Periodismo-Inocuidad de los alimentos: una relación poco visible

por | 30 marzo, 2017

Hoy día, todo manipulador de alimentos, en su más amplio concepto, conoce los principios de la inocuidad alimentaria, definida ésta como aquella condición que no provoca afectación a la salud del hombre. Puede sin embargo, presentar ante ello diversos grados de aproximación, profundidad y certeza. A nadie que profesionalmente se relacione con la producción o servicio de los alimentos, escapa la importancia que la inocuidad presenta como componente esencial, no negociable de la calidad de sus producciones o servicios; y, por lo tanto, como  elemento de éxito en su quehacer. Debido a sus características, el sector de los restaurantes resulta especialmente sensible.

Sin embargo, ese dominio respecto a la importancia de la inocuidad, con mayor frecuencia que la deseada, puede ser discreta  o aparatosamente soslayado, en aras de otros aspectos quizás de un mayor impacto comercial. Sin embargo, resulta vital para el avance la actualización y dominios de los conceptos vinculados a la inocuidad.

Y si importante resulta avanzar en el conocimiento, resulta no menos interesante  mirar hacia los antecedentes que llevaron a darle visibilidad a estos asuntos y a elevarlos hasta convertirlos en aspectos fundamentales para el control de los alimentos. Este saber ha tenido una repercusión fundamental en cuanto a criterios de alcance internacional, en las relaciones comerciales globalizadas, así como en el auge alcanzado tras el estudio y diseño de acciones para garantizar la inocuidad de las producciones y los servicios de alimentación.

Y es justamente en este punto, donde interviene de manera muy significativa el periodismo, cuando en 1906 el periodista investigador norteamericano Upton Sinclair publicara su obra The Jungle. De hecho, es imposible concebir una visión retrospectiva o actual, en la esfera de la inocuidad, sin hacer referencia a la publicación de Sinclair. La descripción de las terribles condiciones existentes en la pujante industria cárnica de Chicago, EEUU a finales del siglo XIX y principios del XX, se convirtió en una lectura perturbadora, de denuncia, que, con independencia de otros aspectos fundamentales, aborda las terribles prácticas de higiene de los mataderos y la industria cárnica de aquella época.  El impacto que causó el libro motivó a la Administración de Theodore Roosevelt a ordenar al Departamento de Agricultura una profunda y rigurosa investigación sobre los mataderos y otras instalaciones durante la primera etapa de la industrialización alimentaria del país. Sus resultados favorecieron, a su vez, la aprobación de dos importantes leyes: la Food and Drug Act y la Meat Inspection Act. Pero aún mayor impacto social supuso la creación de la Food and Drug Administration (FDA), que resultó ser la primera Agencia de Seguridad Alimentaria mediante fórmula de Administración, cuyas disposiciones son respetadas hasta la actualidad. Estas leyes y circunstancias se consideran las premisas fundamentales de lo que hoy conocemos como “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM), sustento metodológico y conceptual de todos los sistemas de inocuidad desarrollados hasta el momento.

Puede decirse entonces que el periodismo profesional tuvo un momento cumbre de influencia en la inocuidad de los alimentos. Luego de este aporte trascendental a inicios del siglo XX, el periodismo ha mantenido un vínculo permanente con la inocuidad. A través de trabajos informativos, unos más serios y profundos que otros, el mundo conoce de los casos, en ocasiones mortales, de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). El lector simple, aprende que existen circunstancias nocivas, y los especialistas ratifican la importancia, el impacto y la epidemiología de las ETA.

Estos trabajos sirven asimismo como alerta a aquellos productores o restauradores  que olvidan la importancia de los procedimientos imprescindibles para lograr la inocuidad; e inclusive, minimizan en sus mentes y, consecuentemente, en sus acciones, los posibles efectos negativos.

Gracias a estos trabajos se conoce la existencia de la muerte de personas, la intoxicación de grupos enteros, el cierre de restaurantes, el fracaso de marcas, la pérdida de credibilidad en equipos o procedimientos. Se descubre, en esencia, que aunque estudiados en las aulas y en la literatura especializada, los peligros y amenazas de las fallas de inocuidad pertenecen al mundo real. Contribuyen estas comunicaciones periodísticas, por lo tanto, a la percepción social del riesgo en cuanto a la inocuidad.

Un tercer punto de contacto entre periodismo e inocuidad puede identificarse en el denominado Periodismo Gastronómico, actividad que ha cobrado un gran auge en los tiempos actuales, favorecida por el desarrollo de las redes sociales y los blogs, así como por la increíble cantidad y variedad de lugares gastronómicos reseñados. El Periodismo Gastronómico indaga en el área de los servicios culinarios, evalúa la calidad de éstos y se convierte en formador de opinión. A esta actividad se han incorporado tanto periodistas profesionales, como “aficionados” al periodismo, entendidos en gastronomía con formación profesional o no, o sibaritas que deciden explorar en la búsqueda de una buena mesa y buen ambiente. Todos han identificado un motivo de satisfacción en el compartir con otros sus experiencias.

Y es precisamente debido a esa observación, muchas veces “clandestina”, donde se forma una visión holística del sitio, que culmina con una recomendación favorable o no, o con un lugar en un determinado “ranking”. Si bien estos visitantes no son inspectores sanitarios, ni posiblemente dominen los principios de la inocuidad, su entrenada intuición les permite evaluar los aspectos higiénico-sanitarios que les ofrece el lugar.

En cualquier caso, el periodismo y la inocuidad de los alimentos han transitado ya un camino. Ojalá continúen juntos y se perfeccione esta alianza, principalmente, por la salud de los comensales.

Referencias: Sinclair, Upton_La Jungla II. Ediciones Orbis. Barcelona, 1977.