La Universidad de las Ciencias Gastronómicas (UNISG), en la región del Piamonte italiano, se fundó en 2004 por Carlo Petrini, artífice y promotor de Slow Food International (SFI), organización global sin fines de lucro nacida en Italia en 1989, y que es hoy un movimiento presente en 160 países cuyos programas de acción promocionan una cultura en defensa de la alimentación buena, limpia y justa, como un aporte a la conservación del medio ambiente y a la defensa de la biodiversidad. La UNISG posee entre sus planes de estudio una Maestría en Soberanía y Ecología Alimentaria que brinda una concepción vinculante de los saberes emanados de la cultura alimentaria, la gastronomía y la ecología.
El pasado 20 de mayo, de este 2018, con las esperadas lluvias de la estación, llegaron a Cuba 27 jóvenes maestrantes de diferentes nacionalidades e idiomas, de los cuales 16 eran mujeres y 11 hombres. Los acompañaban en este viaje didáctico dos tutoras de dicha universidad, las Doctoras Lodovica Bo y Silvia Bizarrella. Un hecho particular, de esta tercera visita de estudiantes de esa universidad, fue la llegada de Sergio Villaverde García como coordinador del programa de viaje y primer graduado cubano en el curso que finaliza en esta prestigiosa institución italiana.
1.- Queremos iniciar esta entrevista ofreciéndote una felicitación en nombre de Slow Food Cuba. Sabemos que todo el tiempo que duró la visita estuviste compartiendo con los maestrantes, ¿cuáles fueron los comentarios, impresiones o temáticas recurrentes que vivenciaste como parte del grupo visitante? Si recuerdas alguna anécdota de interés sería muy interesante.
Este viaje de estudios fue particularmente interesante pues se trataba de un grupo de maestría de la UNISG, diverso tanto en nacionalidades como en ideologías. Además, esta vez no vine como estudiante, sino como coordinador del programa de viaje. Así pude apreciar realidades de Cuba que eran desconocidas para mí. Quisimos ofrecer una panorámica algo diferente, con un enfoque amplio tanto en la perspectiva sociocultural como histórica, con énfasis en la actualidad gastronómica. Logramos que los estudiantes no percibieran simpleza en nuestra cocina, que tiende a mostrar mayormente arroz, frijoles, pollo o cerdo. De hecho, se llevaron la impresión de una cultura gastronómica rica, con increíble potencial, estilizada y honesta, con respeto a sus tradiciones. Pudieron comparar tanto restaurantes estatales como paladares, cuidadosamente seleccionados. El crecimiento del sector privado en la isla, no solo de restaurantes, fue un tema recurrente en todo el programa y despertó mucha curiosidad en los maestrantes. Las constantes interacciones con cubanos durante las visitas o en los tiempos libres por la ciudad, ayudaron a que una y otra vez los estudiantes se me acercaran y dijeran: “ustedes son personas increíbles”. La música y la alegría que percibieron los contagió; incluso caminando por localidades más humildes, vieron a la gente riendo y los niños jugando como si no tuvieran preocupaciones, que sabemos están ahí.
Por la carga de preguntas hechas por los maestrantes en cada uno de los lugares visitados, durante las comidas o incluso en medio de los traslados en autobús, me quedó claro su nivel de interés y curiosidad por lo que estaban experimentando. Algunos opinaron además que se podrían haber visto más cosas durante el viaje, como producciones de café o tabaco. El tiempo de lluvias no ayudó tampoco durante los últimos días del programa cuando estábamos en Cienfuegos, lo que nos obligó a una cancelación total de lo previsto para los dos días finales del viaje.
En general, se apreció mucha potencialidad en Cuba respecto a su gastronomía y producciones de varios tipos. Por ejemplo, en Cienfuegos tuvimos la posibilidad de encontrarnos con un productor de vinos de manzana y en especial el de higo, que despertaron la curiosidad en los estudiantes. Sobre este último llegaron a decir que era ¡bueno! (algo que no es fácil con los europeos) y que era una bebida de mucho potencial… Otra experiencia que tengo presente fue el encuentro, que superó mis expectativas, con algunos miembros de la red de jóvenes de Slow Food Cuba, durante una cena en La Habana. Luego de las presentaciones y la cena, la sobremesa no tuvo fin, pues el debate fue caluroso y divertido al mismo tiempo entre estudiantes de la UNISG y jóvenes de la red cubana. Nos centramos en las acciones de la red, en cómo seguir avanzando en las mismas y posibles modelos a seguir. Sobre todo un estudiante de Estados Unidos dio muchas opiniones y sugerencias al respecto.
