¿Cómo te encuentras con la culinaria cubana?
Mi socia de trabajo Sara y yo vinimos a Cuba para hacer un estudio de mercado. Yo había estado aquí muchos años antes y en mi opinión la isla se parece mucho a mi país en cuestiones culinarias. Por ejemplo, la Cocina Canaria tiene muchas similitudes con la Culinaria Cubana. Sé que a través de la emigración de canarios se trajeron platos y recetas a Cuba, como la Ropa Vieja. Eso me fascinó.
A mí también me gusta ayudar en proyectos sociales y aquí en Cuba preguntando por la calle―porque no había información disponible–, nos hablaron de un proyecto social que se llama “Jóvenes Emprendedores de La Moneda Cubana”. De inmediato fuimos a hablar con el director en su casa, pues en aquel entonces el proyecto no tenía ni sede, ni aula. Las clases tenían lugar en los parques y plazas, y las prácticas se hacían en el restaurante La Moneda Cubana. Nos dimos cuenta de que nuestra ayuda y mis conexiones dentro del mundo de la Alta Cocina española podían ser muy útiles.
Por lo tanto, nos comprometimos con el proyecto y con su director. Hablamos con varios colegas chefs españoles solicitando su ayuda, y ellos han donado libros para la escuela. Considero primordial que sean los cocineros españoles el ejemplo de todos estos chicos, para que conozcan lo que es cocinar bien y hacer una buena gastronomía.
Fuente: laalacenadecharoval.blogspot.com
Presenté en Cuba mi libro Sabores de Bosques, lo cual propició que el proyecto de “Jóvenes Emprendedores de la Moneda Cubana” fuera conocido y posteriormente apoyado por la Embajada de España. El mismo cuenta además con el apoyo e interés de varias asociaciones a las que pertenezco, como Euro-Toques que es la asociación europea de cocineros más importantes que existe, o la Asociación de Cocineros de Baleares. A través del Gobierno de España y de la Consejería de Cultura damos también a conocer a los estudiantes―que ahora empiezan en el mundo de la culinaria– qué es la gastronomía española. Pues generalmente cuando una gastronomía viaja a otros países se prostituye, cambia, se altera para adecuarlo al país, pero esta no es la verdadera cocina.
Para nadie es un secreto que la cocina tradicional cubana ha venido reduciéndose. Desde tu proyecto, ¿cuáles son las estrategias que llevas a cabo para rescatar los platos más autóctonos?
Yo siempre digo dondequiera que voy que la gastronomía es cultura y la tradición no se puede perder. Pues igual que se escriben libros para fijar la historia y para que los niños los estudien en la escuela, hay que recuperar todas esas recetas tradicionales. Y no me refiero solo a la cocina criolla en el caso de Cuba. Esa es solo una parte, porque antes de la cocina criolla, en Cuba también se cocinaba. Entonces considero que es responsabilidad de los profesionales de este país que ese conocimiento no se pierda. Son ellos quienes deben recuperarlo tras pláticas con la gente mayor. Hay muchas alternativas, como por ejemplo, irse al campo, a las provincias, y que hagan esa recopilación de comida tradicional cubana.
¿Por qué? Porque cuando más adelante entre la revolución en la cocina que por ley ocurrirá, hay que estudiar las nuevas técnicas, los nuevos puntos de cocción, pero partiendo de la base. Lo que ocurre en la Cocina Cubana actual es que todos los alimentos se híper cuecen, se híper fríen, se híper asan…, ahí se pierden propiedades organolépticas, se pierden vitaminas y muchas cualidades de los alimentos. Pero todo eso proviene de la base.
Hay alimentos que no hacen falta ni cocinarlos porque así es como se obtiene todo su aroma y sus sabores. Entonces, solo así, cuando llegue esa revolución a la cocina podrán implementarse nuevas técnicas para mejorarlos. Pero ojo, si tú coges un plato de la cocina tradicional y no lo vas a perfeccionar, mejor ni lo toques. Primero debemos darle la importancia que ostenta la tradición, para no perder la identidad culinaria.
¿Qué restaurante o restaurantes cubanos que hayas visto te satisface más?
Para mí no hay mejores ni peores, pues mi gusto personal no tiene que ver con mi gusto profesional. Pero cada restaurante aquí tiene su especialidad, algo que los distingue. En La Calesa Real, la Ropa Vieja y los Garbanzos Fritos son fantásticos; y la Fritura de Malanga en Prado 115; La Moneda Cubana hace un pulpo y un cangrejo que están muy bien elaborados, muy bien hechos. Hay otros sitios que no mencionaré, a los que he ido con grandes expectativas pero me he encontrado con platos hechos sin ese mimo, sin esa dedicación necesaria en la cocina. O, por ejemplo, me he ido al campo de Canasí, donde me he comido los mejores frijoles que me he comido en la vida que los hace la madre de un amigo y eso no es un restaurante.
Charo Val tiene ya en la mano su chaqueta de chef. Terminamos de conversar en el camino entre su casa de la Habana Vieja y un restaurante de la calle O´Reilly donde debe ponerse al frente de los fogones. Esta incansable mujer que no ha perdido su sonrisa ni tras los trabajos más arduos nos invita a echar una ojeada a su reino de aromas y nos despide con un gesto de mujer decidida a domeñar la vida. Sus colaboraciones con el proyecto cubano de jóvenes emprendedores recién comienzan a guisarse, por lo que su vuelta a Cuba ya se ve en lontananza. Deja además aquí más proyectos delineados que asegurarán el eterno retorno de la chef Michelin a la Isla de los sabores infinitos.
Leonardo es licenciado en Arte Teatral en la especialidad de Dramaturgia por la Universidad de las Artes (ISA). Actualmente ejerce como profesor del centro. Ha publicado docenas de artículos críticos, reseñas, entrevistas y crónicas, en revistas, periódicos y sitios digitales. Recibió la Beca del Royal Court de Inglaterra (2013-2016) y la Beca Abelardo Estorino (2014-2015), ambas para dramaturgos. Se graduó de la escuela de formación literaria Onelio Jorge Cardoso. Su pasión por la literatura y cultura canarias lo llevó también a estudiar en la Asociación Canaria de Cuba Leonor Pérez Cabrera.
Español
English
Français
Deutsch
Italiano
Português
Русский