Para nadie es un secreto que vivimos transformaciones significativas en la gastronomía. La validez de ser gastronómico en nuestra Isla se multiplica y enaltece. Ya no es como décadas atrás en las que ser cocinero, mesero o cantinero eran la única opción para aquellos que no alcanzaban estudios universitarios o necesitaban trabajar desde muy jóvenes para paliar las carencias en sus hogares.
La historia de los bares, espirituosos, cocteles, y cantineros cubanos es famosa a nivel mundial. Tenemos referencias imprescindibles de la evolución y originalidad de estos en el país. Durante la primera mitad del siglo XX, turistas foráneos y cubanos de clase media y alta, acostumbraban visitar cabarets, bares y night clubs en los que se bailaba, se escuchaba buena música y se bebía lo mejor y más novedoso de la coctelería cubana e internacional. Había una “cultura de barra” —porque es necesario saber que trabajar o sentarse en una barra es toda una experiencia que tiene sus propios códigos de comportamiento social, cultural y gastronómico—, lo que de alguna manera se ha degenerado.
Después de 1959, poco a poco, el mundo de los bares y night clubs sufrió la escasez de recursos y en muchos casos la pérdida del rigor profesional por disímiles causas, aunque algunos de los emblemáticos han mantenido un alto nivel en su rutina diaria. Pasado el tiempo y ante las nuevas realidades, el sector gastronómico se ha beneficiado y experimenta nuevos desafíos para estar acorde con las tendencias modernas en este ramo.
Foto: Asociación de Cantineros de Cuba (ACC)
Hoy, las noches habaneras se animan con bares privados que permanecen abiertos hasta altas horas de la madrugada mientras otros del Estado cierran a media noche, lo que los coloca en desventaja. Al mismo tiempo, la mayoría de los restaurantes y bares privados, según la perspectiva del dueño, pues no siempre sucede así, ponen cada vez más interés en ampliar sus cartas de bebidas y desarrollar un servicio distintivo mientras en algunos establecimientos del Estado es muy complejo realizar acciones atractivas pues la burocracia, el conservadurismo y la falta de recursos se imponen a toda costa; en estos casos depende mucho de gestiones personales de los propios cantineros.
Por otro lado, con el auge del turismo, en los hoteles no faltan el acuabar, el lobby bar o la discoteca o cabaret con sus respectivas barras donde el desafío es complacer a cientos de personas durante muchas horas diarias. Entre algunos de los bares habaneros que tienen alta demanda en la actualidad están: Floridita, Bodeguita del Medio, Encuentros, King Bar, Sloppy Joe´s, Dos Hermanos, EFE, Espacios, Pazillo, ArtPub, Monserrate, Fábrica de Arte, Gato Tuerto, Madrigal, Melen Club, O´Reilly 304, Up&Down, La Esencia, Jazz Café, entre otros.
Por su parte, la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) —organización integrada por profesionales y expertos de diferentes especialidades afines con esta disciplina, quienes son residentes permanentes en la mayor de las Antillas y, de forma voluntaria, desean ser miembros de la misma— tiene un perfil social y técnico, con objetivos como: promover las habilidades y capacidad creadora en el giro; intercambios entre profesionales con experiencia y las nuevas generaciones; propiciar la incorporación de modernas técnicas internacionales, lograr la confraternización entre los miembros, así como fomentar la superación técnico-profesional de forma gratuita, mediante cursos, talleres, conferencias, concursos y otros; desarrollar las relaciones internacionales con otras afines de diferentes países; apoyar acciones en favor de estandarizar la elaboración de cocteles, el servicio al cliente y el enriquecimiento del vocabulario de bares, mediante la investigación y divulgación de recetarios diversos; así como promover las bebidas nacionales y su imagen en la coctelería nacional e internacional.
