En el lenguaje cotidiano muchos de nosotros entendemos por crítica la reprobación, el ataque o la censura que se hace de una situación, una cosa o un ser. Sin embargo, el concepto es mucho más amplio y abarcador, especialistas en el tema coinciden que el concepto de crítica se define como el análisis que puede emitir un juicio, puede ser objetivo o subjetivo y tener varios estilos. El crítico gastronómico Domingo Cuza señala que «la crítica es imprescindible en todo proceso que aspira a la mejora y al perfeccionamiento; nada más pernicioso y estéril que el pensamiento acrítico, o creer que todo está bien». Algunos argumentan que existe la crítica positiva, constructiva y negativa, pero en términos sencillos podemos afirmar que la crítica gastronómica tiene que ver con el examen y evaluación de lo que se hace bien, regular o mal.
Hace unos días Cubapaladar publicó un artículo sobre el reclamo de un cliente al que le fue negado el “derecho de admisión” a un restaurante habanero como represalia por haber solicitado a uno de sus trabajadores el uso de la mascarilla de protección como es requerido por las autoridades sanitarias. La publicación se compartió en las redes sociales generando cientos de reacciones y comentarios con un alcance superior a las 10 mil personas. En los últimos días muchas personas solicitaron ingresar a los grupos de Cubapaladar para poder comentar y opinar.
La mayoría de nuestros lectores conocen nuestra corta, pero intensa trayectoria. Desde hace 5 años un grupo multidisciplinario de profesionales, en su mayoría jóvenes, fundamos esta plataforma digital con la intención de hacer periodismo gastronómico comprometido con la verdad y la responsabilidad social. Uno de los objetivos trazados ha sido defender y promover la gastronomía cubana tradicional y contemporánea. Comenzamos a ejercer la crítica gastronómica en el territorio virtual, cuando el acceso a internet en Cuba aún no era masivo como lo es en estos días. Desarrollamos un marco teórico criollo y soberano y una metodología de evaluación propia que nos ha permitido evaluar y crear un ranking único de restaurantes y bares. Al cabo de tres años, nuestro sitio web fue seleccionado entre los 4 mejores del mundo cuando recibimos el Premio Gourmand 2018 (Óscar de la cocina).
Denunciar respetuosamente un maltrato y una violación es una tarea muy difícil y no siempre es comprendida, sobre todo en las redes sociales, donde últimamente hemos presenciado una tendencia a la agresividad y a la ofensa, hemos visto un incremento de la burla y los ataques simplistas con la intención de crear estados de opinión negativos. Creemos que cuando se promueve la gastronomía cubana es necesario resaltar sus logros y lo que nos enorgullece, pero cuando la queremos defender es vital señalar y analizar lo mal hecho. Cuando la autora y periodista gastronómica Alicia García se refiere a la crítica gastronómica en Cuba señala que: “Debemos desarrollar el hábito de polemizar, disentir o aplaudir, sin que se vea como un ataque malintencionado” por eso nos invita a “escribir con mayor rigor acerca de lo que no brilla en la gastronomía cubana, tanto estatal como privada”. Escribir con rigor sobre lo que está mal hecho no es un ataque malintencionado; a pesar del complejo y agresivo mundo en las redes sociales, Cubapaladar ha generado espacios virtuales para el debate respetuoso, porque creemos que ser críticos y autocríticos son ejercicios que nos ayudan a desarrollarnos y a crecer, porque aquí estamos todos y todas aprendiendo. La gran mayoría de los comentarios que hemos recibido sobre la publicación del incidente han sido de apoyo a la implementación de las medidas higiénico-sanitarias, al buen trato y a la excelencia en el servicio al cliente; no obstante, un número no despreciable de comentarios ha reaccionado con temor a la crítica, hay personas, e incluso instituciones que aún ven la crítica como un ataque, hemos visto comentarios que han llegado a justificar lo mal hecho y cuestionar la veracidad del periodismo gastronómico.
Entonces, ¿Para qué sirve la crítica gastronómica en Cuba?
El testimonio publicado sobre La Pachanga es sin dudas un excelente ejemplo que puede responder esta pregunta. La crítica gastronómica sirve para mejorar y para aprender, siempre y cuando también sepamos cómo reaccionar. La reacción debe implicar la disposición de aclarar el señalamiento directo con el crítico y luego, si es el caso, reconocer el error, también se debe solicitar ideas y sugerencias al respecto e interpretar adecuadamente y en forma positiva la crítica. Esto nos permite darnos cuenta de lo que se hace mal y de lo que debe ser rectificado o mejorado. Errar es de humanos, rectificar es de sabios, dice el refrán.
