La toque blanche o gorro de cocinero

por | 15 septiembre, 2017

Siguiendo las rutas que llevan la moda adentro de la cocina son múltiples y simpáticas las tradiciones que se pueden encontrar referenciadas. A pesar de existir historias sobre el uso de gorros de cocineros ya dentro de la antigua cocina asiria, o como una creación imitativa de la cofia papal, casi todas las fuentes coinciden en que fuera su creador el famoso Marie-Antoine Carême. El gran cocinero de la corte europea fue uno de los primeros que se preocupó no solo por la creatividad culinaria, sino por las condiciones de trabajo, al diseñar los uniformes empleados en la cocina. Es a él a quien se le debe el uniforme blanco, lo que hoy son el pantalón y la chaquetilla también llamada filipina, que se caracteriza por tener dos telas superpuestas en el frente. Además, él pensó que los gorros debían de ser de diversos tamaños para distinguir los cocineros de los chefs. Según su escala, salseros y panaderos usarían un gorro pequeño. Por su parte los chefs supervisores, una boina o un birrete plisado pequeño. Mientras que el chef ejecutivo debería usar una toca blanca y alta con pliegues verticales enumerando las formas de cocinar un huevo: más de 100.

Esta gradación fue mantenida por el revolucionario de la alta cocina francesa Auguste Escoffier. Este visionario tuvo a bien elevar la categoría social y el respeto por la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad a tono con ese nuevo sentido de la elegancia que caracteriza la hostelería y restauración modernas.

Llevar una toque blanche dentro de la cocina es un símbolo de respeto, aunque en estos tiempos es también posible encontrar chefs que opten por looks más desenfadados ya que la cocina es considerada un espacio de creación y no de repetición mecánica de recetas. El gorro de cocinero puede ser sustituido por fedoras, bandanas –pañuelos de cabeza– o hachimakis que en la cultura japonesa son telas que se colocan sobre la frente y se anudan detrás de la cabeza con la doble intención de recoger el sudor y de infundir valor a quienes trabajan con gran entusiasmo. También es posible ver a los modernos cocineros usando en su cabeza distinguidos cortes de cabello, cual famosos jugadores de futbol.

Algunas cocinas aún siguen la gradación de uniformes y gorros propuesta por Carême en señal de respeto por esta profesión milenaria. Lo cierto es que no se trata de un tour de force. Hoy lo mismo pueden encontrarse vendedores ambulantes de chocolate frío llevando la toca blanca, que cocineros sin otra señalización que un atractivo cabello peinado a la moda. Pero no importa, el gorro de cocinero es un símbolo ya independiente, que como la cocina misma ha experimentado también las transformaciones planteadas por la moda actual.

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Acerca de Indira R Ruiz

Licenciada por el Instituto Superior de Arte, Indira es editora del suplemento de crítica teatral de la Revista Tablas, así como colaboradora de la propia revista y de otros medios culturales. Ha obtenido varios premios de crítica literaria, así como de investigación y de narrativa. Sus hobbies son las manualidades en papel y la cocina: espacio que considera de libertad suprema. Disfruta aventurarse hacia nuevas experiencias culinarias; es una apasionada de la comida oriental. Encuentra especialmente seductora la sutileza que ofrece la cocina asiática, la cual conoce tras su viaje a Japón y sus varias visitas a la comunidad india de Dallas. En Estados Unidos trabajó en restaurantes de especialidad Tex-Mex y de comida tradicional mexicana. Colecciona recetas de cocina tradicional cubana en peligro de desaparición. Ejerce la crítica culinaria de manera empírica desde hace años, pasión que alterna con su afición por el teatro y el idioma japonés.