Como parte del XIV Taller Internacional CubaSolar 2020 y con el concepto propuesto por Slow Food Internacional para celebrar en circunstancias diferentes ante la covid-19, se desarrolló en La Habana el pasado 4 de diciembre, el taller integrador para la soberanía alimentaria Terra Madre 2020. El evento tuvo lugar en la Quinta de los Molinos y contó con la participación de miembros de Slow Food Cuba y el MAS, así como personalidades de la ciencia, la agroecología, la gastronomía y el arte.
La convocatoria resultó un éxito rotundo. Como fieles seguidores y activistas del movimiento de Slow Food en Cuba, consideramos que el evento demostró la madurez alcanzada y la evolución del accionar de sus miembros. Participamos activamente en conferencias de gran valor teórico y práctico, que incitan al diálogo, a reflexionar y, además, ponen sobre la mesa propuestas e iniciativas sobre las que pueden incidir en un futuro cercano y posible. Eventos como este ofrecen a la comunidad un espacio de aprendizaje dirigido a nuestra cultura tradicional y a los protagonistas del sector agroeconómico.
La conferencia inaugural Resiliencia e inclusión en los sistemas agrolimentarios locales, la ofreció la Dra. Elena Gentili, directora de la Oficina de Oxfam en Cuba. Gentili nos habló sobre los desafíos en el desarrollo de localidades seguras y equitativas, donde las mujeres empoderadas asuman un mayor liderazgo, porque justamente son las mujeres uno de los grupos humanos en situación de vulnerabilidad, Oxfam en Cuba tiene presencia en casi 50 municipios y apoyan a más de 150 cooperativas agropecuarias a través de proyectos donde se promueve la inclusión y las capacidades para sobreponerse a circunstancias de adversidad.
La segunda conferencia: Un desafío a la sociedad moderna: garantizar alimentos inocuos para una alimentación saludable. Una mirada en Cuba, fue impartida por la Dra. María Isabel Lantero Abreu, quien magistralmente conversó con los presentes sobre inocuidad, recalcó conceptos necesarios para entender cuando se hable de alimentos sanos, limpios y justos, los cuales tienen que ser ricos en proteínas y nutrientes, de elevada fibra dietética, reducidos en determinados componentes negativos como las grasas saturadas y bajos en azúcar refinada; en resumen, que no dañen la salud, ya que como condición transversal los alimentos sanos y justos se consideran inocuos; siendo la inocuidad una cualidad No negociable, comenzando su seguridad en la higiene de las manos, y es tan evidente su importancia que cada 15 de octubre se celebra el Día Mundial del Lavado de Manos.
Acercándonos al contexto Cuba, la doctora analizó a grandes rasgos las bondades e importancia de la nueva Ley de Inocuidad Alimentaria: el Decreto Ley 9/20 publicado en la Gaceta Oficial el pasado 30 de octubre, y que actualmente se encuentra en un período de preparación para su implementación a partir del próximo 28 de abril del 2021. Condujo a un interactivo debate sobre los escenarios ya ganados en nuestro país cuando a Inocuidad nos referimos, identificándose como tales los valiosos estudios sobre el tema que por años hemos acumulado, la experiencia en las preparaciones del personal sanitario en función de lo establecido por los órganos estatales de inspección y el dominio de los patrones a seguir. Como condiciones necesarias para cumplir a cabalidad lo dispuesto, se mencionaron la importancia de capacitar, divulgar, garantizar recursos financieros, tecnólogicos, la infraestructura adecuada, crear mayor conciencia en los productores y que los consumidores ganen en información para poder hacer valer sus derechos a la hora de adquirir los alimentos.
Seguidamente miembros del Movimiento Slow Food Cuba, MAS y Oxfam presentaron interesantes materiales comunicativos, unas vistosas postales que recogen algunos de los productos del Arca del Gusto, resaltando sus propiedades y tradición de consumo en Cuba; y el folleto denominado Propuestas Verdes, que resume en 5 historias la experiencia de personas de diferentes grupos etarios, géneros, profesiones, activismos, que en su apuesta por la alimentación sostenible han transformado espacios de vida con el fin de lograr comunidades más resilientes en las condiciones actuales de crisis global, ahondada por los efectos de la pandemia de la Covid-19.
Analizando la agroecología más allá del concepto agrícola, sino como una concepción incluyente de las dimensiones económicas, sociales, culturales y ambientales, el eminente agro-ecólogo cubano Dr. Luís Vázquez Moreno, presentó su conferencia con una temática novedosa: Patios familiares agroecológicos, base para la resiliencia y sostenibilidad en la alimentación comunitaria.
Partiendo del Movimiento de la Agricultura Urbana, como base de los patios familiares, reseñó la tipología de éstos según sus diferencias, clasificadas de acuerdo a sus propósitos y señaló la importancia de éstos para el autoabastecimiento de alimentos según su diseño. Destacó las multifunciones de estos patios para la salud, la nutrición, la ecología y el medio ambiente. Interesante fue su propuesta en cuanto al papel que muchos patios familiares desempeñan desde el ámbito económico productivo, a la vez que en muchos casos de estudio, reportaban ingresos necesarios a sus agricultores para el mantenimiento y reproducción de los mismos.
El Dr. Vázquez, al insistir en la importancia de los patios agroecológicos para la sostenibilidad en la alimentación comunitaria, resaltó los atributos actuales de una red de patios familiares. Entre ellos señaló la co-innovación comunitaria, el intercambio solidario, y la comercialización cooperada, aún en ciernes.
