La Universidad de las Ciencias Gastronómicas (Università di Scienze Gastronomiche) conocida por sus siglas en italiano ─UNISG─, ubicada cerca de Bra, en la zona norte de la región del Piamonte italiano, fue creada en 2004 por iniciativa de Carlo Petrini, fundador a su vez, de Slow Food International. Este centro de altos estudios está situado en un castillo, un espacio natural de ensueño, y tiene por excelencia el encanto de fundir el patrimonio de las artes culinarias con la sabiduría de las ciencias de la gastronomía contemporánea.
A diferencia de otras instituciones de estudios superiores en gastronomía, la Universidad de las Ciencias Gastronómicas se halla sustentada sobre tres ejes que la particularizan: la ecología, la cultura y las humanidades. Sus egresados, además de estar especializados en el amplio mundo de la culinaria, en el mercado gastronómico y en el turístico, asumen también un compromiso ético y social con la defensa del medio ambiente y el desarrollo cultural.
Intercambio de ideas y proyectos entre la ciudad de Tsuruoka, Japón, Sergio y otros estudiantes
En esta Universidad, que pudiera parecer muy distante de Cuba, estudian dos jóvenes cubanos interesados en aprender al máximo y poder contribuir con sus conocimientos al desarrollo de las prácticas agroecológicas, a la cultura alimentaria y a las ciencias gastronómicas internacionales. Uno de ellos, Sergio Villaverde García, nos ofrece con esta entrevista una mirada al interior de este emblemático recinto universitario. Sus ideas, experiencias y convicciones como estudiante de la UNISG, además de interesantes, pueden ser de mucha utilidad al desenvolvimiento de Slow Food en Cuba y a los estudios gastronómicos, a la culinaria y a la cultura alimentaria de nuestro país.
Nélida Pérez Hernández: ¿Cuáles son, a tu juicio, los aspectos de mayor interés en los programas de estudios de la Universidad de las Ciencias Gastronómicas?
Sergio Villaverde García: Pienso que hacer énfasis en una parte específica del programa de la Universidad de las Ciencias Gastronómicas es complejo, porque precisamente este centro busca dar a sus estudiantes conocimientos generales en un gran número de áreas, las que se complementan en algunos casos, o pueden ser totalmente aisladas en otros. Según este modelo de estudios se hace necesaria una continuación de estudios en la forma de una maestría o similar, a fin de lograr la especialización de cada becario. Personalmente, durante estos tres años me identifiqué más con los programas de Marketing, Economía, Sistemas de negocios y similares, porque es la línea que quisiera seguir en mis estudios posteriores. Sin embargo, otros compañeros de clase se inclinaron más por Sistemas vegetales, Tecnología de los alimentos, Botánica o Química. Al fin se trata de una visión muy personal de cada estudiante, dependiendo de sus prioridades, para lo cual la Universidad de las Ciencias Gastronómicas les oferta este amplio rango de materias. Las actividades en paralelo al programa de estudios, como la gestión de nuestros huertos universitarios, la realización de videos promocionales, trabajos en nuestro laboratorio de análisis sensorial, entre otras, ofrecen un complemento al curso, por excelencia teórico.
NPH: ¿Cuál es la experiencia más notable que has recibido como estudiante?
SVG: Algo que todos los estudiantes podríamos destacar como nuestras mejores experiencias, es lo vivido durante los viajes didácticos ofrecidos como parte del programa de curso. Los mismos son gestionados completamente por la Universidad y representan el alma de la misma. Tenemos varios viajes cada año, durante los tres años de carrera, divididos en regiones italianas, países europeos y el resto del mundo. Los destinos cambian cada año y son elegidos, sobre todo, en relación al interés gastronómico de la región y el poder organizativo de la representación de Slow Food en el área. Gracias a estos viajes, el nivel cultural adquirido por los estudiantes, es increíblemente alto, ya que pasamos poco más de una semana estudiando las costumbres, virtudes, problemáticas y la herencia gastronómica de cada comunidad que visitamos, y que tratamos de salvaguardar a como dé lugar. Sin embargo, el intercambio no es unilateral, sino que nosotros, con los conocimientos recibidos en el salón de clases, somos capaces de ofrecer sugerencias, alternativas o cambios a esos sistemas locales, encaminados a mejorar su producción o estrategia de marketing, o simplemente aportar esa visión externa que a veces se hace necesaria.
Por citar un par de ejemplos de viajes en los que he participado, siempre me viene a la mente una comunidad en Grecia donde se decidió crear una nueva línea de quesos, hechos con leche de una raza de vaca local. A esta iniciativa nunca le habían prestado atención antes de nuestra visita, así pudimos ver el impacto que tuvo nuestra presencia allí.
Durante panel en Japón hace dos años
Por otra parte, al término de nuestro viaje por Japón, la alcaldía de la ciudad de Tsuruoka, que coincidentemente en ese momento estaba en espera de ser declarada Ciudad Creativa Gastronómica por la UNESCO, organizó un encuentro entre nosotros, los estudiantes de la UNISG y periodistas, productores, maestros y otros miembros de la comunidad. El objetivo era que ofreciéramos nuestras opiniones sobre lo que vimos y cómo ellos podían mejorar y promocionar mejor sus competencias ante el mundo.
NPH: Siendo un joven cubano que cursa estudios superiores en Italia, ¿cómo valoras la Universidad de las Ciencias Gastronómicas y cuál es el compromiso asumido para una vez graduado, ser digno representante de ella?