2.- Nos gustaría conocer tu opinión como cubano, con el mismo orgullo que levantaste la bandera de Cuba después del acto de graduación y nos dejaras orgullosos a todos desde la Patria. ¿Qué lugares visitados te impactaron más? ¿Cómo ves el “boom” que vive la gastronomía cubana, tomando en cuenta sus fortalezas y oportunidades? ¿Qué piensas de Cubapaladar?
A pesar de las inclemencias del tiempo y las problemáticas comunes a este tipo de viaje de estudio, considero que fue una visita exitosa a Cuba, con posibilidades de perfeccionarla en futuros proyectos. Pude constatar que a veces los cubanos no conocemos lo suficiente a nuestro país… Como decían los estudiantes de la UNSIG, nuestro potencial es infinito. Proyectos como el de Finca Vista Hermosa, liderado por Raúl Relova y su relación directa con el restaurante Mediterráneo Havana, o el Organopónico de Alamar, gestionado por Isis Salcines…ambos en La Habana, demuestran nuestras potencialidades para crear modelos sostenibles y extremadamente productivos…Quiero hacer un espacio aparte para enfatizar un encuentro que tuvimos con Alberto González, uno de los productores de quesos artesanales en Cuba. No solo es una increíble persona con una noble historia detrás, sino que sus productos no tienen nada que envidiarle a los quesos europeos, algo que jamás pensé pudiera ocurrir con un queso hecho en Cuba. Su producción, puramente familiar, es pequeña pero muy variada, desde quesos a las finas hierbas o a las especias, hasta quesos ahumados.
La gastronomía cubana está viviendo un gran momento, impulsado en su mayor parte por el siempre creciente sector privado. Como decía antes, para este viaje seleccionamos cuidadosamente los restaurantes que visitaríamos y esto nos permitió experimentar varias cocinas similares y diferentes al mismo tiempo. Desde la presentación de cocina internacional, con toques nuestros por el restaurante Mediterráneo Havana, hasta en la oferta puramente tradicional cubana de Ajiaco Café. Vimos creatividad, sabor, tradición y calidad excepcionales, incluso en establecimientos de apenas un año como La Concordia (que ya va marcando pautas, incluso ante el reto de estar a pocos metros del emblemático paladar La Guarida). Es de esperar, pues la competencia impulsa el desarrollo y la gastronomía no es una excepción. El factor “servicio” es algo que a menudo se pasa de reojo, pero mi abuelo Sergio, fundador de Rancho Luna y El Aljibe, me enseñó que la calidad de tu servicio es tan importante como la calidad de tu cocina, pues todo influye en la experiencia del cliente. El nivel de atención recibido en cada uno de los paladares fue inmaculado…
En gran parte, el éxito de las citadas experiencias gastronómicas vino gracias a Cubapaladar y sus colaboradores, pues tomamos muy en cuenta sus opiniones y su directorio para elegir los restaurantes. Recientemente este proyecto digital de crítica culinaria recibió el 3er lugar de los Gourmand Cookbook Awards 2018 al “Mejor sitio web culinario privado del mundo”, totalmente merecido y por lo que les doy mis felicitaciones. Estoy convencido de que a medida que la disponibilidad de internet en Cuba sea más amplia, la plataforma seguirá ganando en popularidad y uso, pues no solo es útil y acertado su ranking de restaurantes, sino además es un sitio muy activo que defiende y promociona las tradiciones y el acontecer gastronómico en la isla. Por poner un ejemplo, fue gracias a un artículo de Cubapaladar que conocí la existencia de Alberto, el productor de quesos artesanales, por lo que luego entramos en contacto. Cubapaladar es algo más allá de un simple blog entusiasta sobre comida; algo más que simples críticos gastronómicos.
Quisiera, para terminar, felicitar el trabajo que haces desde la Comunicación en Slow Food Cuba. Como expresé anteriormente, estamos ávidos de conocer todo acerca de nuestra cultura y nuestro desarrollo en todos los terrenos para trasmitir con fidelidad el orgullo que sentimos por Cuba. Tu trabajo y el de Cubapaladar son puntas de lanza en este sentido. Muchas gracias.
He trabajdo durante 30 años como profesora e investigadora. Primero en la Universidad de la Habana impartiendo Economía Política y después Relaciones Económicas Internacionales en el CIEI. En 1997 pasé a trabajar en el Ministerio de Cultura en temas relacionados con la gestión cultural y en 1999 paso a trabajar al ISA, primero en extensión universitaria y a los dos años como profesora del Departamento de Estudios Cubanos, impartiendo la disciplina en el área de cultura económica. Tengo más cursos de posgrados que años de vida, -y ya son bastantes-, un Diplomado en Recuperción Integral de Centros Históricos( en la Oficinadel Historiador de La Habana), y una Maestría en Desarrollo Cultural, en el ISA, defendida con el tema de la Procuración de Fondos en la Cultura, en Cuba.
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