Paladar D’Mara y la Reapertura de la Gastronomía en Cuba

Entrevista a Renato Rodríguez, dueño y chef de este restaurante del oriente cubano.

En la ciudad de Bayamo, alejado del centro, está el restaurante de barrio que lleva el nombre de Mara, esposa de Renato Rodríguez, dueño y chef de esta paladar. Este emprendedor define su estilo como una cocina cubana estilizada, que investiga y pone en práctica técnicas culinarias contemporáneas internacionales, muy especialmente las desarrolladas por la cocina molecular.

Entre sus platos emblemáticos están las Costillas de cerdo a baja temperatura y el postre Mariña, inspirado en Mara: helado de canela y crema de limón, ambos de factura casera, servidos en una carcasa de chocolate.

Costillas de cerdo a baja temperatura. Foto: Renato Rodríguez

Su éxito ha sido sostenido, con clientes locales y turistas independientes; es decir, aquellos que no viajan con paquetes o diseño de viaje preestablecido. D´Mara es el número 9 del ranking de restaurantes nacionales de la plataforma digital Cubapaladar, por ello hemos querido entrevistar a Renato, para conocer de su presente y perspectiva futura ante la pandemia que golpea a Cuba y al mundo.

Postre Mariña. Foto: Renato Rodríguez

¿Por qué decidió cerrar su restaurante durante las medidas tomadas en Cuba por la Covid-19?

Tuve en cuenta 3 razones: Primero cerré el 23 de marzo. No creí justo arriesgar a mis trabajadores. Sentí el miedo lógico en mi cocina ante una enfermedad desconocida. Les pagué el mes completo, un porcentaje de las ventas correspondientes a enero y febrero y les di el pago de su seguridad social. Segundo, tengo 50 años, entendí que soy una persona con riesgo. Soy propietario y también soy el chef de mi cocina. Trabajo más de 14 horas diarias: por todo ello vi la posibilidad de tomarme un descanso. El restaurante D´Mara se inauguró hace 5 años y el trabajo ha sido intenso. Y finalmente, por lógica, las ventas y los abastecimientos mermarían, no estaba preparado para trabajar el servicio a domicilio (vajillas apropiadas, transporte, etc.) y la calidad de mis platos corría riesgos… Para mí, razones suficientes. Entonces, cerré.

¿Ha estado inactivo en este espacio de tiempo o ha realizado trabajos hacia “el interior” de D´Mara?

Al día siguiente de haber cerrado temporalmente el negocio, iniciamos un mantenimiento en todo el restaurante: áreas de la cocina, campana de extracción de gases y equipos; ambientamos, es decir, decoramos y habilitamos un nuevo salón. También entregué bibliografía digital a mis cocineros y continúo cocinando mucho en casa, creando nuevas recetas, desarrollando mis ideas con más intensidad, estudiando, revisando asuntos y temas pendientes, en fin, preparándome para el futuro inmediato.

¿Cómo ve el servicio, la gestión de mercado y la cocina en D´Mara después que pase la pandemia y se reabran los negocios gastronómicos en Cuba?

Pienso que la capacidad de cada cual para enfrentar lo inevitable, como la falta de recursos y de clientes, será la llave para sobrevivir. Creo que en Cuba llegó el momento para establecer el “menú diario”, pensado en vivo, en el día a día; un menú más conciso (nada de 80 platos en una carta-menú), pero aún más atractivo, original, creativo y; sobre todo, en nuestro caso, con sabor a D´Mara. Nuestra estrategia de mercado ha sido enfocarnos en la calidad y en la fidelidad “de boca en boca” que propician nuestros clientes. Pero no somos tan ingenuos para quedarnos con esto y nada más. Iniciaremos el servicio a domicilio y comida para llevar, así suplimos las mesas que debemos eliminar para guardar distancia social. La cocina en D´Mara será honesta, como siempre, pero con mayor dosis de fantasía. Seguiremos empleando muchas técnicas culinarias (cocina al vacío, cocina molecular entre otras); también como hasta hoy, reanudaremos nuestro hacer con platos que confitamos o cocinamos al vapor, pero teniendo en cuenta que la mayoría de nuestras recetas pasan por la parrilla al carbón y, siempre, siempre, nos proponemos mantener la cubanía y la esencia del producto original, aún cuando sea evidente el uso de las técnicas más modernas de cocción. Al reabrir en esta nueva etapa, produciremos pastas, panes y tortillas o tacos artesanales que llevaremos a la mesa con nuestra propia interpretación, también haremos novedosas recetas con frijoles. Tenemos millones de ideas y creemos que lo más importante es seguir introduciendo propuestas que hagan pensar, que nunca las olvides, que te emocionen porque son esencialmente buenas.

Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.