Foto: Cubapaladar
Esta asociación realiza el concurso anual más importante para los cantineros cubanos, el Fabio Delgado in Memoriam, y varios de sus miembros son elegidos para participar en prestigiosas competencias internacionales y nacionales, como son las organizadas por Cuba Ron y Havana Club Internacional S.A., sponsor principal de la asociación y otras empresas como la Corporación Cuba Ron S.A., instituciones o firmas extranjeras radicadas en el país. Algunas de estas competencias son el Festival del Ron, Coloquio Científico-Técnico del ron ligero, Master Chivas Regal, Master Beefeater, Master Tequila Olmeca, Grand Prix Havana Club (nacional e internacional).
También se han organizado en nuestro país eventos internacionales de alto nivel como el Congreso y Competencia Panamericana de la IBA (International Bartender Association) en los años 2008 y 2018. Vale mencionar que se celebró el nombramiento de La Habana como Ciudad Capital de la Coctelería 2018, reconocimiento otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía; en este 2019 se celebran los 95 años de fundado el Club de Cantineros de la República de Cuba, el 27 de junio de 1924, primero en el mundo. Como parte de las actividades por este aniversario se ha convocado al Concurso de Coctelería buscando el coctel «95 por la cantina» y en el que los participantes harán novedosas versiones, según tendencias actuales, de los cocteles que aparecen en el primer recetario publicado por el club, en 1924. Otra convocatoria lanzada es la de un Concurso de Décima, Pintura, Escultura y Fotografía dedicadas a las bebidas cubanas, en las redes sociales.
Según palabras de Lizbeth Elías, secretaria ejecutiva de la ACC, “sería muy beneficioso un encuentro técnico entre la ACC y los profesionales del bar que laboran en las paladares, con vistas a realizar intercambios de conocimientos, para trabajar en aras de lograr una estandarización general en la confección de los cócteles en nuestro país, ayudando con esto a brindar un mejor servicio”. Quizá también sea oportuno aprovechar aún más el paso por la Isla de expertos en esta profesión, concertar talleres conjuntos y procurarles mayor difusión, así como llegar con mayor fuerza a las nuevas generaciones, que desconocen la existencia de esta organización y las ventajas de pertenecer a ésta.
En este panorama actual — aunque todavía se hace necesario desarrollar más escuelas especializadas, pues la demanda tiende a crecer cada vez más— también tienen un fuerte impacto las escuelas alternativas de bartenders, que tienen cuotas de pago según los diferentes cursos y talleres que ofertan, entre ellas la Escuela Alternativa de Bartenders de La Habana dirigida por Daniel Novoa, la Academia Integral de Bartenders, dirigida por Ivonne de la Puente y el proyecto de enseñanza de la Gastronomía La Moneda Cubana, auspiciado por la Oficina del Historiador de la Ciudad y por restaurantes cercanos a su sede, entre otros.
Mientras, una buena parte de las instalaciones turísticas continúan recibiendo a los graduados en diferentes especialidades del sistema educacional del Ministerio del Turismo, como las escuelas gastronómicas de Comercio Interior en San José de las Lajas y las Escuelas Ramales de Turismo, entre otras. En estas últimas se aplica lo que se conoce como Enseñanza piramidal de la cantina (de lo más sencillo a lo más complejo) y entre sus programas de estudio están: Actualización en Cantina (teoría y técnica); Aguardientes, Licores y Cervezas; Cultura del Café, Tabaco y Ron e Introducción a los Vinos. Quizá sea necesario en estas escuelas trabajar con mayor énfasis la fase de ejercicios prácticos en bares y garantizar la superación permanente e integral de sus profesores. Un ejemplo para destacar en la difusión y actualización del conocimiento práctico es; sin dudas, el bar-restaurante Floridita, que según el presidente nacional de la organización, José Rafa Malém, es el “aula magna de la universidad de la coctelería en Cuba”, a donde llegan prestigiosos profesionales del ramo a nivel mundial y regional para impartir clases magistrales, talleres, encuentros, todos con muy buena promoción y participación. Además, allí se creó y se realiza anualmente el cada vez más concurrido concurso internacional “El Rey del Daiquirí”.
