La Cuchipapa, cuando la solidaridad es obra de todos y todas!

Mesón la Cuchipapa es uno de los restaurantes recomendados por casi todas las guías de viajeros. Ha ostentado el reconocimiento Excelencias de Tripadvisor durante tres años consecutivos, y aparece en el “Top Ten” de la excelsa lista de Cubapaladar. Tal vez sea por su serio compromiso con la cocina regional, su ambientación de fonda dieciochesca, o su esencia de cubanía; lo cierto es que constituye un distinguidísimo proyecto gastronómico cultural que cautiva a revistas y periodistas especializados.

Para conocer sobre su solidario sistema de gestión en tiempos de la Covid-19, entrevistamos a Jorge Barberán –propietario fundador– y a Joel Luis Rosales Valdés –chef ejecutivo– de Mesón la Cuchipapa.

Cubapaladar (CP): Mesón la Cuchipapa cierra debido a la pandemia Covid-19 y, dos meses después, abre sus puertas ampliando sus servicios. ¿Qué los motivó a su reapertura?

Jorge Barberán (JB): Cuchipapa cierra fundamentalmente por la existencia de una pandemia que ha afectado al mundo entero y era nuestro deber el cuidado y protección de todos. Esta situación generó temor en toda la población, por ende, disminuyó el número de clientes. Además, nos enfrentábamos a la escasez de turismo, público meta de nuestro proyecto. De igual modo, acatamos las medidas –adoptadas por las máximas autoridades– de cerrar los establecimientos que propiciaran aglomeración. Pero, la razón fundamental del cierre estuvo liada a la protección de nuestros trabajadores.

Más tarde abrimos, precisamente porque Granma constituye una provincia que ha padecido pocos casos confirmados con la Covid-19, eventos, debo decir, siempre controlados y, en ese sentido, el territorio ha desplegado una estrategia con resultados positivos. Por ello, reabrimos el negocio y pensando igual en nuestros trabajadores, quienes aunque estaban subsidiados, se hacía necesario generarles ingresos, puesto que el trabajo en Mesón la Cuchipapa representaba su única fuente de ingresos. Otro elemento fueron los clientes bayameses que no disfrutaban los platos o servicios de la Cuchipapa. No tengo vocación de héroe, pero sentíamos la necesidad de realizar algo grande, algo que favoreciera el bienestar de algunas personas. Así, creamos la opción de llevarles alimentos a sus casas, una oferta accesible en miras de la escasez de productos y la realidad económica, y sin perder de vista los estándares cualitativos que nos caracterizan.

(CP): ¿En qué consiste la nueva estrategia de la Cuchipapa?

(JB): Tiene que ver con el nuevo mercado al que se dirige hoy el servicio: la familia bayamesa. Este sector sufre una situación económica compleja debida, por ejemplo, a la limitación de las remesas ante el escenario laboral desfavorable. En tal sentido, se confeccionan platos típicos de Cuchipapa a precios módicos. También incorporamos productos semielaborados para que las familias disfruten en sus casas propuestas como: croquetas de cerdo y de pescado, embutidos, bola de yuca, dulces tradicionales y jugos naturales.

La novedad de esta estrategia radica en que está gestionada por nuestros trabajadores, no hay utilidades para el propietario, y todo desde el concepto de soviet. El trabajador por cuenta propia, en situaciones similares, está desprotegido, pagando una patente y seguridad social, pues aunque el dueño del lugar nos haya pagado siempre un salario, resultaba insostenible, y él tampoco generaba ingresos. Por tanto, la estrategia surge de esa misma necesidad de obtención de un ingreso monetario más óptimo para los trabajadores.

(CP): ¿Cómo surge esta idea?

(JR): Surge como una decisión colectiva de ocho trabajadores actuales, un interés común donde cada quien mantiene su responsabilidad, pero, de manera general, todos nos mantenemos unidos y funcionamos multifacéticamente en calidad de compradores, chefs, repartidores. Dicho de otro modo, había que unirse, desdoblarse en cualquier rol, porque Mesón la Cuchipapa constituye un proyecto de todos, una suerte de familia.

A inicios del cierre del restaurante intentamos llevar a cabo esta idea, no obstante, comprendimos que nos faltaba preparación, pues, como nos pasa a la mayoría de los cubanos, queremos hacer en un mes lo que lleva mucho tiempo de experiencia. Entonces, decidimos darnos un tiempo para prepararnos mejor.

(CP): ¿Cómo lo han tomado los trabajadores?

(JR): Muy positivo, la iniciativa ha generado sentido de pertenencia, necesidad de cuidarlo todo: la materia prima, el establecimiento, la calidad… Se ha creado una conciencia de ahorro sin afectar la calidad.