SVG: La UNISG es una oportunidad muy particular y única, no solo para nosotros los cubanos. Esta escuela superior ofrece una visión del mundo mucho más pura, comenzando por la caracterización del sistema de alimentación global actual, que no podría estar más lejos de las necesidades de la humanidad y del planeta. Pero en realidad va más allá y nos permite llegar a caracterizar otros sistemas dentro de nuestras sociedades gracias a las experiencias adquiridas dentro de las comunidades. Es allí donde entendemos realmente como se desenvuelven los juegos de poder y los conflictos de intereses entre las diferentes partes. Abiertamente, la UNISG me ha permitido conocer y entender el mundo de una forma diferente, modificando mis pensamientos e ideología en varias ocasiones durante estos tres años de estudios. Una comunidad muy internacional rodea esta vida universitaria, solo en mi clase somos más de treinta extranjeros de un total de ochentaicinco estudiantes, ahí estamos personas de más de veinte nacionalidades, lo cual permite una confrontación saludable de ideas y perspectivas desde muchos puntos de vista y contextos diferentes.
Como graduados de este alma máter es nuestro compromiso difundir las ideologías y verdades con las que fuimos encargados, que obviamente incluyen muchas de las doctrinas de Slow Food. Pero no solo esas porque, como he aprendido aquí, para producir la mejor iniciativa posible, es necesario confrontar varias visiones y saber escoger lo mejor de cada una. No existe un bien absoluto y es una realidad que Slow Food, con tanto que nos ha enseñado y ha luchado por un mundo más saludable y mejor, tampoco lo es. La Universidad es todavía relativamente joven, pero sus ideas seguirán dispersándose por el mundo a medida que más de nosotros salgamos al espacio profesional, a trabajar con estas nuevas ideas. Como suele decir un amigo guatemalteco de mi clase: “mientras cambiemos nosotros y podamos influenciar en cualquier medida a aquellos que nos rodean, ya estamos estableciendo una acción positiva para que el futuro sea más sostenible y seguro”.
NPH: Tomando como plataforma las prácticas vivenciales acumuladas en esta importante extensión académica de Slow Food International, ¿cuáles son tus sugerencias para el avance de su filosofía y accionar en Cuba?
SVG: En Cuba hay mucho quehacer aun pues somos poseedores de una riquísima tradición gastronómica y de un talento humano increíble y apasionado por nuestra cultura. Si en algo podemos alabar a Slow Food International es en su capacidad de establecer redes de trabajo funcionales donde quiera que haya personas dispuestas a mantenerlas. En Cuba esto es algo prácticamente inexistente, al menos desde mi limitada visión de lo que es Slow Food Cuba hoy en día.
Compañeros de clase y Sergio durante entrenamiento en Lavazza, una de las mayores compañías de café en Italia, como parte del programa de la Universidad
Es cierto que hablar de cómo “comer bien” en Cuba es un tanto complicado y no despierta interés en la mayor parte de la población, en parte porque siempre se comía orgánico y natural, sin el empleo de sustancias tóxicas en la agricultura. Pero esta situación parece estar cambiando y el uso de químicos parece más habitual cada vez. El solo hecho de nominar productos al Arca del Gusto, aunque una tarea importante y noble, no puede ser el único accionar de la organización; educar a la población sobre diferentes problemáticas y sus posibles soluciones es también un deber de Slow Food.
Primeramente, se deben definir las necesidades de Slow Food en el contexto cubano y todo lo que ello implica. Nuestros objetivos no pueden ser los mismos que Slow Food Italia, porque tenemos diferentes retos, solo debemos identificar cuáles son y establecer una vía para su solución. En planes a corto plazo, debemos encontrar nuevas formas para promocionar Slow Food Cuba, esto es de vital importancia, sobre todo entre los más jóvenes. Las acciones conjuntas con la Facultad de Agricultura de la Universidad de La Habana son primordiales, así como conferencias, y la participación en eventos de diversas índoles gastronómicas. Es francamente triste que, teniendo tantos productos únicos y curiosos en Cuba, nuestro stand en Terra Madre no pueda exhibir las maravillas que tenemos, para revertir el cliché de identificar Cuba ante el resto del mundo solo con ron, tabaco y café.
Sinceramente, uno de mis mejores consejos sería conseguir más inscritos cubanos a la Universidad de las Ciencias Gastronómicas, que pudieran regresar luego a la Isla bajo otras condiciones y continuar promocionando y haciendo evolucionar todas estas ideas. Dado que realizar la aplicación para esta Universidad es relativamente sencillo y tan beneficioso, Slow Food Cuba debería realizar cada año una presentación de esta carrera al final de los estudios de carreras homólogas en Cuba, como la Licenciatura en Alimentos.
Comunidad La Habana Germinal. Slow Food Cuba
He trabajdo durante 30 años como profesora e investigadora. Primero en la Universidad de la Habana impartiendo Economía Política y después Relaciones Económicas Internacionales en el CIEI. En 1997 pasé a trabajar en el Ministerio de Cultura en temas relacionados con la gestión cultural y en 1999 paso a trabajar al ISA, primero en extensión universitaria y a los dos años como profesora del Departamento de Estudios Cubanos, impartiendo la disciplina en el área de cultura económica. Tengo más cursos de posgrados que años de vida, -y ya son bastantes-, un Diplomado en Recuperción Integral de Centros Históricos( en la Oficinadel Historiador de La Habana), y una Maestría en Desarrollo Cultural, en el ISA, defendida con el tema de la Procuración de Fondos en la Cultura, en Cuba.
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