Foto: Cubapaladar
Es necesario conocer que Cuba ha sentado pautas y por tanto posee una reconocida escuela de cantina con su estilo propio, en el que observamos una línea clásica en el uso de las técnicas sin dejar de insertar nuevas concepciones, el modo en que nuestros cantineros trabajan con la coctelera: la colocan de cabeza, es decir, hacia abajo, por encima del hombro y tienen un ritmo cadencioso, muy particular, al batir las mezclas; el uso habitual del uniforme y su sello distintivo: la sonrisa amplia.
Podemos concluir que, tanto en el negocio privado como en el estatal queda un largo camino por recorrer para, sin perder nuestra esencia, estar a tono con los estándares de la creatividad internacional en este universo. Por ejemplo, aunque nos parezca complejo adquirir los recursos necesarios y consideremos poco probable asumir los altos costos, podríamos apostar por la introducción más frecuente de cocteles evolutivos, de coctelería al estilo Tiki (el barman del restaurante Polinesio Osvaldo Sainz, trabaja habitualmente esta línea), del uso de jaleas, infusiones, siropes, mermeladas, ginebras, cervezas, licores artesanales, pajillas reciclables o comestibles, desechos de frutos inicialmente requeridos para preparaciones culinarias (lo que, de manera certera, tiene una relación directa con la rentabilidad y la seguridad alimentarias). No menciono la mixología, pues son muy pocos bares en el mundo los que pueden establecer en sus ofertas esta variante por su complejidad y, para nuestro país, es en extremo costosa. Sin embargo, es importante resaltar que contamos con profesores como Jesús Escandell del Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) y María Esther Abreu de la Escuela Ramal y de la Facultad de Turismo, quienes desarrollan investigaciones con resultados importantes en este mundo de la mixología desde la experimentación y la teoría. También podemos desarrollar más el uso de técnicas novedosas como Dry Shake, Reverse, Wet Shake, añejado en barriles, ahumado, y muchas más. Todo ello estimula a no quedarnos en el “confort más dogmático” y entonces “saltar”, arriesgar para avanzar, para crear más y más. Se hace indispensable elevar la capacitación de cantineros empíricos que trabajan en el ámbito privado, quienes a veces son muy creativos, llegan a obtener premios en concursos, pero requieren de conocimientos integrales y especializados. De igual manera, las escuelas convencionales deben promocionar posgrados para garantizar el flujo de información de actualidad.
Para dejar abierta la propuesta a debatir sobre estos temas, quiero destacar la iniciativa de la plataforma digital de crítica gastronómica Cubapaladar. Su equipo recién ha comenzado un proceso de investigación para establecer una metodología de evaluación de bares nuestro país que propicie un periodismo eficaz, así como la evolución y preferencia por la gastronomía local. Están invitados todos a ofrecer sus puntos de vista al respecto.
Cierro estas reflexiones, y lo hago sentada en una de las emblemáticas barras de mi Habana, con uno de los reclamos más populares que pasó de la música al argot del beber en Cuba: “Dame un traguito ahora cantinerito…”
Nota: Solo en Cuba también se denomina al bartender como Cantinero. Esto se debe a que a finales del siglo XIX, en los bodegones o bodegas se vendía, además de vino, productos agrícolas, dulces, raspaduras, jugos de frutas, algunas ofertas para picar y completas de comidas para llevar en cantinas a las casas, despachados por una sola persona, a los que se le llamaba dependientes de cantinas. Tiempo después surgen los cafés o cafetines, donde, según Federico Villoch, picante costumbrista de siglo XX, pulularon estos sitios donde comenzó a emplearse la palabra “cantinero”.
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.
Español
English
Français
Deutsch
Italiano
Português
Русский