En resumen, lo que ha sucedido en nuestra entidad es una verdadera unión de los trabajadores, donde el dueño, quien apoya la idea, aporta un capital de inicio, sin intereses, reembolsable con las utilidades que se obtienen; pero, como ya hemos dicho, la gestión del negocio fluye gracias a los trabajadores, de manera colectiva y democrática. La premisa es acatar las obligaciones legalmente establecidas e incentivar el trabajo eficaz y responsable para que lo que ofertamos resulte accesible y agradable.

 (CP): ¿Cuáles constituyen las ofertas principales que se incorporan?

(JB): Debido a nuestra experiencia y a la situación económica actual, trabajamos sobre el concepto de las llamadas ofertas completas, teniendo en cuenta el gramaje y la intensión de que sea asequible su compra. Nuestros precios han disminuido un 50 o 60 % con relación a lo que se comercializaba anteriormente, por ende, también disminuyeron nuestras utilidades. Para nosotros lo más importante es llegar a la población y que Mesón la Cuchipapa colabore desde su misión gastronómica con sus clientes y el país.

Mantenemos la venta de nuestros platos típicos, y ha sido El chivo que rompe tambó uno de los más solicitados, por lo que conservamos la cocina del restaurante, solo que la hemos ampliado con opciones más baratas. Prescindimos del servicio in situ o la parte cultural, pero el plato llega al cliente tal y como siempre se ha elaborado. Otra política establecida es que estamos abiertos a negociaciones respecto a los precios y guarniciones de las ofertas.

(CP): ¿Cuáles consideran que son las ventajas y desventajas de este tipo de gestión?

(JR): Algo que nos favorece yace en que ampliamos nuestros servicios a un sector de la población que no puede moverse de sus casas. También contribuimos a la fidelización de nuestros clientes, nos mantenemos en su memoria afectiva; además, gracias a ellos, crece el amor por lo que hacemos, nos sentimos útiles y solidarios y, sobre todo, ganamos en sentido de pertenencia de los trabajadores.

Las desventajas pudieran ser la escasez de los abastecimientos, la inexperiencia, la poca cultura sobre el servicio a domicilio y la poca demanda.

(CP): ¿Por qué tiempo han analizado mantener esta estrategia?

(JB): La idea fue concebida para lo que queda del 2020, aunque los pronósticos de pandemia en el mundo auguran un 2021 para volver a la normalidad y, aunque se restablezca el turismo, en ciudades de tránsito como la nuestra el tema es complejo, puesto que se habla de un turismo de hoteles, cayos, y no de circulación turística en las calles.

Mientras se mantenga la situación y el dueño nos lo permita, aquí estaremos. Padecemos necesidad económica, pero eso no nos detiene, pues tenemos gran deuda con la Cuchipapa. Ella nos ayudó alguna vez, ahora nosotros nos debemos a ella, a este proyecto encantador. Y, en resumen, nuestras ideas fundamentales son: ayudarnos económicamente, contribuir con la sociedad y mantener la imagen del negocio.

(CP) Por supuesto, un nuevo modelo de gestión implica retos, tareas que antes no se practicaban. Ahora bien, ¿son eficientes, rentables?

(JR): Eso creemos, las utilidades que se generan bajo estas circunstancias son mínimas, porque los precios llevan una intención solidaria. Te cuento que he rezado para que no se nos rompa ningún equipo, eso nos sacaría de paso.

Algo bueno de las crisis es que generan soluciones. Estoy seguro de que cuando todo termine la mentalidad respecto a algunos temas habrá cambiado, muchas de las cosas que hoy hacemos se quedarán; ejemplo de ello es que hemos triplicado la elaboración de jugos naturales, así mismo la elaboración de dulces caseros y embutidos. Aunque se rescate lo que anteriormente producía la Cuchipapa, le sumaremos las nuevas alternativas alimenticias que diseñamos hoy.

 (CP): Mantenerse en el “Top Ten” de los mejores restaurantes de Cuba, según la lista de Cubapaladar, exige mucho, sobre todo en esta situación. ¿Cómo Cuchipapa enfrenta este compromiso de mantener a Bayamo en tan elevada posición?

(JB): Se relaciona mucho con nuestras tradiciones. Apostamos por lo tradicional, lo auténtico, lo original. Mantenemos en cualquier contexto nuestras raíces, lo que nos forjó como cubanos. Fortalecemos cada día los valores de solidaridad y pasión por lo que hacemos. De igual modo, recreamos mucho la savia del pasado, pero con los ojos puestos en el futuro, con el fin de traer al presente esa maravillosa tradición, nuestra herencia que nos inspira no solo a crear mejores platos, sino a ser mejores humanos.