Mieles, casabe y chayote en el Alma Máter: MAS

por | 5 marzo, 2019

Visitar la librería Alma Máter el primer sábado de cada mes es un lujo, una oportunidad que los amantes de la gastronomía en Cuba no nos podemos perder. El espacio, bajo la dirección del creativo chef Enoch Tamayo, en el marco del proyecto Cocina y Cultura Alimentaria: Dra. Wally Thompson, combina acertadamente teoría y práctica en torno a la cocina.

Porque estarían presentes varios productos del Arca del Gusto de Cuba, el pasado sábado en el auditorio estuvieron varios miembros del Movimiento de Alimentación Sostenible (MAS), alineado con los principios de alimentación “buena, sana y justa” de Slow Food International.

Foto: Cubapaladar

El programa incluyó una exhaustiva conferencia del profesor e investigador Walberto Lóriga Peña, quien nos permitió aprender sobre el mundo de las meliponas (abejas de la tierra): ¿Dónde podemos encontrar sus colonias? ¿Cuáles son los meliponarios existentes en Cuba? ¿Cuál es el precio de la miel de melipona en el mundo?, fueron algunas de las interrogantes respondidas durante la exposición. Muy interesante fue conocer algunas particularidades de algunos de los meliponarios de nuestro país: Meliponario con más de 200 colmenas (Juraguá, Cienfuegos), Meliponario en la Empresa Agropecuaria Horquita (Abreu, Cienfuegos), Meliponario de finca Palmarito (Manaquita, Cienfuegos), Meliponario “La Terraza” (Fomento, Sancti Spíritus), Meliponario de Raúl Carrazana (Matanzas), Meliponario “Finca Hernández” (San José de las Lajas, Mayabeque), Meliponario  de Alieski Gil (Comunidad 23, Sancti Spiritus) y por último el Meliponario del conferencista Walberto Lóriga Peña (San Nicolás de Bari, Mayabeque), quien ha experimentado con sus propias manos todo el conocimiento expuesto. Otros de los temas atractivos abordados fueron las mujeres meliponicultoras y las colmenas decorativas. Las abejas meliponas forman parte de los más de 30 productos del Arca del Gusto de Cuba que ha aprobado el Comité Técnico Internacional, dentro de la clasificación raza animal. Mientras que la miel de la tierra, perteneciente a la clasificación mieles, está dentro de los más de 10 productos en proceso de análisis y aprobación que tiene Cuba. “El Arca del Gusto es un catálogo de productos que pertenecen a la cultura y a las tradiciones de todo el mundo, los cuales se encuentran de algún modo amenazados, tanto desde el punto de vista biológico como cultural”, ha referido Madelaine Vázquez, consejera para el área del Caribe de Slow Food International,  en su investigación El Arca del Gusto de Cuba, una opción hacia la sostenibilidad alimentaria y ambiental.

El segundo momento correspondió a una degustación de tres mermeladas de leguminosas elaboradas por el chef Enoch Tamayo, a base de frijoles negros, colorados y blancos respectivamente, endulzadas cada una con diferentes mieles de las presentadas por el profesor Walberto Lóriga. Los asistentes quedaron “chupándose los dedos” y manifestaron su intención de llevar estas creativas recetas de mermeladas a casa. Los frijoles en los hogares cubanos suelen usarse salados, en potaje, para acompañar el arroz, pero para hacer mermelada será realmente algo muy sui-géneris. ¡Mermelada de frijoles! Un nuevo plato para experimentar en casa, pues siempre nos vamos de cada encuentro del proyecto Cocina y Cultura Alimentaria con una nueva idea para aprovechar más los ingredientes que tenemos a mano y para que nuestra cocina sea más divertida y saludable.

Foto: Cubapaladar

Luego vino el momento del chayote y el casabe. Fuimos agradablemente sorprendidos por el popular productor de casabe y apasionado por la cocina, Joel Fontaine, con una ensalada fría de chayote sobre casabe. Tanto el chayote como el casabe se encuentran entre los productos aprobados dentro del Arca del Gusto de Cuba, dentro de las clasificaciones hortalizas y cereales y harinas respectivamente. Aquí pudimos palpar un uso para el chayote que no es usual y al menos en mi caso se trató de la primera ensalada de chayote degustada en mi vida, otra idea para llevar a casa. Podemos usar mucho más en los hogares cubanos el chayote, que considero que es poco empleado y que nos queda mucho por descubrir de él. Recuerdo que el chef Enoch Tamayo me decía en una entrevista que le realicé hace cerca de un año que hay ingredientes que tenemos a la mano y no los usamos, o no los usamos lo suficiente, lo cual es totalmente cierto. Nos perdemos mucho aún en nuestras cocinas cubanas, en la que tenemos muchos ingredientes deliciosos y de alta calidad, productos de la tierra frescos y de temporada. Cualquier ama de casa cubana se ha hecho a sí misma la clásica y popular pregunta “¿qué invento hoy?” Pues no nos agobiara tan seguido esa interrogante y fuera más fácil resolverla si fuéramos más creativos y si incorporáramos aún más ingredientes económicos que tenemos a la mano como el chayote, el jengibre, brócoli, rúcula, romero, escarola, casabe, culantro, apio, cilantro…, que le aportan un toque diferente a nuestra cocina y evitaríamos la frase “estoy aburrida (o) de lo mismo” o “¡pollo de nuevo!” –y si es elaborado de la misma forma peor aún- o “¿perritos?…ufff…”.

También la chef Teresita Castillo nos deleitó con una deliciosa receta con quimbombó, zanahoria, jengibre…acompañando el casabe.  Desde la región Oriental estuvo presente Domingo Cuza, gran conocedor de nuestras tradiciones culinarias, fiel colaborador de Cubapaladar y miembro de la Alianza de Cocineros de Slow Food Cuba.

Fue un encuentro donde se aportó y se entrelazaron personas a favor del Movimiento de Alimentación Sostenible (MAS), recién creado en Cuba pero que desde el 2004 comenzó a dar pasos en nuestro país.

La próxima cita será el sábado 6 de abril. Yo, como de costumbre, no me la perderé. La entrada es libre, quedan todos invitados a este espacio de Cocina y Cultura Alimentaria con tres secciones: cocina demostrativa, páginas a fuego lento y degustando la palabra.