Después de frustrados intentos de diálogo con algunos mandos medios del establecimiento, donde solo recibimos justificaciones y hasta confusas respuestas, logramos establecer una comunicación fluida, con respeto y profesionalismo con el titular legal de La Pachanga Sergio Alba, quien ha estado varado en México por algunos meses debido a la pandemia. Después de un fraternal intercambio, Sergio nos autorizó a reproducir las disculpas sobre el maltrato producido por uno de sus trabajadores, aquí les compartimos algunos fragmentos para que las disculpas sean públicas y nos inviten a la reflexión:
“Buenas noches mi querido Rodrigo Huaimachi, le pido disculpas primeramente por la hora que no es la más adecuada y lo más que deseo es que vea este mensaje por la mañana… pero de verdad no me puedo permitir el lujo de que usted pase un minuto más sin una disculpa. Sr. Rodrigo, mi nombre es Sergio Rafael Alba Marín, titular de la Cafetería – Restaurante La Pachanga y por segunda vez le voy a pedir mil disculpas por las molestias que le han ocasionado y por el maltrato recibido en la instalación”.
«Soy un hombre de 60 años, nacido junto con la Revolución y formado por valores humanos, somos campesinos de un pueblo llamado Fomento del centro del Escambray de donde nos sentimos muy orgullosos, y sobre todas las cosas lo que siempre nos ha caracterizado y le hemos inculcado a nuestros hijos es la humildad y la honestidad…” “…así le hemos dado continuidad hacia nuestros trabajadores y aunque quizás parezca un poco ridículo decirlo, para la selección del personal lo primero que tenemos presente son sus valores como seres humanos y su honestidad por encima de su profesionalidad, porque durante todo este tiempo nos hemos dedicado a enseñarles la gastronomía y la profesionalidad en los servicios”.
“Hace apenas una hora me he enterado de esta desagradable y penosa situación, le puedo confesar que es la primera vez en casi once años de fundada La Pachanga que haya sucedido algo semejante. Todos los que estamos al frente del establecimiento provenimos del MINTUR por más de 25 años, ocupando cargos de dirección por lo que todos nuestros conocimientos los hemos estado transmitiendo, pero desgraciadamente en nuestra sociedad hay un mal de fondo en los servicios”.
“…le puedo asegurar que se van a tomar todas las medidas que sean necesarias y la mano no va a temblar porque de ahí depende el sustento de muchas familias incluyendo la mía. Es por eso que la indisciplina y la falta que tuvieron con usted no va a quedar impune”.
Sergio se despide definiéndose como un “guajiro natural” agregando que «…he querido identificarme con usted, sé que no es fácil borrar el mal momento que ha pasado, ni es mi intención, pero si quiero que sepa, que también nos sentimos mal. Sin más, un Amigo que pide perdón y añora las horas por volver a su tierra. Salu2 Sergio”.
Aplaudimos las palabras de este emprendedor que ha sabido reaccionar con elegancia y profesionalidad, agradecemos los cientos de comentarios que hemos recibido. Felicitamos a todos los que han participado de este debate que, salvo un par de comentarios ofensivos de un perfil falso, la gran mayoría han sido respetuosos, con argumentos coherentes y con disponibilidad al diálogo. Esta participación decente nos beneficia a todos y todas, y así defendemos y enaltecemos la gastronomía cubana. Ojalá que la reacción de Sergio Rafael se transforme en un precedente de cómo tenemos que manejar una crítica de lo mal hecho. La Pachanga y Cubapaladar no se han transformado en enemigos; al contrario, apenas regrese el dueño a Cuba, yo regresaré a este restaurante a comer los deliciosos tacos que quedaron pendientes y felicitar personalmente a su dueño.
Entre todos y todas debemos practicar la crítica con responsabilidad, los que emitimos una valoración y los que la reciben. En este caso, entre los que ofrecen el servicio gastronómico y los que lo disfrutamos como clientes tal cual indica el destacado crítico Frank Padrón cuando señala que “la confrontación, el análisis, los desentrañamientos y las valoraciones rigurosas resultan imprescindibles en los campos de la restauración, la alimentación y el consumo en la sociedad contemporánea”. De esta manera todos y todas ganamos y ganaremos.
Además del autor colaboraron en el desarrollo de este artículo Sidelayne Brito, Yohanna Lobelle y Reiner Mangly
Rodrigo es investigador social, especialista en relaciones internacionales y recientemente crítico culinario; esta última profesión la ha desarrollado en forma empírica durante años guiado por los más exquisitos sabores tanto de Cuba como de los más de cuarenta países que ha visitado. Rodrigo ha trabajado como fregador de platos, encargado de aseo y limpieza, dependiente, ayudante de cocina y cocinero en distintos restaurantes. Actualmente dirige y coordina diversos proyectos de desarrollo sustentable en el ámbito cultural y ecológico; así como programas de intercambio académico con docenas de prestigiosas universidades e institutos de investigación. Disfruta de la comida sana, balanceada y sabrosa al paladar.
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