Los restaurantes no son instituciones benéficas

Prometí abordar el tema y ahora lo hago. El «ordenamiento» económico (que realmente ha sido, como algunos pensamos, todo lo contrario), el cual se ha implementado desde hace un año, ha sido una de las principales causas  del nivel inflacionario brutal que estamos enfrentando, que por supuesto incide en todas las operaciones comerciales, desde las compras – tanto en agromercados de cooperativas como en tiendas mlc y de moneda nacional, negocios privados, etc- hasta esferas como el transporte, los centros nocturnos, y claro, los restaurantes.

Si bien, los estatales mantienen cierta estabilidad ( Cfr: mis críticas puntuales aquí mismo a El Palenque y El Ranchón de la Egrem o El Comedor de Aguiar, del Hotel Nacional), los paladares han disparado sus cartas menús en la misma frecuencia que otros servicios, sobre todo, reitero, particulares.

Recordarán que hace meses, cuando la reapertura de la gastronomía en La Habana, subí a nuestro grupo de facebook Cubapaladar un vale de uno de esos restaurantes privados, el cual aparecía sin su nombre pues alguien lo envió así a la vez tomado de alguna red social.

El post se hizo viral y los cientos de comentarios ponían «el grito en el cielo» ante los precios de cada plato y bebida, y por supuesto, el monto de lo que indicaba la cuenta en una mesa de cuatro personas.

En efecto, ni siquiera un salario alto es suficiente para visitar estos sitios siquiera una vez al mes, algo que «antes de» era más plausible; sin embargo, aunque la tentación sea culpar y maldecir a los dueños, un análisis más reposado pondrá los puntos sobre las íes.

De entrada, no olvidemos que el objetivo de los restaurantes particulares, como de cualquier negocio, es ganar dinero, y no sólo por el gerente, sino también por los empleados; no se trata de centros caritativos o instituciones benéficas, sino de ofertadores de un servicio cuyas ganancias se dividen, pero además no son netas : una parte va a impuestos, que no son por demás pequeños, otras se usan para nuevas compras, mantenimientos, pagos de rentas en caso de que se trate de locales alquilados, y otros servicios.

Uno de los platos ofertados en el restaurante privado «Kilómetro Zero»

Sobre todo ese rubro esencial: para ofertar hay que comprar primero y todo ello debe hacerse en sintonía con el contexto ; sea en mlc o en cup, la inflación define, determina, las relaciones comerciales y a través de los precios «reales» del mercado, sus leyes como sabemos propias, y no con las del «cambio oficial», distantes de aquellos .

Cierto que hay quienes no se conforman con cubrir gastos y ganar lo suficiente. sino que desean quizá demasiado pero no hay tanta oportunidad para ello, y aun cuando no sea el caso, una cerveza estatal que oferta cualquier restaurante en 40 o 50 cup, el privado la pondrá 3 ó 4 veces más; la ropa vieja que en la carta de El Palenque aparece a 100 cup , la hallamos con la misma cantidad, en la carta de un paladar cercano, La Floresta, a 450 cup, y en algunos hasta más caros.

Uno de los platos ofertados en el restaurante estatal «El Palenque»

Pero el estado, sabemos, dispone de los recursos, los maneja directamente, mientras el particular debe adquirirlos a precios reales y como tal negociarlos; en la moneda que sea al obtenerlos debe duplicar (al menos) tales precios para sacar algún beneficio, además de cubrir los apuntados rubros, y ello los hace tan desmesurados, siempre por obra y «desgracia» de la inflación.

De modo que, o se revisan las tarifas cambiarias en sintonía con la realidad, o se reajustan los salarios una vez más también con un sentido más justo, acorde con el mercado y sus implacables y propias leyes, o seguirán siendo los restaurantes una quimera, un recuerdo del pasado para la mayoría. El aumento real de la producción sería un acicate perfecto dentro de esta gestión, algo en lo que confiamos para la imprescindible e inaplazable salida de la crisis.

Ojalá pronto brindemos por ello, no sólo desde El Palenque, La Giraldilla (donde ahora mismo una ración de langosta puede registrarse a 200 cup) o 7 Mares , sino en cualquiera de nuestros tantos paladares que consolidaron su prestigio con notable servicio y una cocina de altura.

Frank Padrón

Licenciado en Filología en la Universidad de La Habana, especializado en Literatura Cubana. Ha realizado posgrados acerca de la cultura nacional y universal. Escritor, crítico de artes y comunicador audiovisual; cuenta con más de quince libros publicados, algunos de los cuales han recibido reconocimientos (inter)nacionales, en los géneros de ensayo, narrativa y poesía, entre ellos Co-cine. El discurso culinario en la pantalla grande (2011), con el cual obtuvo premio a nivel de categoría (food literatura) y resultó finalista en la etapa final, dentro del prestigioso concurso Gourmand World Cookbooks Award, con sede en Madrid, España; ha curado varios ciclos sobre cine y gastronomía que se han presentado en salas de la capital e investiga desde hace varios años acerca de las relaciones entre la cocina y otras artes, lo cual vuelca en su columna en la revista Excelencias Gourmet.