él, jamás nos atendió– la importancia de mantener vivas las tradiciones culinarias de los pueblos? ¿De qué planeta habrá salido el joven aquel que nos sirvió la butifarra, carente de conocimientos, que no nos pudo dar respuesta sobre quién era “el Congo”? ¿Por qué insisten en destruir lo que tomó años construir a toda una generación?

No pierdo la esperanza de que algún día la Butifarra del Congo nos vuelva a sonreír con su sabor. Mientras tanto me quedo con el consuelo de seguir escuchando Échale Salsita, que ahí este embutido no confunde los pasos, ni pierde la cadencia…

Pongo mi orgullo henchido

Su butifarra olorosa

Son las más rica y sabrosa

Que yo en mi Cuba he comido.

Échale Salsita…