Saborear el cerdo a lo cubano

por | 2 marzo, 2018

El cerdo es la especie animal de mayor consumo en el mundo. Durante su segundo viaje a América, Cristóbal Colón introdujo a este animal en Santo Domingo y, más tarde, llegó a la isla de Cuba.

comida criollaEn Cuba, esta carne distingue el sello de la cocina cubana o criolla y está presente en las comidas caseras, los restaurantes típicos y festividades de todo tipo, ya sea frita, asada o en salsa, aderezada con bastante ajo, limón o zumo de naranja agria, acompañada con arroz y frijoles negros o congrí, viandas fritas o hervidas. En el campo cubano es todo un ritual preparar el lechón asado al carbón —que generalmente es un cerdo de apenas 3 u 8 semanas de edad—, atravesado por un largo pincho sobre el fuego, donde se cocina lentamente, durante horas, y, mientras esto sucede, la familia y los invitados conversan, beben y degustan, como saladito, porciones del pellejo del puerco tostado y crujiente.  Los chicharrones de puerco tampoco faltan en las mesas cubanas; estos deliciosos trozos se cortan de manera que se combinen la piel o pellejo, partes del puerco con abundante grasa y algo de carne, se fríen de manera especial.

Como nota curiosa podemos añadir que en Cuba el cerdo también se conoce como macho, puerco y en algunas zonas como cochino. Por extensión, en el habla popular se les llama así a las personas sucias, desaseadas o mal habladas.

A pesar de estar satanizado por algunas religiones —como el judaísmo o la religión musulmana— o por arrastrar la fama de tener abundancia en grasa y colesterol, en ocasiones se desconoce que no es precisamente el puerco el que posee los más altos contenidos de colesterol. En realidad, el cerdo magro tiene menos grasa que la vaca o el cordero y no tiene mucha más que el pollo sin la piel. El cerdo es fuente de proteínas completas y de hierro fácilmente asimilable (mucho más que el de las verduras). Contiene, además, una cantidad respetable del complejo vitamínico B (un bistec de cerdo nos proporciona las vitaminas de este complejo que necesitamos diariamente), vitamina K (tiene cuatro veces más que la col), también nos ofrece fósforo, cobre, zinc y selenio y es una buena fuente de potasio.

La receta que ofrecemos fue creada por el Chef Eumidio Martínez, fundador —ya fallecido— del restaurante El Aljibe, sitio obligado y de referencia nacional e internacional por todo el trabajo de rescate en los servicios y la gastronomía en Cuba.

Masas fritas de cerdo a lo Martínez Triana
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Raciones
10 personas
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Masas fritas de cerdo a lo Martínez Triana
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Ingredientes
Raciones: personas
Instrucciones
  1. Cortar la carne de cerdo en pedazos cuadrados y grandes (200g.)
  2. Sazonar con sal y pimienta. Pelar y machacar el ajo.
  3. Disponer de una cazuela de fondo grueso con aceite caliente que cubra las masas, dorarlas y cocinarlas a fuego muy lento.
  4. Agregar los ajos machacados con su cáscara; remover durante la cocción.
  5. Cocinar hasta ablandar la carne. Conservarla en su propia grasa.
  6. Pelar, lavar y cortar la cebolla a la juliana gruesa y saltear hasta marchitar.
Notas de la receta

Presentación:

En fuente con la cebolla salteada encima y guarnición aparte o en plato para asado con la cebolla por encima y la guarnición al lado.

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Acerca de Alicia García

Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.