El énfasis de la conferencia recayó en el papel decisivo de las mujeres para el logro de la resiliencia alimentaria con sus patios familiares agroecológicos. Son las agricultoras de estas producciones a pequeña escala quienes absorben las necesidades de qué se va a sembrar, cuándo y dónde, los tipos de cultivos según la estación y los ciclos; los complementos alimentarios como hierbas medicinales y aromáticas, la aplicación de principios de la economía circular en cuanto al uso de los desechos y el reciclaje. El conferencista hizo hincapié en la percepción de las mujeres sobre el rol de los patios familiares durante el tiempo de la pandemia, y en la importancia del aporte de sus conocimientos y saberes novedosos para la resiliencia y sostenibilidad en la alimentación comunitaria.
En un panel a 3 voces transmitieron sus experiencias las fincas slow La China, Vista Hermosa y Del Medio, con detalles desde la conformación de las ideas iniciales de sus proyectos hasta la conversión en las sólidas fincas agroecológicas de la actualidad.
En el segundo momento del día, conocimos de interesantes propuestas como la red de patios Proyecto Akokán, de los beneficios de la fertilización zeoecológica con resultados concretos de la investigación y prueba en cultivos del producto final NEREA.
Los resultados de una exitosa tesis sobre el Casabe, fueron presentados por la tutora, profesora de las ciencias alimentarias la Dr. C María Isabel Lantero, acompañandole degustaciones de casabe en monta salada y dulce presentadas por el ingeniero del casabe Joel Fontaine y la promotora Yudisley Cruz.
Degustamos y dialogamos con expositores y productores del mercado agrícola y alimentario, algunos ya reconocidos y otros que recién se suman a la red de Slow Food Cuba con producciones y elaboraciones sumamente interesantes y oportunas. Desde la muestra de productos frescos de las fincas Vista Hermosa y La Antonia, los demandados embutidos y jamones de Ruly, los vinos artesanales de Omar, las mermeladas exóticas (pero a la vez tradicionales) de Las Frescas, la variedad de frutos secos de Deshidratados Habana, las conservas y productos desecados de Nilda, los aceites corporales y productos para la salud de Essencial Lys, los saludables panes artesanales de Ianeya y Roque, la miel de melipona de Walberto Lóriga Peña o las manualidades artesanales de Marnia Reciclaje a partir de la reutilización de objetos de nuestra cotidianidad, apreciamos la creatividad de los pequeños emprendedores cubanos, quienes innovan sin desdeñar la visión tradicional e identitaria de productos cubanos.
El espacio de intercambio alcanzado en este Terra Madre, segmento Cuba, es fundamental si queremos continuar y mantener la promoción de las buenas prácticas alimentarias, defender lo auténticamente cubano, y continuar desarrollando nuestra comunidad regional y nacional, tal como la defendió la pareja Vilda y Pepe, a quienes se le rindió tributo con el concurso Vilda y Pepe in Memoriam y cuyos resultados se dieron a conocer en este marco.
Como cierre mágico de los momentos degustativos tuvo lugar un showcooking por parte de miembros de la Alianza de Cocineros de Slow Food en Cuba. Los chefs Yamilet, Teresita y Enoch presentaron cuatro recetas exquisitas y de fácil preparación, cada una con un mensaje y propósito único: Conejo escabechado, Panquecito de arroz y vegetales, Mini-pizza con ragú y Salpicón de pulpo sobre chivirico. Entre aciertos y desaciertos, resaltó la tapa de la chef Yamilet, elaborada con alimentos de la huerta; todos frescos y sembrados con conceptos agroecológicos: Un chivirico crujiente y salado (redondo como una galleta panadera de pequeño formato y saborizado con aceite de oliva) se presentó como la base de un pulpo finamente troceado y condimentado —nos sedujo al primer bocado—, sobre crema de calabaza al vapor, emulsionada con mojo campesino, matizado con jengibre; todo ello coronado con una tierna hoja de rúcula.
En la presentación de la Alianza de Cocineros, destacaron variedad de colores, aromas y sabores, especialmente, los del salpicón de pulpo con refinada incidencia en el gusto al hinojo, la albahaca, el perejil rizado y el chile habanero. Esta receta de Yamilet, simple pero muy bien ensamblada, al degustarla gritaba “Cuba”. La anécdota detrás de la elección de este platillo vale la pena compartirla: Por estos tiempos difíciles, de pandemia, y como resultado de varios factores socioeconómicos, el pulpo ha regresado a la comunidad costera de Cojímar en abundancia y a precios asequibles para la población porque, a falta de turismo, los pescadores redirigieron sus productos hacia el vecindario y no a paladares y restaurantes, por lo que la chef Yamilet aprovechó “el regreso triunfal a la cotidianidad de la mesa de sus coterráneos”.
La música también tuvo su espacio, cerró la jornada el grupo ecologista Cubanos en la Red con sus conocidas canciones en defensa del medio ambiente y de las buenas prácticas.
Felicitamos a los organizadores por la realización de una jornada magnífica y fructífera. Aplaudimos a los participantes por sus iniciativas, intervenciones y creatividad. Esperamos que espacios similares se hagan eco en otros contextos en todo el territorio nacional.
- Este artículo ha sido producido en forma colectiva donde participaron activamente miembros de la Comunidad de Crítica Culinaria y Periodismo Gastronómico de Cuba – Cubapaladar, incluyendo a Sidelayne Brito, Nélida Pérez, Yohanna Lobelle, Reiner Mangly, Fernando Ferval, Alicia García, Sergio Villaverde y Rodrigo Huaimachi.
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